威觀寧夏|餐飲觀察：銀川“媽媽的味道”不香了？

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刷到消息，網紅餐飲老板說自家“媽媽的味道”不香了，幾個月下來，不但沒掙錢，還不斷要往里投錢，直感嘆“餐飲水深”。

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先不說是想以自身網紅身份賣慘炒作博流量，還是真的經營困難。單是從經營策略上就讓人感覺走不遠。

最重要一點，那就是“人不 到 不為財”。

其實也好理解。

第一個就是從店名看，名為是“媽媽的味道”，可后廚主理的卻是專業的“大叔”，這從味道上就已經偏離了人們的情感共鳴！

開業生意好，不過是網紅人設的作用。很多人不是嘗鮮、好奇就是蹭流量。單憑網紅人設，生意能長久也確實是奇跡和厲害了。

第二個，經營不過問，當甩手掌柜也要先得有趁手的經理人才行，從采購到店長，每一個環節都能把控熟練才能放手吧？

第三，忙著擴張，卻忽視了市場規律，過分高估自身的網紅 能量 和能力！

第四，從經營品種風評來說，“就那樣”，“價格小貴”不絕于耳，有沒有想過如何做出調整和修正？

第五，供應鏈與品控的監管缺失。網紅餐飲在流量爆發期，最怕的不是沒人來，而是“來了吃不好”。

當一家店依靠“媽媽的味道”這種極具情感色彩的IP出道，食客的心理預期會被無限拉高。一旦后廚為了追求出餐速度而應付，或者因為盲目擴張導致供應鏈斷裂、食材品質下降，那種“家里的味道”瞬間就會變成“工業流水線的味道”。

食客的舌頭是最誠實的，第一次失望，往往就是最后一次。網紅餐飲若沒有自建或深度綁定的穩定供應鏈，僅靠“大叔”的經驗去應對爆發的客流，口味崩塌是必然結果。

第六，流量是把雙刃劍，復購率才是生命線。開業時的排隊長龍，很多時候是“虛假繁榮”。

網紅店依靠短視頻平臺的算法推薦，能迅速觸達海量用戶，但這批用戶大多是“獵奇型”顧客，忠誠度極低。當熱度退去，或者下一個網紅店出現，人流會瞬間轉移。

如果菜品沒有記憶點、環境沒有舒適度、服務沒有溫度，復購率就會低得可憐。

餐飲的本質終究是“吃”，而不是“拍”。當“打卡”屬性大于“用餐”屬性，這家店走得遠也就怪了。

第七，IP人設與實體運營的嚴重脫節。“媽媽的味道”這個IP，核心賣點是“親情、溫暖、治愈”。但如果老板本人忙著拍視頻、接廣告，店內管理混亂，甚至被服務的問題，這種人設的崩塌是毀滅性的。

現在的消費者極其敏感，他們能接受老板賺錢，但不能接受“被當傻子騙”。當“賣慘”的老板開著豪車被拍到，或者“甩手掌柜”的形象深入人心，這種信任危機會比經營虧損來得更猛烈。

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如果不做根本性的改變，這家店的結局大概率是：“眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。”

第一階段： 繼續靠“賣慘”和“情懷”維持流量，試圖用新店的開業活動來掩蓋老店的虧損，資金鏈越繃越緊。 第二階段： 差評如潮，口碑徹底崩壞，不僅普通食客不再光顧，連當初捧場的粉絲也開始反水，指責其“割韭菜”。 第三階段： 關店、轉讓，留下一地雞毛。老板或許會發一條“致歉信”視頻，宣布創業夢碎，回歸網紅身份，繼續帶貨。

當然了，收割韭菜，見好就撤除外！

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如果還有救的話，變是必須的！

比如，回歸產品主義。立刻停止擴張，砍掉不盈利的店鋪。老板必須親自扎進廚房，重新定義“媽媽的味道”。哪怕只有三道招牌菜，也要做到極致，讓食客真的能吃出“家的感覺”。

比如，重塑信任。坦誠面對問題。如果是價格貴，就解釋食材成本；如果是排隊久，就優化流程。用透明廚房、公開采購單等方式，把“真誠”作為新的流量密碼，而不是繼續賣慘。

比如，精細化運營。忘掉網紅身份，把自己當成一個普通的餐飲老板。關注坪效、人效、翻臺率、損耗率。請專業的店長，建立標準化的SOP（標準作業程序），讓“大叔”的手藝可復制但不變味。

網紅餐飲的下半場，是“去網紅化”的過程。

流量只能讓你被看見，但產品力、運營力和真誠才能讓你留下來。

如果只把餐飲當成流量的變現工具，而不尊重餐飲行業“勤行”的本質，那么“水很深”這句話，就真的會成為一句準確的預言，而不是一句賣慘的借口。

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關注！

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