四川小吃“害了”多少人？

四川小吃“害了”多少人？

幾千年前的三星堆，青銅神樹戳向天空，縱目面具瞪著這片盆地，古蜀人把對(duì)天地的敬畏都鑄進(jìn)了銅里。

后來(lái)秦滅巴蜀，棧道通了中原，絲綢、鹽鐵順著江河流轉(zhuǎn)，成都平原慢慢成了“天府之國(guó)”。

東晉常璩在《華陽(yáng)國(guó)志》里寫蜀人“尚滋味，好辛香”，這六個(gè)字就像基因，刻在了川人的骨子里，那時(shí)候沒有辣椒，花椒、茱萸、生姜就是餐桌上的主角。

明末清初的“湖廣填四川”，把天南海北的人塞進(jìn)了這片土地。

福建人帶來(lái)的黃豆發(fā)酵技術(shù)，釀出了郫縣豆瓣，成了川菜的魂；

江西人的蒸菜技法，和本地食材融出了甜糯口感。

外來(lái)的聲腔也慢慢湊成了川劇，高腔、胡琴腔混著川江號(hào)子的勁兒，唱的都是普通人的悲歡，這“五腔共和”的熱鬧，藏著移民融合的密碼。

日子在戰(zhàn)亂與安穩(wěn)里反復(fù)，飲食卻越熬越醇厚。

花椒的麻、辣椒的辣，中和了移民帶來(lái)的各地滋味，魚香、怪味這些獨(dú)一份的口感，都是日子磨出來(lái)的智慧。

茶館里的蓋碗茶泡了千年，碗蓋一刮，刮走的是歲月滄桑，留下的是川人樂(lè)天的性子。

從三星堆的青銅禮器到市井的火鍋沸騰，這片土地的歷史，從來(lái)都藏在煙火氣里。

其實(shí)，在四川除了火鍋和十大名菜之外，這十樣小吃更是一絕……

缽缽雞

清光緒年間，樂(lè)山犍為的葉春蘭挑著瓦罐賣“椒麻雞”，分塊按角計(jì)價(jià)，5分錢小塊的香嫩雞腸，1角錢的雞皮脆得“咔嚓”響。

后來(lái)她靈機(jī)一動(dòng)，用竹簽串起雞肉，浸在藤椒油湯里，“串串雞”就這么誕生了。

到2014年，才正式定名“缽缽雞”。

這缽缽雞，紅油和藤椒是兩大“魂”。

紅油湯底濃香撲鼻，芝麻裹著雞肉，一口下去“麻辣不見椒”，香得人直咂嘴；

藤椒湯清亮微麻，像山風(fēng)鉆進(jìn)喉嚨，涼絲絲的爽。

雞要選“跑跑雞”，散養(yǎng)在鄉(xiāng)下的土雞，肉緊實(shí)得“抻抖”，骨頭渣都耐嚼。

現(xiàn)撈的藕片、木耳串進(jìn)竹簽，往湯里一泡，20分鐘就入味，吃時(shí)蘸點(diǎn)雞湯飯，連湯帶菜“稀溜”一碗，那叫一個(gè)“安逸”！

蛋烘糕

誕生于清道光二十三年（1843年），

成都文廟街石室書院旁的師老漢從孩童“姑姑筵”游戲里得靈感，用雞蛋、發(fā)酵面糊加紅糖在平鍋烘煎，成就這口“酥嫩爽口”的川味名點(diǎn)。

近二百年間，它從走街串巷的銅鍋攤兒，

到1990年獲“成都市名小吃”的雙味蛋烘糕，再登2024年“熊貓美食推薦榜”，歷史滄桑盡在金黃酥皮間。

這小吃，外皮金黃酥脆如春餅，內(nèi)里軟嫩似云朵，

蛋香混著發(fā)酵麥香直鉆鼻腔。甜口可裹紅豆沙、芝麻花生碎，咸口能包酸豇豆肉末、

麻辣牛肉，甚至腦洞大開塞榴蓮芝士，咸甜酸辣全憑你心意。

做法也簡(jiǎn)單：

面糊靜置發(fā)酵至起小泡，平底鍋刷油舀一勺攤圓，

中小火烙至表面凝固，對(duì)折夾餡即成，全程不過(guò)十分鐘，煙火氣里藏著老成都的安逸。

樂(lè)山棒棒雞

明朝就“出圈”的川味傳奇！

起源于樂(lè)山漢陽(yáng)壩（今眉山青神縣漢陽(yáng)鎮(zhèn)），

用木棒捶松雞肉的“古法”可追溯到《齊民要術(shù)》里的“白脯”，

當(dāng)年賈思勰記載用木棒輕敲牛羊精肉，讓肉緊實(shí)入味，這技法到了四川，演變成“棒棒雞”：

煮好的漢陽(yáng)雞，一人持刀、一人拿木棒敲刀背切片，厚薄均勻如紙，捶松的雞肉吸飽了麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香七味調(diào)和的“怪味”汁！

