要把一頭豬吃干凈，總共分幾步？

來源：食研所

春節(jié)馬上就到到了，設(shè)想下，團(tuán)圓餐桌上如果少了紅燒排骨、蒜薹豬肉、涼拌豬頭肉、澆汁肘子、豬皮凍、大骨頭湯……那這個(gè)年的“年味”是要大打折扣的，今天我們就來聊聊餐桌上的C位美食—豬肉。

豬肉如何成為國(guó)人餐桌的C位置

美食的范圍里并非只有豬在奔跑，也有成群的牛羊、鮮活的魚蝦，為何最終豬成為國(guó)人餐桌的主角呢？

其實(shí)，豬的發(fā)展歷程也是跌宕起伏的。

炎黃五帝時(shí)期甚至更早的年代，中國(guó)人就已經(jīng)將野豬馴化成家豬，家豬有兩大作用，一是食用；二是積肥。雖然中國(guó)人早就發(fā)明了舍飼，但漢代以前的養(yǎng)豬主要采用放牧形式，和牛、羊等牲畜是一樣的。先秦時(shí)期的游農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，豬的飼養(yǎng)成本很高，放牧豬不如牛、羊。自商鞅變法之后，豬在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上更不如牛，軍事意義上不如馬，加之馴化后多被閹割，力大豪勇的特征消失，豬圖騰崇拜也逐漸消失了。尤其秦國(guó)變法以耕戰(zhàn)為國(guó)策，尚武好戰(zhàn)文化占上風(fēng)，豬的地位下降就成了必然。

豬肉開始翻牌，是從清朝開始的。清朝雖然是游牧民族滿人所建，但對(duì)豬肉卻格外看重，努爾哈赤的名字翻譯成漢文就叫小野豬皮，努爾哈赤到皇太極都愛吃豬肉，史載乾隆皇帝的一場(chǎng)御宴中就有“豬肉65斤、豬肘子3個(gè)、豬肚2個(gè)、小肚子8個(gè)、大小豬腸各3根”，聞名于世的太湖豬種群在清朝出現(xiàn)了，大才子兼大美食家袁枚將豬肉列入“特牲單”，稱豬肉為“廣大教主”，并著文介紹了豬肉的幾十種烹飪方法，因?yàn)樵叮i肉在美食界具有了史無前例的崇高地位。

另一位大才子蒲松齡，從積肥的角度大力推動(dòng)養(yǎng)豬事業(yè)的發(fā)展，提出養(yǎng)豬乃“種田之要?jiǎng)?wù)”，在他們的推動(dòng)下，豬肉在食用界的地位越來越高，尤其在民間得到了人們普遍的認(rèn)同，豬肉終于歷經(jīng)幾千年后，成功逆轉(zhuǎn)為飯桌肉類之王。

如何吃透一只豬

重點(diǎn)來了，一頭豬，我們?cè)趺闯圆拍懿焕速M(fèi)呢？

梅花肉又稱肩胛肉，因?yàn)槿赓|(zhì)中間夾雜白色筋條和少許脂肪，形似梅花，故得此名，此部分肉質(zhì)鮮美，油花豐富，肉質(zhì)也相當(dāng)嫩香。適合火鍋、烤肉等。

小脊肉，豬肉當(dāng)屬小里脊肉為首，以“嫩”著稱。肉瘦、肉味濃且香嫩多汁。除了制作糖醋里脊外，還適合炸、 溜、炒、爆。

五花肉，肉皮薄，肥瘦相間，瘦肉質(zhì)嫩，五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等。最適合制作的美味有紅燒肉、回鍋肉、東坡肉。

紅燒肉

前排又叫上腦肉，是位于豬前腿上部的肉，瘦肉中夾著肥肉，肉質(zhì)較嫩，適宜于炒、熘、燉、鹵。 最適合制作米粉肉、糖醋咕咾肉。

燒汁排骨

前腿肉，此處脂肪含量低，瘦肉比重大，而且肉質(zhì)很細(xì)嫩， 彈性比較好。最適合制作的美味有餃子餡、肉丸子、 水煮肉片。

豬頸肉，因其稀少而珍貴，有“黃金六兩”之稱，此部位肉脂如雪花般均勻分布，肉質(zhì)鮮嫩，口勁適中 適合煎、炒、燒，如叉燒、烤肉等。

后腿肉活動(dòng)量相對(duì)比較少，肥肉略少一些，瘦肉纖維比較粗，比較發(fā)柴，肥肉部分相對(duì)比較油膩。適合鹵煮，炒菜。 此部分有肉膜包裹，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則適合鹵味和醬燒。

元寶肉呈橢圓形，外有薄膜，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少，肉纖維橫豎交叉。適宜于熘、炒、燒、煸、炸。最適合制作的美味有做肉餡、汆肉丸、蔥爆肉片。

豬肘也稱蹄髈，分為前肘和后肘。皮厚、筋多、膠質(zhì)重、 瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。適宜燒、扒、醬、 燜、鹵、制湯等。東坡肘子最負(fù)盛名。

東坡肘子

豬頭肉肉質(zhì)帶有軟筋，口感軟嫩，有嚼勁。適宜于汆湯、切片、燒烤，最適合制作的美味有六合豬頭肉、扒豬臉。

豬頭肉

豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，但脂肪含量不低，一般用于燉湯、燒、鹵，最適合制作的美味有紅燒豬蹄。

豬大腸有很強(qiáng)的韌性，具有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴、止血之功效。 適合鹵味、爆炒、燉湯，也可作腸衣。

豬耳內(nèi)含軟骨，口感爽脆。 適合扒烤、做鹵味或涼拌亦佳。

豬尾也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香，由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重。 多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法，如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

豬小腸論是蒸煮、清燉，還是燒鹵、煎烤，都風(fēng)味香濃。適宜燉湯、爆炒、鹵味等做法。

豬大腸

豬肚為豬的胃，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、 磷、鐵等。適合燉湯、爆炒、鹵味、涼拌等做法。

豬肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常見的食物。適合爆炒、溜、煮湯、鹵味、涼拌等做法。

豬舌別名口條，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無骨，無筋膜，熟后無纖維質(zhì)感， 含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素。 適合燉湯、鹵味、紅燒、涼拌等做法。

豬心含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2、 維生素 C 以及煙酸等。 適合燉湯、鹵味、涼拌等做法。

豬腰別稱豬腎，風(fēng)味獨(dú)特，口感好。 適合煮湯、爆炒、涼拌等做法。

一頭可愛的豬，我們可以從頭到尾、由內(nèi)而外地吃，吃出學(xué)問，吃出風(fēng)采。