同質化紅海如何破局？《食品加工產業與風味趨勢報告2026》給出了答案

食 品加工行業是餐飲行業的核心上游行業，為了研究食品加工行業的發展現狀和風味趨勢，紅餐產業研究院聯合味好美發布了《食品加工產業與風味趨勢報告2026》。

本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產業研究院。

食品加工行業作為餐飲行業的核心上游行業，其發展狀況直接決定餐飲行業的供給能力、運營效率與創新空間，是餐飲行業規模化、標準化、高效化、創新化發展的基石。

從供應鏈保障的角度來看，無論是食材、半成品還是調味品、乳品飲品，均是餐飲行業的必備原料；從產品創新的角度來看，食品加工行業通過技術突破和產品創新，不斷豐富餐飲行業的食材品類與風味維度，為餐飲企業提供了差異化競爭的助力。

鑒于食品加工行業在產業鏈的重要地位，紅餐產業研究院聯合味好美推出了《食品加工產業與風味趨勢報告2026》，以分析食品加工行業的發展狀況。由于食品加工所涉及的種類廣泛，包括但不限于米面糧油、肉禽類、水產類、乳制品、烘焙食品、飲料、調味品、方便速食食品、特殊食品（如嬰幼兒食品、保健品）等。本報告將重點剖析肉類加工廠、鮮食工廠，以及烘焙工廠三大類型工廠。以下為報告的部分內容展示。

廣義肉類半成品市場規模超過1,500億元，

B端市場占比超八成

肉類半成品涵蓋的范圍廣，種類多樣。從食材的角度來看，涵蓋了豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等各種畜禽肉類；從用途場景的角度看，涵蓋了火鍋類、燒烤類、煎炸類、蒸煮炒制、燒臘腌鹵制品等方面。 據紅餐大數據，202 4年廣義肉類半成品市場規模達到1,576億元，同比增長7.5%，預計2025年市場規模達到1,656億元。

從終端客戶構成看，當前肉類半成品市場需求呈現B端主導的格局，其中B端（餐飲企業為主）占比高達八成。餐飲行業對肉制品、調理品、生熟半成品、肉類菜肴產品等各類半成品需求旺盛，是驅動市場規模擴張的核心動力。

一方面，餐飲行業連鎖化率持續提升，2025年連鎖化率預計將達到25%，連鎖餐飲品牌對標準化的需求更高，這推動了肉類半成品在餐飲門店的廣泛應用；另一方面，肉類半成品能夠有效降低食材損耗、降低食材采購數量和管理難度，精簡后廚人力成本的同時提升出餐效率，實現降本增效。

肉類半成品在C端滲透率也比較高，接近七成消費者在過去一年內購買過肉類半成品。消費者主要分兩類，一類是日常有購買肉類半成品作為做飯、加餐的消費者，其消費頻率較高；另一類則主要在囤糧、戶外、旅途等特殊場景下，或想要嘗鮮時才會采購，其消費頻率較低。

趨勢方面，隨著消費者對健康化的重視程度日益提升，他們對清潔標簽、低糖低鈉低脂的需求逐漸增加，這推動了肉類加工廠積極研發符合健康化需求的肉類半成品。

另外，下游客戶對產品創新的需求也越來越高，希望肉類加工廠主動提出風味方向和產品創新方向，并且結合風味洞察讓新品有成為爆款的可能性。這些也給肉類加工廠帶來新的挑戰。

洞察到以上痛點，味好美靈感加工廠推出了相應的解決方案，其根據豬、牛、羊、雞等不同食材、不同部位設置差異化的工藝參數與調味方案，從而確保每一塊肉都能呈現最佳口感與標志性風味。

同時， 味好美依靠其風味修飾技術、風味濃縮技術、風味還原技術及風味緩釋技術， 結合風味趨勢洞察和風味定制方案，幫助客戶進行專屬風味方案研發，實現產品創新。

鮮食和烘焙工廠處于產業鏈中堅位置，

同質化是痛點，風味創新是突破點

便利鮮食指零售和新零售渠道銷售的即食鮮食食品，涵蓋三明治、飯團、手卷、包點、烤腸、雞扒、雞翅、關東煮、速食飯盒等產品，門店往往提供蒸煮和加熱等服務，滿足消費者即時用餐的需求。相較于其他零售商品，便利鮮食具有毛利高、復購率高、容易差異化等特點，因此成為便利店、商超、O2O新零售等渠道不可或缺的重點品類。

便利鮮食在消費者中滲透率較高，據紅餐產業研究院調研數據，近一年曾購買過的消費者占比超五成。其中消費者可分成兩類，一類是依賴鮮食解決日常用餐需求的高頻用戶，多數每周至少購買1次；另一類則是出于臨時需求觸發購買的用戶，平均2~3個月購買1次，兩類人群占比差異不大，前者略高。

