白酒這玩意兒,喝過的人都懂——那股子辣勁過去后,嘴里慢慢泛起的甜絲絲的感覺,就是我們常說的“回甘”。有人說,好的酒才會回甘,事實是這樣嗎?
其實回甘不是啥玄乎事兒。喝的時候,酒里的東西刺激口水分泌,口水里的淀粉酶一轉,嘴里就有點麥芽糖的甜味了。更關鍵的是酒里自帶的那些寶貝:像釀酒時產生的甘油、環己六醇這些帶甜味的物質,還有某些氨基酸,都是回甘的“功臣”。但這些不是白來的,它們咋樣、有多少,全看釀酒的講究。
先說曲藥,這是風味的關鍵。大曲、小曲用的不同,酒的路子就岔開了。傳統大曲微生物多,慢慢發酵出來甘油這類甜潤物質就多,回甘自然足。有些老廠子死磕古法制曲,出的酒后味就是厚實。
發酵時間也偷不得懶。老法子固態發酵,一搞就是幾十天。微生物慢慢折騰,甜味物質才攢得足。趕時間的速成法,酒是烈,但那甜味飄得很,留不住。
蒸餾的學問在“掐頭去尾”。老師傅們心里有桿秤,酒尾去多少,直接影響回甜感。稍微留那么一點合適的酒尾,酒就潤口,甜得也自然。這手藝,經驗說了算。
最后還得靠時間打磨。新酒沖,甜味裹在辣勁兒里出不來。在陶壇里呆上幾年,酒分子抱團了,刺頭的物質跑了,口感就柔和了,那陣回甘才悠長起來,不躁。所謂“酒是陳的香”,老話在理。
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好酒才會回甘嗎?
當然,不同酒的回甘脾氣不一樣:醬香的甜來得慢但持久,陪著焦香;濃香的甜明顯些,帶著窖底香;清香的甜最爽快,不黏糊。各花入各眼。
得提醒一句,甜津津的感覺雖好,但不是唯一尺子。有差勁的會耍小聰明加甜味劑,但那甜假得很,糊嗓子。真回甘是融在酒里的,舒坦自然。
說到底,那一絲回甘的甜,是糧食、手藝、時光慢慢磨出來的。下回舉杯時咂摸到那份甜,您品的不只是酒,更是釀里頭的講究和耐性。
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