小吃店午后就關門：該歸市場的為何不歸市場，反要搞規模化發展？

青鋒
游客到云南巍山縣南詔古街品嘗小吃，發現多家小吃店午后就關門。針對這一問題，據媒體報道稱，當地已“專門成立小吃產業發展領導小組”，擬“統籌推進小吃產業規范化、規模化發展，系統性破解供給難題”。
僅就媒體上述報道看，當地針對游客反映的問題確實足夠重視，同時，也反映出對當地旅游市場發展的高度關切，以及行動的快速。
但從有關媒體披露的情況看，當地多家小吃店午后就關門，并非店家資金周轉不夠，也非經營不善，而是有著自己本身特有的原因。
媒體報道披露的某一根面店，之所以會午后就關門，是其“堅持傳統手工制作工藝”，所用食材的面，“需以60攝氏度鹽水和面，經反復揉搓后進行長時間醒面處理”，以及“整個制備流程從前日晚間啟動，持續至次日凌晨”，受這些所限，“每日僅能產出400余碗”，因而，“通常中午便告售罄”。
而另一家被媒體報道提及的當地的名小吃“過江餌絲”，“其湯頭需經8小時慢火熬制，選用新鮮豬肉特定部位，經炭火炙烤、溫水浸泡刮洗后，再以文武火燉煮而成”。也就是說，這家店，受傳統工藝等影響，“日常僅上午營業”，而且，“即便在春節旅游旺季延長至午后營業，仍頻繁出現供不應求的情況”，也是受其制作工藝所限。
作為經營者，追求利潤最大化，應該是其經營過程中的重要目標。如果不受傳統工藝等條件所限，相信當事店老板肯定也會追求利潤最大化，不會每天只營業到午后就關店。也就是說，巍山縣一些名小吃店午后就關門，有其客觀原因。
因而，當看到媒體報道披露，當地得知一些名小吃店“因午后供給斷層”“讓部分游客的出行體驗打了折扣”，便“專門成立小吃產業發展領導小組”“統籌推進小吃產業規范化、規模化發展，系統性破解供給難題”，青鋒手心便不由地捏了把汗。
俗話說，市場經濟良好發展的一個重要的方面在于，該歸市場的歸市場，不能動不動就動用那只有形的手來制約控制市場這只無形的手。
青鋒之所以為巍山縣提高游客在當地的體驗，要“規范化、規模化發展”當地小吃捏把汗，就在于，相關報道已經明確指出，如一根面，“機器制作的面品因彈性、韌性不足，會影響核心口感”，店家方才“未采用規模化生產模式”，和當地小吃店老板，面對“若擴大產量滿足游客需求，可能犧牲非遺小吃的品質；若堅守品質標準，則需控制供應量”這樣的兩難困境時，“多數經營者選擇堅守品質底線”，則很說明，即便是售賣一碗小吃，也必須尊重客觀規律。
因此，如果要讓一個地方的旅游能夠健康發展，則需堅持一個原則，那就是，該歸市場的一定要歸市場，千萬不要用那只有形的手去強制搞“規范化、規模化發展”。河北某地強行把一個地方市場的門頭匾牌改用統一顏色，遭到商家抵制，其縣委書記因此被免職，不就是前車之鑒？