鮮食產品以剛需熱食為主，其中三明治、飯團、包點、粉面等具備飽腹功能的主食類產品占比較高，主要起到輕食代餐的作用，而肉類熟食、關東煮等休閑解饞為主的小吃類產品占比也不低，消費者也會將其與主食類產品搭配享用。

零售門店不具備生產條件，因此鮮食工廠/中央廚房模式是主要的供應方。鮮食產品終端需求不穩定，保質期短，依賴冷鏈物流，加上鮮食產品種類和口味多樣，因此對鮮食工廠的柔性制造能力有較大的挑戰。

此外，原料供應的不穩定，調味、烹飪、消殺、包裝、存儲運輸等過程環節多，容易造成產品風味的不穩定。還有，同質化嚴重、創新少等因素也是鮮食工廠的痛點。

雖然便利鮮食的種類較多，但大部分鮮食產品的風味往往由醬料或者餡料的腌料所決定。味好美擁有豐富的調味品產品線，通過醬料、腌料的風味創新能夠幫助鮮食工廠在風味上形成突破，打造獨特風味，形成差異化競爭力，通過地域風味定制，還可以滿足不同地域的消費者口味偏好。

據紅餐大數據，202 4年全國面包烘焙市場規模為1,105億元，同比增長5.2%，預計2025年達到1,160億元，繼續保持穩健增長態勢。門店數方面，面包烘焙賽道在2024年經歷了持續上升的態勢，2025年雖有所回落，但門店數基本保持在33萬家左右。

目前，烘焙工廠主要分為兩大類型：一類是現制烘焙工廠，主要面向烘焙專門店，供應面團、面包胚、蛋糕胚等半成品及部分成品，門店通過后續現場烘烤與裝飾環節實現現制現售；另一類是冷凍烘焙工廠，主要服務于商超等零售渠道，以提供烘焙成品為主，終端渠道無需再加工即可直接銷售。

現制烘焙工廠模式的核心價值在于通過標準化、規模化和集中供應鏈有效支撐門店產品創新、成本控制與品質保障。然而，該模式也面臨面團及口味穩定性差、工藝融合困難以及市場響應速度慢等痛點。

冷凍烘焙工廠在零售渠道的核心策略是通過聚焦大眾化的大單品、支持定制化，以及構建高效的迭代供應能力來滿足市場需求。然而，工廠必須解決供應鏈穩定性、復雜工藝導致的口味品控及穩定度、同質化競爭等問題，才能真正鞏固其在零售渠道中的供應商地位。

“鮮”“辣”最受歡迎，“酸”是新亮點，

健康化趨勢下“甜”“咸”偏好度下降

紅餐產業研究院調研數據顯示，在全國消費者日常基礎口味偏好中，鮮味占比最高，同時超 六成消費者表示2025年對鮮味的偏好度進一步提升，印證了鮮味越來越受青睞。同時，辣味同樣擁有廣泛受眾基礎，選擇辣味的消費者比例同樣也在擴大。此外，消費者對酸味的接受度也在逐步提升，成為基礎口味中不容忽視的增長亮點。

值得注意的是，不少消費者表示對咸味和甜味的偏好度下降，這也印證了消費者對減糖減鹽的需求日益凸顯，這是健康化趨勢下帶來的結果。

經典風味方面，中式傳統風味如蒜香、孜然、鹵香等獲得較高的消費者偏好；而黑椒風味作為中西融合風味的典型代表，同樣獲得消費者的廣泛認可。

中堅風味方面，具有傳統文化底蘊的茶香風味最受喜愛；芝士作為西式常用風味，受眾廣泛，在多個餐飲賽道中應用頻繁，推新活躍。菌菇風味因黑白松露出圈以及云南菌菇的火熱而頗受歡迎。煙熏和焦香風味則憑借消費者對煙火氣的追求而出圈。

新興風味方面，山野、熱帶、花香風味近年來熱度較高，越來越多的新品圍繞這些方向進行創新，也獲得了越來越多消費者的喜愛。

結 語

無論是肉類半成品加工廠、鮮食工廠還是烘焙工廠，其整體發展均已經比較成熟，在產業鏈中也處于中堅的位置。但食品加工廠也面臨一些痛點和挑戰，比如產品同質化、風味穩定性不足等問題。整體來看，食品加工廠風味創新不足，在下游對產品創新的需求越來越高的趨勢下，味好美在專業餐飲方面能夠助力食品加工廠進行風味創新，幫助食品加工廠形成差異化的破局點。

為了讓餐飲從業者更詳細地了解食品加工產業的發展情況，紅餐產業研究院推出了《食品加工產業與風味趨勢報告2026》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

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報告部分配圖及封面圖來源于味好美。

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