十八道廣東家常菜，顛覆你對“清淡”的認知！

大家好呀！今天想和大家聊聊廣東家常菜。是不是很多人都覺得廣東菜就是“白水煮菜、寡淡無味”？哈哈，那你可就錯啦！其實，廣東菜講究的是原汁原味和食材本真，調味往往是為了襯托鮮味，而不是掩蓋它。接下來，我就帶你一起學做十八道經典的廣東家常菜，保證讓你在家也能做出地道的粵式風味！

一、清蒸鱸魚

食材列表：新鮮鱸魚一條（約500克），姜一小塊切成細絲，蔥兩根（一根切段、一根切細絲），料酒一湯匙，蒸魚豉油三湯匙，花生油兩湯匙。

制作過程：1. 將鱸魚處理干凈，在魚身兩面各劃幾刀（打花刀，方便入味和蒸熟）。用料酒和少許鹽抹遍魚身，魚肚里塞入姜絲和蔥段，腌制10分鐘。2. 蒸鍋燒開水（水一定要燒開再放魚，這是魚肉鮮嫩不腥的關鍵）。將腌好的魚放入盤中，放入蒸鍋，大火蒸8-10分鐘（具體時間視魚的大小調整）。3. 取出蒸好的魚，倒掉盤里多余的水分（這水比較腥），撿掉魚身上的蔥姜。將新鮮的蔥姜絲鋪在魚身上。4. 淋上蒸魚豉油。另起一小鍋，將花生油燒至微微冒煙（“激油”，高溫油能瞬間激發出蔥姜的香味），然后均勻地澆在蔥姜絲和魚身上，伴隨著“滋啦”一聲，香氣撲鼻！

二、豆豉鯪魚炒油麥菜

食材列表：油麥菜400克，豆豉鯪魚罐頭一盒，蒜瓣三粒拍碎，鹽少許，糖一小撮。

制作過程：1. 油麥菜洗凈，切成段。打開豆豉鯪魚罐頭，將鯪魚撕成小塊，豆豉和罐頭里的油也留著備用。2. 熱鍋，“炙鍋”（將鍋燒得很熱再倒油，能有效防止粘鍋），倒入罐頭里的油和少許額外的食用油。爆香蒜末和罐頭里的豆豉。3. 先放入油麥菜的梗部，大火快炒約30秒，再放入菜葉部分。4. 加入撕碎的鯪魚肉，快速翻炒。嘗一下味道，因為罐頭本身有咸味，一般只需加一點點鹽和糖提鮮即可，炒勻后立刻出鍋，保持蔬菜爽脆。

三、雞翅生蠔煲

食材列表：雞中翅8個，新鮮生蠔（牡蠣）肉200克，干香菇5朵泡發，姜數片，蔥段適量，蠔油兩湯匙，生抽一湯匙，老抽半湯匙，料酒一湯匙，白糖一小勺，白胡椒粉少許。

制作過程：1. 雞翅洗凈，兩面各劃兩刀。生蠔肉用生粉輕輕抓洗后沖凈，瀝干水分。香菇泡發后切塊。2. 雞翅用少許生抽、料酒和白胡椒粉腌制15分鐘。熱鍋涼油，將雞翅煎至兩面金黃，盛出備用。3. 砂鍋（煲）燒熱放油，爆香姜片和蔥白。放入煎好的雞翅和香菇塊，加入蠔油、生抽、老抽、糖和泡香菇的水（水量約半碗），燒開后轉中小火燜煮10分鐘。4. 打開鍋蓋，轉大火，將生蠔肉均勻鋪在雞翅上，蓋上蓋子再燜2-3分鐘，至生蠔剛剛熟透。撒上蔥段和少許白胡椒粉，關火，利用砂鍋余溫再燜一會兒即可上桌。

