小吃店午后就關(guān)門：該歸市場(chǎng)的為何不歸市場(chǎng)，反要搞規(guī)模化發(fā)展？

青鋒
游客到云南巍山縣南詔古街品嘗小吃，發(fā)現(xiàn)多家小吃店午后就關(guān)門。針對(duì)這一問(wèn)題，據(jù)媒體報(bào)道稱，當(dāng)?shù)匾选皩ｉT成立小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組”，擬“統(tǒng)籌推進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展，系統(tǒng)性破解供給難題”。
僅就媒體上述報(bào)道看，當(dāng)?shù)蒯槍?duì)游客反映的問(wèn)題確實(shí)足夠重視，同時(shí)，也反映出對(duì)當(dāng)?shù)芈糜问袌?chǎng)發(fā)展的高度關(guān)切，以及行動(dòng)的快速。
但從有關(guān)媒體披露的情況看，當(dāng)?shù)囟嗉倚〕缘晡绾缶完P(guān)門，并非店家資金周轉(zhuǎn)不夠，也非經(jīng)營(yíng)不善，而是有著自己本身特有的原因。
媒體報(bào)道披露的某一根面店，之所以會(huì)午后就關(guān)門，是其“堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作工藝”，所用食材的面，“需以60攝氏度鹽水和面，經(jīng)反復(fù)揉搓后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間醒面處理”，以及“整個(gè)制備流程從前日晚間啟動(dòng)，持續(xù)至次日凌晨”，受這些所限，“每日僅能產(chǎn)出400余碗”，因而，“通常中午便告售罄”。
而另一家被媒體報(bào)道提及的當(dāng)?shù)氐拿〕浴斑^(guò)江餌絲”，“其湯頭需經(jīng)8小時(shí)慢火熬制，選用新鮮豬肉特定部位，經(jīng)炭火炙烤、溫水浸泡刮洗后，再以文武火燉煮而成”。也就是說(shuō)，這家店，受傳統(tǒng)工藝等影響，“日常僅上午營(yíng)業(yè)”，而且，“即便在春節(jié)旅游旺季延長(zhǎng)至午后營(yíng)業(yè)，仍頻繁出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況”，也是受其制作工藝所限。
作為經(jīng)營(yíng)者，追求利潤(rùn)最大化，應(yīng)該是其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要目標(biāo)。如果不受傳統(tǒng)工藝等條件所限，相信當(dāng)事店老板肯定也會(huì)追求利潤(rùn)最大化，不會(huì)每天只營(yíng)業(yè)到午后就關(guān)店。也就是說(shuō)，巍山縣一些名小吃店午后就關(guān)門，有其客觀原因。
因而，當(dāng)看到媒體報(bào)道披露，當(dāng)?shù)氐弥恍┟〕缘辍耙蛭绾蠊┙o斷層”“讓部分游客的出行體驗(yàn)打了折扣”，便“專門成立小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組”“統(tǒng)籌推進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展，系統(tǒng)性破解供給難題”，青鋒手心便不由地捏了把汗。
俗話說(shuō)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)良好發(fā)展的一個(gè)重要的方面在于，該歸市場(chǎng)的歸市場(chǎng)，不能動(dòng)不動(dòng)就動(dòng)用那只有形的手來(lái)制約控制市場(chǎng)這只無(wú)形的手。
青鋒之所以為巍山縣提高游客在當(dāng)?shù)氐捏w驗(yàn)，要“規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展”當(dāng)?shù)匦〕阅蟀押梗驮谟冢嚓P(guān)報(bào)道已經(jīng)明確指出，如一根面，“機(jī)器制作的面品因彈性、韌性不足，會(huì)影響核心口感”，店家方才“未采用規(guī)模化生產(chǎn)模式”，和當(dāng)?shù)匦〕缘昀习澹鎸?duì)“若擴(kuò)大產(chǎn)量滿足游客需求，可能犧牲非遺小吃的品質(zhì)；若堅(jiān)守品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，則需控制供應(yīng)量”這樣的兩難困境時(shí)，“多數(shù)經(jīng)營(yíng)者選擇堅(jiān)守品質(zhì)底線”，則很說(shuō)明，即便是售賣一碗小吃，也必須尊重客觀規(guī)律。
因此，如果要讓一個(gè)地方的旅游能夠健康發(fā)展，則需堅(jiān)持一個(gè)原則，那就是，該歸市場(chǎng)的一定要?dú)w市場(chǎng)，千萬(wàn)不要用那只有形的手去強(qiáng)制搞“規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展”。河北某地強(qiáng)行把一個(gè)地方市場(chǎng)的門頭匾牌改用統(tǒng)一顏色，遭到商家抵制，其縣委書記因此被免職，不就是前車之鑒？