貴州
冬天的貴陽
空氣里總帶著一股沁人的濕冷
此時，街頭巷尾那些蒸氣繚繞的面館
便成了最暖人的去處
潘雯穎/攝
推門而入，香氣與熱氣撲面而來
一碗滾燙的面條下肚
那股暖流便從喉嚨滑入胃里
再絲絲縷縷地蔓延到冰冷的指尖
像是從內里點起了一小簇火
把纏身的濕冷一點點烘散
潘雯穎/攝
而這份暖意，也有不同的“配方”
在貴陽的面館里，老板們用各自的智慧
把面、湯、臊子搭配出種種花樣
每一碗都是一個獨特的“供暖方案”
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在貴陽，沒有一碗面比腸旺面更能寄托人們對生活的樸素期盼。“腸旺”諧音“常旺”，吃下一碗，仿佛就能討個好彩頭。
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這碗面的靈魂在于“三臊一油”：處理干凈的肥腸燉煮成腸臊，嫩滑的血旺是旺臊，五花肉炸得酥脆成脆哨，最后用糍粑辣椒混合腸油熬出點睛的紅油。
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其制作技藝（南門口腸旺面制作技藝）在2024年底被正式列入貴州省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
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一碗地道的腸旺面，面條需是雞蛋面，色澤金黃，口感筋道。湯頭鮮紅，肥腸軟糯，血旺嫩滑，脆哨酥香。紅油雖重，卻能做到辣而不猛、油而不膩。吃完面必定要捧起碗喝上幾口湯，讓滿口的鮮香為這頓美食畫上句號。
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而對于初來乍到、對肥腸和血旺略有猶豫的食客，貴陽面館也提供了絕佳的“入門之選”——單點一碗脆哨面。
它共享了腸旺面那鍋香辣鮮醇的紅油湯底與筋道的雞蛋面，將主角全部讓給炸得金黃酥脆、入口化渣的脆哨。一碗下肚，既能領略腸旺風味的精髓，又能毫無負擔地享受香脆與辛辣碰撞的純粹快樂。
初到貴陽的外地人，常被“湖南面”這個名字迷惑。有趣的是，你若問湖南人，他們大多會搖頭表示沒聽過。這碗面，是地地道道的“貴陽籍”。一種廣為流傳的說法是，其起源與抗戰時期人口遷徙有關，來到貴陽的湖南移民與本地口味融合，創制了這碗面，并以此命名紀念鄉源。
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湖南面是貴陽辛辣飲食版圖里的一抹柔情。它是一碗清湯面，湯底多用豬大骨和雞慢熬而成，醇厚鮮香。面條常是手工搟制的韭菜葉寬面，口感勁道。臊子則是精華所在，豬肉與雞肉經過數小時慢鹵，肉質細嫩，瘦而不柴，香而不膩。
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地道的吃法，是先喝幾口原湯，品其醇厚本味；吃上幾口原湯面，感受肉臊與寬面的扎實結合。而后，再根據個人口味，調入一小勺貴陽特有的糊辣椒。這糊辣椒香而不烈，能為溫柔的湯底注入一縷獨特的焦香與層次，讓一碗面呈現出前后不同的風味節奏。
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鴨塊面在貴陽的面食譜系中不算大眾，但凡是經營超過二十年的老店，必有其獨到功夫。一碗全鴨面，配料堪稱豪華：除了一個鹵制入味的大鴨腿，還配有鴨肝、鴨腸、鴨胗等鴨雜。
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其美味的關鍵，在于對時間的敬畏。一塊鴨肉要經過近十七個小時的加工：四十分鐘腌制、二十分鐘脫油、四小時鹵制、再浸泡十二小時，方能達到骨肉分離、入口軟嫩、香辣入魂的境界。
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若是不善食辣，或想更純粹地品味鹵香，完全可以請店家撇去表面的紅油，單嘗那濃郁入味的鹵汁原味，享受鴨肉本真的醇厚。
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“辣雞”是貴州方言中對辣椒炒雞的稱呼，也是這碗面最直白的風味宣言。辣雞面用本地的糍粑辣椒與雞肉一同猛火爆炒，炒出一勺紅亮油潤、香辣入骨的“辣雞”哨子。這勺澆頭，堪稱一味高效的“辛辣發熱劑”。
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當它蓋在面上并拌勻，每一根面條都迅速裹滿醬汁。入口瞬間，糍粑辣椒醇厚而猛烈的香辣便如一股熱流炸開，強勢地激活味蕾、逼出寒氣，專治那種透骨的濕冷與困倦。
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若想降低熱力檔位，點單時可說明“少辣”，以更專注地品味雞肉的香與辣椒的復合香氣；而對于嗜辣者，原版那濃墨重彩的拌面，便是冬日里最痛快淋漓的暖身選擇。
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雞絲豆花面，吃的就是一個口感的“熱鬧”。水面、嫩豆花、手撕雞絲的組合，看似清淡，實則韻味十足。
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它的底子是每日現熬的骨頭豆芽湯，湯色清亮。老板手法講究：面條燙好入碗，先蓋上顫巍巍的嫩豆花和撕得細細的熟雞絲，再豪爽地撒上酸蘿卜丁、炸花生、酥脆的脆哨，最后澆上滾湯，淋一勺紅油。
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酸蘿卜的清爽、花生的香脆、豆花的滑、雞絲的韌，全在一碗里。吃前拌勻，讓紅油裹住所有食材，每一口都層次分明，酸香開胃，是種特別爽快的體驗。
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在重口味江湖里，這碗清湯牛肉面是味覺的休息站和返璞歸真的選擇。它的底氣來自一鍋用牛大骨文火慢燉數小時的清湯，看似清澈，入口卻是扎實的醇厚鮮香。
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牛肉多切成薄片或塊狀，燉得軟爛入味。面條浸在清亮的湯中，吸飽了牛肉的香氣。
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你可以先品嘗原湯的純粹本味，享受牛肉與面條融合的香醇；隨后，只需加入一勺辣椒，整碗面便瞬間轉換頻道——香而不燥的焦香風味融入湯中，一碗面吃出兩種截然不同的體驗，平淡與熱烈在此刻達成完美和解。
潘雯穎/攝
煙火街巷深，碗里乾坤大
貴陽的面，不爭“第一”，但求“對味”
它既有大開大合的潑辣
也有慢火細熬的溫柔
更是街頭巷尾日日相伴的溫情
它和粉一起，一剛一柔
共同構成了貴陽飲食宇宙的一體兩面
一碗面下肚
你便會懂得這片土地如何以最熱烈的煙火氣
烹調出最踏實、最包容的生活滋味
撰稿、編輯/潘雯穎 鄒婷鈺
責編/楊青青 審核/曾昕 終審/謝濤
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