四、豬腳姜

食材列表：豬蹄一只（約800克），生姜一大塊（約300克），甜醋一瓶（約600毫升，推薦“添丁甜醋”），雞蛋6-8個，冰糖一小塊。

制作過程：1. 豬蹄斬塊，冷水下鍋，加幾片姜和料酒，煮出血沫后撈出洗凈（焯水）。生姜用刀背拍裂（更容易出味）。雞蛋煮熟后剝殼備用。2.關鍵步驟：干煸生姜。鍋里不放油，放入拍裂的生姜，用中小火慢慢煸炒，炒干表面水分，聞到濃郁的姜香味即可。這一步能驅除姜的辛辣，激發其溫補的香氣。3. 將焯好水的豬蹄、煸過的生姜、剝殼的雞蛋全部放入一個深身的砂鍋或不銹鋼鍋（避免用鐵鍋，會與醋反應）。倒入整瓶甜醋，確保液體沒過所有食材。加入冰糖。4. 大火煮開后，轉最小的火，蓋上蓋子慢燉1.5到2小時，直到豬蹄軟糯。關火后不要馬上吃，最好浸泡一夜，讓味道充分滲透，第二天再加熱食用，風味絕佳！

五、韭菜炒魷魚仔

食材列表：新鮮小魷魚仔（或冰鮮的）300克，韭菜200克，姜絲、蒜末少許，生抽一湯匙，鹽、糖、白胡椒粉適量。

制作過程：1. 魷魚仔處理干凈，去除眼睛和透明軟骨（輕輕一擠頭部即可）。韭菜洗凈，切成長段，將韭菜白和韭菜葉分開放置。2. 燒一鍋開水，將魷魚仔放入汆燙10-15秒，看到卷曲立即撈出（“飛水”，能去腥并固定形狀）。3. 熱鍋熱油，爆香姜絲蒜末。先下韭菜白，大火翻炒出香味。4. 隨即倒入焯好的魷魚仔和韭菜葉，快速翻炒。沿鍋邊淋入生抽，加入鹽、糖、白胡椒粉調味，整個過程要猛火快炒，保持韭菜的翠綠和魷魚的爽脆，炒勻后立刻出鍋。

六、蓮子胡椒豬肚雞湯

食材列表：新鮮豬肚一個，走地雞半只，白胡椒粒30克，干蓮子50克，紅棗5顆，枸杞一小把，姜數片，面粉、白醋適量（用于清洗豬肚）。

制作過程：1.徹底清洗豬肚：將豬肚內外翻轉，用流動水沖洗后，用面粉和白醋反復揉搓，去除黏液和異味，最后用清水徹底洗凈。2. 將整個豬肚和雞（或切大塊）冷水下鍋，加姜片料酒焯水，撈出。豬肚稍涼后切成寬條。白胡椒粒用刀背稍微拍裂。3. 將豬肚條、雞塊、拍裂的白胡椒粒、泡發的蓮子和紅棗一起放入湯煲，加入足量開水。大火燒開后，撇去浮沫，轉小火慢燉1.5小時。4. 燉至豬肚軟糯、湯色變白時，加入枸杞再燉10分鐘。最后只需加鹽調味即可。喝湯吃肉，豬肚蘸醬油，雞肉鮮嫩，湯味醇厚辛辣，暖心暖胃。

七、蘿卜干煎蛋

食材列表：蘿卜干（菜脯）50克，雞蛋4個，小蔥兩根切蔥花，糖一小撮，油適量。

制作過程：1. 蘿卜干用清水浸泡15分鐘以減少咸度，然后擠干水分，切成細小的粒。2. 熱鍋，不放油，放入蘿卜干粒用小火煸炒，炒干水分并炒出香味后盛出放涼。3. 雞蛋打入碗中打散，加入放涼的蘿卜干粒和蔥花，加一小撮糖（中和咸味提鮮，切記不要放鹽），攪拌均勻。4. 鍋中放比平時炒菜多一點的油，燒熱后倒入蛋液。先不要急著翻動，待底部凝固、邊緣微焦時，翻面煎至另一面金黃。可以用鍋鏟將蛋餅劃成大塊，出鍋即可。

