掌握紅燒肉制作技巧，教你燜出肥而不膩的美味。

想做出一鍋像樣的紅燒肉，說難不難，可要做得肥而不膩，入口即化，那功夫可就藏在肉眼看不見的地方。

挑肉就是第一關，別去超市買那種切好包裝的，最好去市場跟肉鋪老板說，要“五花三層”的，肥瘦相間，層次分明，你看那肉皮的厚度，得差不多，這樣燜出來口感才一致。買回來的肉，不要急著下鍋，更別用熱水洗，就用流動的冷水慢慢沖，沖個十幾分鐘，把血水沖干凈，肉色發(fā)白就行。這個法子，比焯水更能去腥，還能最大限度保留肉的鮮味。沖干凈的肉，用廚房紙巾把水分吸干，一定要吸干，不然下一步會讓你廚房遭殃。

然后切塊，這個也有講究。不能太小，燜煮之后會縮，切小了就找不著了。大概切成麻將大小，或者稍微再大一點的方塊，保證每一塊都帶皮帶肥帶瘦，這樣吃起來才過癮。

接下來是關鍵一步，很多人直接焯水或者下鍋燉，那就錯了。準備一口干凈的平底鍋或者炒鍋，燒熱，一滴油都不要放。把切好的肉塊，肉皮朝下，整整齊齊碼進去。你就會聽到“滋啦”一聲，那是肉皮和熱鍋的親密接觸，香味一下就上來了。用中火慢慢煎，把豬油給逼出來。這個過程需要點耐心，看到鍋里的油越來越多，肉塊的表面變得金黃微焦，肥肉的部分甚至有點透明感，這就對了。這一步，是這道菜肥而不膩的根本，把多余的油脂都給煎出去，剩下的就是膠質和肉香。

等肉煎得差不多了，鍋里也出了一大攤豬油，把肉先盛出來，鍋里的油留個底就夠，多的可以倒出來下次炒菜用，香得很。就用鍋里這點底油，我們來炒糖色。用冰糖或者白砂糖都行，我個人覺得白砂糖更容易掌握。開小火，把糖放進去慢慢攪，看著它從大顆粒融化成液體，再從液體變成冒著密集的小泡，顏色也從白色變成琥珀色，最后是棗紅色。這個過程很快，也就一兩分鐘的事，眼睛得一直盯著，顏色一到棗紅，馬上把煎好的肉塊倒回去，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上這層焦糖。

肉裹好糖色，立馬沿著鍋邊淋一圈料酒，熱鍋碰上料酒，那股香氣“刺啦”一下就炸開了，整個廚房都是香的。接著倒開水，記住，一定是開水，熱肉碰到冷水會收縮，口感就柴了。水量要沒過所有的肉塊，一次加足，中途最好別再加水。放幾片生姜，一兩個八角，幾段蔥白，就這幾樣，農(nóng)家做法，香料多了反而搶味。

然后就是調味，生抽提鮮，老抽上色。生抽可以多一點，老抽就幾滴，看著顏色變得紅潤油亮就可以了。千萬別現(xiàn)在放鹽，鹽會讓蛋白質凝固，肉燉不爛。大火燒開之后，轉成你能調的最小的火，蓋上鍋蓋，讓它自己在那咕嘟著。

剩下的事，就交給時間。至少要一個小時，一個半小時更好。

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https://zhuanlan.zhihu.com/p/1994928847339160847這期間，你可以去干點別的，但心里得惦記著這鍋肉。差不多時間到了，開蓋看看，用筷子戳一下最厚的那塊肉，能輕松穿透，就說明火候到了。這時候你會發(fā)現(xiàn)，湯汁也少了一半。開大火收汁，這個階段人不能離開，要不停地用鍋鏟翻動，防止粘鍋。湯汁會變得越來越濃稠，咕嘟咕嘟冒著泡，最后像一層亮晶晶的芡汁一樣掛在每一塊肉上。這時候再根據(jù)你自己的口味，決定要不要加鹽。我做的話，一般生抽的咸度就夠了。

出鍋，裝盤。那肉，紅得發(fā)亮，顫巍巍的，光看著就讓人食欲大開。夾一塊放進嘴里，肉皮是糯的，肥肉是化的，瘦肉是酥的，一點都不膩，滿口都是濃郁的肉香和醬香。配上一碗剛出鍋的白米飯，澆上點鍋里剩下的肉汁，還能說啥呢，這就是做飯最實在的快樂。