【梁偉芬】你吃的街邊烤紅薯為啥會更甜？

作者：梁偉芬

南部戰區總醫院臨床營養科主治醫師、注冊營養師。

社會任職：

廣東省健康教育協會醫院健康促進工作委員會委員；

廣東省營養學會內分泌代謝分會委員；

廣東省基層醫藥學會營養學專業委員會委員

專業擅長： 擁有十余年臨床營養工作經驗， 精通多種常見營養相關性疾病的營養治療， 包括糖尿病、腎病、心血管疾病、營養不良及肥胖等；在特殊人群（如老年人、孕婦、嬰幼兒）及鼻胃管管飼或胃腸造瘺患者的營養治療方面具備豐富經驗。 多次參與學校、 社區等場所的營養科普宣傳與義診活動，推廣科學飲食文化知識，并在人民日報、新華社、生命時報、中國好營養、糖尿病之友等平臺發表多篇科普文章。

（圖片來源：豆包生成）

街邊的烤紅薯更甜，首先是與品種有關。紅薯、白薯、紫薯統稱為甘薯，不同“心”的甘薯口感也不同。

我們常吃的“烤紅薯”，一般是紅皮橙瓤類別的紅薯，除了看起來會讓人食欲大開外，其可溶性糖含量較高，粗淀粉和粗纖維含量低，烤出來后香氣濃郁，味道更甜、口感也更軟糯。 白薯淀粉多，糖含量低，烤出來后口感較干，味道也一般，因此不適合烤著吃。 紫薯因膳食纖維含量較高，口感較粗糙，加上花青素的澀味，所以烤著吃也不會很香甜，比較適合蒸著吃或做成甜點。

而且不同品種的紅薯也略有差異，煙薯25號、六鰲蜜薯、西瓜紅薯是街邊烤紅薯的常用品種，而板栗紅薯、千野金時紅薯、秋畋歸薯則比較適合蒸煮。

除了品種的原因之外，溫度和時間也是關鍵。

新鮮的紅薯本身含有一些蔗糖、葡萄糖等可溶性糖（可溶的，所以舌頭碰到就能嘗到甜），但含量很少，主要還是淀粉(不溶于水)，所以生的番薯并不太甜。

而在加熱的過程中，紅薯中的淀粉酶被激活，進而把淀粉轉化成了麥芽糖等可溶性糖，于是紅薯就有了甜味。與蒸紅薯相比，烤紅薯中的麥芽糖、蔗糖含量會更高。因為紅薯在被高溫烤制過程中，水分會逐漸流失，糖分會逐漸濃縮；而且，隨著溫度的升高，紅薯中的部分淀粉也會被分解成麥芽糖，所以甜度也會變得更高。

跟麥芽糖轉化密切相關的β淀粉酶，在70℃～80℃干燥條件下活性最大，且具有一定的耐高溫性，如果被加熱的紅薯在這個溫度范圍內待得越久，淀粉酶分解的淀粉就越多留在紅薯內部，從而生成越多的糖。烘烤比蒸煮熱效率低，烹飪時間長，因此也給了紅薯酶更長的時間把淀粉分解成麥芽糖。

（圖片來源：微信公眾平臺-AI生成）

街邊的烤紅薯大多會烘烤一個小時以上，烤好后還會保溫一段時間，這就會讓制造美味的反應進行得更充分，紅薯就更香、更甜。如果是家用微波爐烤紅薯，一般烤的時間不久；而蒸煮，紅薯中的水分更高，吃起來就沒那么甜了。

中國居民膳食指南（2022版）建議：

把薯類食物納入到主食范疇當中，用來部分替代精白米面更健康，建議平均每天攝入50～100克，常見的薯類包括土豆、甘薯、山藥、芋頭等，如果選擇全部吃紅薯，100 克的紅薯大約是一般女性 1 個拳頭的大小。吃紅薯時別忘了減主食的量，但也不能主食只吃紅薯，畢竟紅薯的蛋白質和維生素 B1 含量僅為大米的 9% 和 33%，長期用紅薯替代大米做主食可能會導致營養不良。

紅薯中還含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量的二氧化碳，食用過多時容易使人腹脹、打嗝、放屁；另外，紅薯淀粉中支鏈淀粉含量較高，在口腔經唾液淀粉酶初步消化后產生葡萄糖，會刺激胃酸的分泌，進而出現胃酸反流、燒心的感覺。所以，老人、小孩和胃腸道功能不佳的人不建議一次吃太多薯類，而且要避免空腹吃。

紅薯還含有比較多的草酸，有腎結石的人也要注意別貪吃，還要注意在吃紅薯后要多喝水，并且避免同時吃含有高維生素C的食物。

（圖片來源：微信公眾平臺-AI生成）

烤番薯，因為有更多的淀粉轉化為糖（主要是蔗糖、麥芽糖），所以升血糖的能力大大增加，血糖指數值高達80以上，糖尿病患者也要少吃，具體的量最好根據自己的餐后血糖水平來調整，吃完20-30min后做一些輕度的有氧運動會更有利于減緩血糖的上升。

《臨床營養網》編輯部

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