八、炒鵝腸

食材列表：新鮮鵝腸400克，豆芽150克，青紅椒絲少許，姜末、蒜末、蔥花適量，生抽一湯匙，蠔油半湯匙，料酒一湯匙，鹽、糖、白胡椒粉少許，水淀粉一湯匙。

制作過程：1.處理鵝腸是關鍵：用剪刀將鵝腸剪開，用面粉和鹽反復揉搓，徹底洗凈內壁的黏液和雜質，再用清水沖至干凈無異味。切成約15厘米長的段。2. 準備一個“碗芡”（提前將調料混合好，縮短烹飪時間）：在小碗中加入生抽、蠔油、鹽、糖、白胡椒粉、水淀粉和少許清水，攪拌均勻。3. 燒一鍋滾水，放入鵝腸快速汆燙3-5秒（見卷曲馬上撈出），立刻過冷水或冰水（“過冷河”，使其口感更脆）。4. 熱鍋下多些油，爆香姜蒜末和青紅椒絲。放入豆芽大火爆炒幾下，隨即倒入瀝干的鵝腸，淋入料酒，快速翻炒均勻。馬上倒入調好的“碗芡”，大火快速兜炒至芡汁包裹均勻，撒上蔥花，立即出鍋。整個過程一氣呵成！

九、青瓜炒牛肉

食材列表：牛里脊肉200克，青瓜（黃瓜）一根，姜片、蒜片少許，生抽兩湯匙（腌制一湯匙，炒制一湯匙），蠔油半湯匙，料酒一湯匙，糖、白胡椒粉、小蘇打（食粉）少許，水淀粉兩湯匙，油適量。

制作過程：1. 牛肉逆著紋理（“橫切”，切斷肌肉纖維）切成薄片。用生抽、料酒、糖、白胡椒粉、少許小蘇打（能讓牛肉更嫩滑，不加也可）和足量水淀粉抓勻，最后封上一層食用油，腌制20分鐘。青瓜去皮去瓤，切成菱形片。2. 熱鍋寬油，油溫四成熱（約120度，筷子插入邊緣有小氣泡）時，放入腌好的牛肉片，用筷子迅速滑散，變色后約八成熟即撈出控油。3. 鍋里留底油，爆香姜蒜片。放入青瓜片，大火翻炒約一分鐘至斷生。4. 倒入滑好的牛肉片，加入一湯匙生抽和半湯匙蠔油，快速翻炒均勻。沿鍋邊淋入少許水淀粉勾個薄芡，炒勻即可出鍋。

十、香煎馬鮫魚

食材列表：馬鮫魚段（咸水）300克，姜數片，鹽適量，油適量。

制作過程：1. 馬鮫魚段洗凈，用廚房紙徹底吸干表面水分（這是煎魚不破皮的關鍵）。兩面均勻地抹上薄薄一層鹽，靜置15分鐘。2. 熱鍋，倒入比平時炒菜稍多的油，放入姜片爆香。將魚段輕輕放入鍋中，調至中小火。3.不要頻繁翻動！耐心煎約3-4分鐘，輕輕晃動鍋子，魚能移動時，用鍋鏟小心翻面。翻面后同樣中小火煎3-4分鐘。4. 煎至兩面金黃酥脆，用筷子能輕松穿透最厚的魚肉部分即可出鍋。吃的時候可以擠上幾滴檸檬汁，風味更佳。

十一、苦瓜釀肉

食材列表：苦瓜一根，豬肉末200克（三肥七瘦），干香菇3朵泡發切碎，蔥花、姜末少許，生抽兩湯匙，蠔油一湯匙，淀粉兩湯匙，鹽、糖、白胡椒粉適量，水半碗。

制作過程：1. 苦瓜洗凈，切成約2厘米厚的圈，用勺子挖去中間的瓤，形成一個環。燒一鍋開水，加少許油和鹽，放入苦瓜圈焯燙1分鐘，撈出過涼水瀝干（可去除部分苦味）。2. 制作肉餡：將豬肉末、香菇碎、蔥花、姜末放入大碗，加入一湯匙生抽、一湯匙蠔油、一湯匙淀粉、少許鹽、糖和白胡椒粉，朝一個方向使勁攪拌至肉餡上勁有黏性。3. 在苦瓜圈內壁抹上一層干淀粉（方便粘合肉餡），然后將肉餡釀入苦瓜圈中，壓實抹平。4. 平底鍋熱油，將釀好的苦瓜肉餡面朝下，先煎至定型金黃。翻面，將苦瓜外圈也稍煎一下。倒入半碗水，加入剩下的一湯匙生抽，蓋上鍋蓋，中小火燜煮8-10分鐘。最后打開蓋子，大火收汁至濃稠即可。