2022年它被納入四川農(nóng)村遺產(chǎn)名錄。

做法不復(fù)雜：

煮雞時(shí)加姜蔥花椒去腥，撈出過(guò)涼水，木棒輕捶讓肉松散，撕成絲或片，淋上紅油辣椒、芝麻醬、花椒粉調(diào)的汁，撒把蔥花芝麻，香得人直吞口水！

綿陽(yáng)米粉

這碗穿越1800年光陰的“蜀中神粉”，自三國(guó)劉備在涪城東山嗦到第一口便念“富哉美味”時(shí)便已載入史冊(cè)。

蔣琬微服私訪時(shí)一句“粉宜細(xì)，方更入味”的提議，讓粗粉變細(xì)絲，

從此細(xì)滑如銀針的米粉成了川北飲食圖騰。

如今西山公園還立著蔣公琰雕像。

這粉講究“三分湯，七分粉”，

紅湯牛油香辣直沖天靈蓋，清湯雞湯鮮得掉眉毛，清紅湯“對(duì)澆”更是葷素搭配的頂配。

米粉細(xì)到能掛住湯汁，吸溜一口，辣而不燥、鮮而不膩，配個(gè)鍋盔蘸紅油，連湯帶粉下肚，渾身暖得“安逸得很”！

西昌火盆燒烤

上世紀(jì)80年代末從彝家圍火烤土豆、苞谷的習(xí)俗蛻變而來(lái)，

1993年周紹清創(chuàng)“周記燒烤”首開經(jīng)營(yíng)先河，2021年列入西昌市非遺，

2025年登《舌尖上的中國(guó)》。

彝諺“生在火堆旁，死在火堆上”，火盆燒烤藏著彝人對(duì)火的敬畏與豪爽，

火把節(jié)三天三夜篝火不熄，烤肉就酒，巴適得板！

小香豬肉塊穿竹簽，炭火烤得外焦里嫩，油脂滴落時(shí)滋滋作響；

網(wǎng)燒土豆裹著木姜子香，蘸上黃豆面混海椒的干碟，辣得吸溜吸溜卻停不下筷。

更絕的是“一盆火上兩種吃法”：

中間涮鍋煮蕎饃饃，周邊烤小腸、牦牛肉，配涼山雪米酒，安逸！

擔(dān)擔(dān)面

1841年陳包包創(chuàng)制的這碗面，比成都提督街的老茶館還年長(zhǎng)。

鹽場(chǎng)苦力蹲在街沿，汗珠子掉進(jìn)面湯里，濺起的都是麻辣鮮香，

這味兒從川東達(dá)州一路飄到成都，連銅鍋都分了格：

一格煮面，一格燉蹄膀，火候足時(shí)，連面湯都帶著股子蹄花的耙糯香。

自貢的礦鹽、宜賓的碎米芽菜、漢源的花椒，全在面里“打配合”。

面條要選香棍面，粗細(xì)像貢香棍子，掛得住紅油芝麻醬；

肉臊得用“肥三瘦七”的豬后腿，炒到吐油酥香，咬一口“咔嚓”響，比鍋盔還脆生。

碗底藏著保寧醋的酸香，點(diǎn)三四滴就夠，多了搶辣味，

老饕都曉得“吃醋不見酸”的講究。

你嗦面時(shí)，豌豆尖尖兒得現(xiàn)燙，青油油搭在面上，像蜀錦上的花邊。

辣油是二荊條辣椒炕的，油溫八成熱潑下去，“滋啦”一聲，香得人直吞口水。

廣元涼面

它誕生于秦漢，因武則天與青梅竹馬常劍峰改良米漿蒸制得名“夫妻米涼面”，

后又因女皇偏愛成“女皇蒸涼面”。

這碗面承載著唐朝少女武媚娘的青澀情愫，

14歲入宮前，她與常劍峰在河灣渡口削面店琢磨出這綿韌爽滑的米涼面，

店主戲稱“夫妻米涼面”，寄寓美好愿景。

如今這手藝已被列為省級(jí)非遺，2023年入選四川第六批省級(jí)非遺名錄。

