1956年公私合營(yíng)，毛主席挽救北京老字號(hào)，涮羊肉不好吃成政治任務(wù)

1956年1月下旬的北京，北風(fēng)凜冽。午后，東安市場(chǎng)里排隊(duì)的人群忽然發(fā)出嘀咕：“這肉跟往年不一樣，嚼半天嚼不動(dòng)。”聲音不大，卻像石子落水，很快擴(kuò)散到胡同深處。距離公私合營(yíng)大會(huì)剛過(guò)去十天，人們對(duì)“社會(huì)主義涮羊肉”的第一印象，居然是“沒(méi)嚼頭”。

味覺(jué)的變化背后，是制度劇烈轉(zhuǎn)換的回響。自1953年“一化三改”正式提出后，全國(guó)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)進(jìn)入連續(xù)改造期。到1956年元旦，北京10萬(wàn)多戶(hù)私營(yíng)工商業(yè)戶(hù)主動(dòng)要求合營(yíng)，僅用十天即簽字蓋章完畢。速度之快，連毛主席都直說(shuō)“超出預(yù)料”。速度快，有時(shí)也意味著細(xì)節(jié)被忽略——東來(lái)順的例子最能說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題。

東來(lái)順開(kāi)張于清光緒二十九年，最講究“羊細(xì)、片薄、鍋滾”，清末民初已是旗人、士紳“冬令必到”的去處。合營(yíng)后更名“民族飯莊”，招牌在，規(guī)矩卻亂了：肉源統(tǒng)一采購(gòu)，羊從小尾寒羊換成雜交綿羊；刀工仍是老把式，可任務(wù)量從每日三十斤提高到五十斤，手腕再利索也難保“薄如蟬翼”。味道一降，群眾的嘴不買(mǎi)賬，北京話一句“成色不足”傳得到處都是。

人民日?qǐng)?bào)的記者嗅覺(jué)敏銳。春節(jié)前，一篇四千多字的長(zhǎng)稿發(fā)出，前半段鋪陳東來(lái)順舊日輝煌，后半段調(diào)轉(zhuǎn)鋒芒：羊肉嚼不動(dòng)，芝麻醬發(fā)苦，糖蒜寡淡。文章一出，全國(guó)嘩然。有人半真半假地說(shuō)：“資本主義羊肉變社會(huì)主義羊肉，就剩膻味了。”風(fēng)聲吹進(jìn)中南海，毛主席在1月25日最高國(guó)務(wù)會(huì)議上突然問(wèn)陳云：“東來(lái)順怎么不好吃了？”一句問(wèn)話，讓剛完成的“宏大改造”不得不面對(duì)柴米油鹽的現(xiàn)實(shí)考題。

陳云歷來(lái)關(guān)心市場(chǎng)動(dòng)向。他自己不吃羊肉，卻硬著頭皮跑到廚房，看師傅切肉、調(diào)料，又去倉(cāng)庫(kù)翻原料單。調(diào)查結(jié)果很快擺上桌：一、肉源問(wèn)題，小尾寒羊換成凍羊肉；二、刀工問(wèn)題，片數(shù)追求多，厚度失控；三、調(diào)料問(wèn)題，芝麻醬改用統(tǒng)配原料，香味直掉半條街；四、價(jià)格問(wèn)題，統(tǒng)一進(jìn)價(jià)一塊零八，逼得店家只能在成本上打主意。問(wèn)題說(shuō)清了，解決辦法卻需在體制里找出口。

2月初，陳云起草《改進(jìn)群眾生活用品質(zhì)量的幾點(diǎn)意見(jiàn)》交中央。“逼著你改進(jìn)”成了核心思路：好原料高價(jià)收，不合格一律退貨；刀工仍按老規(guī)矩，每人每日三十斤，質(zhì)量?jī)?yōu)先；小店、小攤保留特殊經(jīng)營(yíng)方式，夫妻店繼續(xù)存在，讓供給體系保持彈性。陳云邊寫(xiě)邊跟主管部門(mén)談判，提出“羊肉是政治，也是民生”。

3月4日，毛主席聽(tīng)取匯報(bào)后表態(tài)：“羊肉要繼續(xù)好吃，烤鴨要更好吃，這才能說(shuō)明社會(huì)主義優(yōu)越。”這句話后來(lái)被筆錄收進(jìn)《毛澤東文集》第七卷。市商業(yè)局立刻行動(dòng)：東來(lái)順單列物資計(jì)劃，小尾寒羊?qū)９挥椭尽⒓Z食局按老配方配送芝麻醬、香油、富強(qiáng)粉；刀工手藝人重新考核，保留“外八字”片法。相關(guān)會(huì)議紀(jì)要只寫(xiě)了十三個(gè)字——“務(wù)必短期見(jiàn)效，不得拖延”，可見(jiàn)緊迫。

4月，原價(jià)一塊二毛八的小羊肉重新上桌。老主顧嘗了一口，抬頭沖廚師擠擠眼：“行嘍，又是當(dāng)年的味兒！”人情味重新回到銅鍋上，炭火噗嗤作響。與此同時(shí)，全聚德烤鴨、小聚源醬園、瑞蚨祥布莊等老字號(hào)也陸續(xù)完成“復(fù)原”：專(zhuān)鴨、專(zhuān)醬、專(zhuān)綢，還是那套細(xì)膩講究的流程，只是柜臺(tái)背后多了國(guó)家供銷(xiāo)系統(tǒng)的標(biāo)識(shí)。

回頭看，涮羊肉風(fēng)波貌似瑣碎，卻給公私合營(yíng)加了實(shí)用注腳：不能讓制度的理想停在文件上，還要落進(jìn)百姓的碗里。1956年以后，“保留老規(guī)矩”成為北京市場(chǎng)管理的一條原則，夫妻店與國(guó)營(yíng)大商場(chǎng)并存，小作坊與大工廠互動(dòng)，雜陳而不亂。正是這種靈活，使北京傳統(tǒng)餐飲得以渡過(guò)后續(xù)幾十年的波折。

多年后，一位仍在東來(lái)順掌勺的陳姓師傅回憶那場(chǎng)整改：“說(shuō)是政治任務(wù)，其實(shí)就是讓咱別丟祖宗的手藝。”他提起腌糖蒜的小竅門(mén)，嘴角帶著得意。1975年?yáng)|來(lái)順接待基辛格時(shí)，他就在后廚，親手?jǐn)[過(guò)那盤(pán)被老外夸成“葵花”的羊肉卷。

一碗羊肉湯，串起了改造、落實(shí)、糾偏的全過(guò)程。速度固然重要，味道更不能丟。北京人在炭火旁圍坐，銅鍋里白汽翻滾，夾起一片薄羊肉，只需在湯里一涮。入口瞬間，肥而不膩、鮮而不膻——這便是1956年那場(chǎng)“羊肉保衛(wèi)戰(zhàn)”留下的答案。