十二、炒脆肉皖

食材列表：脆肉皖魚片300克，西芹或菜心段150克，姜片、蒜片、胡蘿卜花少許，鹽、糖、料酒、水淀粉、油適量。

制作過程：1. 脆肉皖魚片洗凈，用廚房紙吸干水分，加少許鹽、料酒、水淀粉和油抓勻，腌制10分鐘。西芹切段焯水備用。2. 燒一鍋熱水，保持微沸狀態（約90度，不是滾開），將魚片一片片分散放入水中，汆燙至變色（約15-20秒）立刻撈出。這是保持脆嫩的關鍵預處理。3. 熱鍋下油，爆香姜蒜片和胡蘿卜花。放入焯過水的西芹段，大火翻炒幾下。4. 倒入汆燙好的魚片，快速翻炒均勻。用鹽和少許糖調味，最后淋入少許水淀粉勾個薄芡，快速炒勻即可出鍋，全程保持大火快炒。

十三、醬油雞

食材列表：三黃雞或清遠雞一只（約2斤），生姜一大塊拍散，蔥一把打成結，冰糖30克，生抽一碗（約250毫升），老抽兩湯匙（主要上色用），清水兩碗，料酒兩湯匙。

制作過程：1. 整雞處理干凈，特別是腹腔要洗凈血水，瀝干備用。2. 找一個深鍋（能放下整雞），放入姜塊、蔥結、冰糖、生抽、老抽、料酒和清水，大火煮開，熬煮5分鐘讓香料和醬油的味道融合。3.“淋浴法”：提著雞脖子，將雞身浸入沸騰的醬汁中，燙約10秒后提起，讓腹腔內的水流出來。重復此過程三次（這叫“三進三出”，能使雞皮緊致，受熱均勻）。4. 最后將整只雞完全浸入醬汁中，如果醬汁不夠淹沒，可以不停用勺子將醬汁澆在露出部分。蓋上鍋蓋，轉最小火，浸煮20-25分鐘（視雞大小）。關火后不要開蓋，繼續燜15-20分鐘。取出晾涼斬件，淋上一些濃縮后的醬汁即可。

十四、蔥姜炒蟹

食材列表：肉蟹（或花蟹）兩只，大蔥白一段切段，姜一大塊切片，生抽兩湯匙，蠔油一湯匙，料酒兩湯匙，糖一小撮，淀粉兩湯匙（一勺用于拍蟹，一勺勾芡），油適量。

制作過程：1. 蟹處理干凈，斬成塊，切口處沾上薄薄一層干淀粉（鎖住蟹肉水分和鮮味）。2. 鍋中下較多油，燒至六成熱（約180度），將蟹塊切口朝下放入，煎炸至定型、變紅后撈出控油。3. 鍋里留底油，爆香姜片和蔥白段，炒至蔥白邊緣微焦，香氣四溢。4. 倒入煎好的蟹塊，沿鍋邊淋入料酒熗鍋。加入生抽、蠔油、糖和少量熱水，快速翻炒均勻。蓋上鍋蓋燜1-2分鐘讓蟹入味。最后淋入水淀粉勾芡，使醬汁濃稠地包裹在每一塊蟹上即可出鍋。

十五、酸菜炒大腸

食材列表：豬大腸500克，潮汕酸菜（咸菜）200克，青紅椒各一個切塊，姜末、蒜末、豆豉少許，生抽一湯匙，糖一湯匙（重要！），料酒一湯匙，白醋、面粉（清洗用）適量。

制作過程：1.清洗大腸：將大腸翻面，撕去內部多余肥油（喜歡肥潤的可以留一部分），用面粉、鹽和白醋反復搓洗，里外都洗到無異味，用清水徹底沖洗干凈。2. 大腸冷水下鍋，加姜片、料酒，煮約30-40分鐘至軟糯（可以用筷子輕易戳穿），撈出晾涼，切成菱形塊。酸菜洗凈，擰干水分，切成段。3. 熱鍋不放油，放入酸菜段，中小火煸炒，炒干其水汽和部分酸澀味，盛出備用。4. 熱鍋下油，爆香姜蒜末和豆豉。放入大腸塊，大火煸炒至表面微焦。烹入料酒，加入酸菜和青紅椒塊翻炒。加入生抽和一大勺糖（糖是平衡酸菜咸酸味的關鍵），快速炒勻即可出鍋。