這涼面“涼”在名，“熱”在魂。

本地早稻米磨漿蒸制，配嘉陵江弱堿性水，米香濃郁、滑膩爽口，酸甜麻辣香五味交融，

涼拌時(shí)“巴適得板”，熱吃時(shí)配海帶湯“安逸得很”。

做法講究：

米泡八小時(shí)，米漿水比例2:1，蒸三分鐘刷油切條，拌紅油、蒜水、豆芽，簡(jiǎn)單卻見真章。

抄手

別名“川味餛飩”，其名源于包制時(shí)兩角合攏似“抄手”動(dòng)作，或取“混沌”諧音，

可追溯至明清面食演變。

1941年成都悅來(lái)場(chǎng)“龍抄手”誕生，借“濃”字四川話諧音“龍”，取“龍騰虎躍”吉兆，

后遷至春熙路成川菜名片。

唐僖宗逃難成都時(shí)，御廚仿其“抄手”觀景姿包餡，創(chuàng)出“龍抄手”，

僖宗嘗后龍顏大悅，天天都要吃這口“龍騰虎躍”的鮮味。

抄手皮薄如蟬翼，餡用三肥七瘦肉捶茸，配紅油、原湯、海味三吃法。

紅油抄手辣得跳腳又回甜，原湯抄手用雞骨熬湯，鮮得掉眉毛。

富順豆花

誕生于三國(guó)時(shí)期，因鹽工用富順鹽井膽水點(diǎn)豆腐，

發(fā)現(xiàn)未成型的嫩豆花比老豆腐更鮮美，后經(jīng)北周鹽業(yè)興盛、民國(guó)商人“催飯”奇遇，逐漸成型。

西漢中期鹽工因勞作急需高蛋白飲食，直接食用半凝固豆腐，

意外成就這道“滾、嫩、綿、白”四絕的美食，

2009年其制作工藝列入省級(jí)非遺，2020年入選四川農(nóng)村遺產(chǎn)名錄。

這豆花兒“嫩冬兒”得很，筷子夾得起又入口即化！

蘸水是魂，糍粑海椒、二荊條與朝天椒按七比三配比，加十八味中藥香料熬的豆油，辣得“辣呼兒”卻不燒喉。

豆花本身“綿扯扯”的，含水量91%-93%，介于豆腐腦與豆腐之間，配甑子飯吃，一口豆花一口飯，再呷口窖水，那叫“巴適”！

葉兒粑

這味四川小食，藏在歲月褶皺里已千年。

北宋時(shí)它叫“艾饃”，用艾草汁混糯米粉，裹著芽菜肉餡，裹上桐葉蒸熟，

是川西農(nóng)家清明祭祖的“供品”，后來(lái)演變成街頭巷尾的“午時(shí)粑”，

樂(lè)山舊時(shí)賣粑人偏要等縣衙退堂鼓響三聲才開張，說(shuō)是“縣老爺聞香都要流口水”。

咬開粽葉，糯香混著葉香直竄鼻尖。

咸口的是芽菜肉末混著花椒香，甜口的是豆沙裹著花生碎，咬一口油潤(rùn)不膩，軟糯得能拉絲。

做法也簡(jiǎn)單：

糯米粉摻大米粉揉成團(tuán)，包餡后裹上芭蕉葉，大火蒸二十分鐘就成。

川北人愛加臘肉丁，川南人偏愛鮮肉，但都離不了那片“葉子”，

粽葉、桐葉、芭蕉葉，各有各的清香，各有各的講究。

歷史是青銅神樹上的斑駁，也是紅油里翻滾的椒麻。

幾千年的天災(zāi)人禍、遷徙融合，最后都化成了碗里這口實(shí)在的溫?zé)帷?/p>

你看那巷口，蒸籠揭開，白氣哈到臉上，

葉兒粑油潤(rùn)潤(rùn)的，蛋烘糕甜津津的。

你夾一筷子，嚼下去，嚼的就是這片土地的千年脾氣。

它不說(shuō)，但它都記得。