十六、白灼魷魚

食材列表：新鮮魷魚（或冰鮮大魷魚筒）兩只，姜數片，蔥兩根，料酒一湯匙；蘸料：生抽兩湯匙，芥末膏少許（或姜末、蒜蓉、辣椒圈隨喜好搭配）。

制作過程：1. 魷魚處理：抓住頭部輕輕拉出，去除軟鞘和內臟。剝去紫色的外膜，沖洗干凈。在內部（光滑無膜的一面）打上細密的十字花刀，然后切成適口大小的塊或片。2. 準備一鍋足量的沸水，加入姜片、蔥結和料酒。水保持大火沸騰狀態。3. 將切好的魷魚放入笊籬中，放入沸水中，用筷子迅速劃散。看到魷魚片卷曲成卷，顏色變白（大約15-30秒），立刻撈出。4. 撈出后可以迅速過一下冰水（口感更脆彈），瀝干水分后擺盤。配上自己調制的蘸料（生抽+芥末最經典），即可享用這份極致的鮮甜爽脆。

十七、白切豬雜

食材列表：豬肝、豬心、豬舌、粉腸各150克（可自由搭配），姜一大塊（一半切片，一半磨蓉），蔥幾根，料酒兩湯匙；蘸料：姜蓉、蔥花、鹽、熱油、生抽。

制作過程：1. 豬雜分別處理：豬肝切厚片用清水浸泡去血水；豬心切開洗凈血塊；豬舌刮去表面白苔；粉腸用筷子頂住一端，將內壁翻出沖洗干凈。所有材料洗凈。2. 燒一大鍋水，水量要足，放入姜片、蔥結和料酒。水開后，先放入較難熟的豬舌、豬心、粉腸，煮約20分鐘。再放入豬肝，煮至豬肝剛熟（約3-5分鐘，切開無血水）即可關火。食材成熟時間不同，需分次下鍋。3. 將所有煮熟的豬雜撈出，放入冰水中浸泡至完全冷卻（讓口感更緊實）。撈出瀝干，切成薄片，整齊碼放。4. 制作蘸料：姜蓉和蔥花放入小碗，撒上少許鹽。將一勺熱油淋上去激出香味，再加入適量生抽拌勻。用豬雜蘸食，鮮美無比。

十八、叉燒

食材列表：豬梅花肉（或豬肩肉）500克，李錦記叉燒醬四湯匙，生抽一湯匙，蠔油一湯匙，料酒一湯匙，蜂蜜兩湯匙，蒜蓉一湯匙，紅曲米粉少許（可選，用于增色）。

制作過程：1. 豬肉洗凈，用廚房紙吸干水分，切成約3-4厘米厚的長條。用牙簽或叉子在肉上扎些小孔（方便入味）。2. 腌制：將叉燒醬、生抽、蠔油、料酒、蒜蓉和紅曲米粉（如果使用）混合均勻，放入豬肉條，充分按摩，讓每塊肉都裹滿醬汁。密封放入冰箱冷藏腌制至少24小時，期間翻動幾次。3. 烤箱預熱200度。將腌好的肉放在烤網的中間層，下面墊一個鋪了錫紙的烤盤（接滴落的油汁）。先烤20分鐘。4. 取出，兩面都刷上一層厚厚的蜂蜜水（蜂蜜兌少許水）。放回烤箱，溫度調至180度，再烤10-15分鐘，中途可再刷一次蜂蜜水。烤至表面焦香、邊緣微焦即可取出。稍涼后切片，那晶瑩油亮、甜咸適口的叉燒就完成了！

怎么樣？這十八道菜是不是徹底顛覆了你對廣東家常菜“寡淡”的印象？其實，粵菜的功夫，就藏在對食材的尊重、對火候的精準拿捏，以及對“鮮”的不懈追求里。心動不如行動，快挑一道你最喜歡的，周末就在家試試看吧！相信你一定會愛上這種“原汁原味”的幸福感。