ELLE à Table 入席｜在上海的風云建筑里用餐，品味美食大師的風味相傳

1929 by Guillaume Galliot（后簡稱 1929 by GG）

主要用餐空間，高挑的弧形墻體與整面墻的弧形窗格，

延續了錦北樓建成之初的建筑美學，

陽光灑入時，光影流轉，定格了“招牌特寫”。

在上海這座永不停歇的城市，時間仿佛被折疊成無數層次的書頁。有些篇章喧囂一時，轉瞬即逝；有些則沉靜如詩，在歲月的洗煉中愈發醇厚。錦北樓，這棟自1929年便佇立的老建筑，其扉頁上寫滿了華懋公寓的衣香鬢影與錦江飯店的時代風云。如今，國際名廚紀堯姆·加里奧特（Guillaume Galliot，后簡稱GG）于此落筆，續寫新章。

1929 by Guillaume Galliot（后簡稱 1929 by GG）并非意圖復刻一個逝去的黃金時代，而是在歷史的肌理之上，構建一個屬于當代的"摩登沙龍"。它是一個關于“傳承”的生命體，承載著建筑的百年記憶，也流淌著師徒間的技藝薪火。宏偉的歷史感與自在的歡聚氛圍在此交織，精致的法式廚藝，在分享的暢快食趣中盡情演繹，邀請每一位來客，感受味蕾的愉悅和精神的松弛。

推開茂名路上那扇帶有鑄鐵羊頭羊尾門把手的厚重木門，便踏入了一場精心編排的時空對話。設計師Alex Moh來自SURV Design，他選擇“傾聽建筑本身的故事”。這份尊重，化為空間中每一處克制而精準的筆觸。他摒棄了刻意做舊或符號化地堆砌Art Deco元素的做法，占地800多平米的空間里，大量使用的柚木、金屬元素，都將在賓客的觸碰與時間的洗禮中，愈發顯現其溫潤光澤與內在生命力。

幾十把不同造型的老上海扶手椅，

構成了溫厚的設計主調，

它們被重新打磨并覆上現代皮料，

讓歲月的痕跡與當代的觸感和諧共存。

空間的流動性與趣味性也被精心布局。主餐廳一側，開放式廚房旁的8人主廚餐桌，提供了近距離觀賞烹飪藝術的沉浸式體驗。

沿著老上海屏風后的樓梯拾級而上，二樓的酒吧沙龍將跨時空的對話推向高潮。這里，復古的Louis Vuitton古董行李箱被用作香料展示柜，與西班牙設計品牌Todomuta定制的冰冷感鋁制金屬邊桌形成強烈對比；絲絨扶手沙發，則與窗外茂名南路的梧桐樹影相映成趣。

位于二層的酒吧沙龍空間以巧妙的方式融入Art Deco元素，

將跨時空的對話推向高潮

過去與未來，古典與前衛，東方與西方，在空間中碰撞、融合，共同定義了Alex心中的"新上海"——一個連接歷史與現代的文化樞紐，更重要的是，它彰顯著1929 by GG——更親民、更具活力的體驗空間——一個被喚醒的“摩登沙龍”的樣貌。

建筑客體的承續若只是餐廳之“形”，那Guillaume Galliot與Marco Morandini的師徒情誼無疑是1929 by GG內核之“神”。GG對風土的深刻理解與尊重，構成了他的“誠實美食”理念?！白鹬厥巢氖俏遗腼兝砟畹母?，中國提供了美麗的食材光譜，品質年復一年地提高，所以我的團隊在尋找進口食材之前，會首先選擇所有可用的最佳本地食材?！?/p>

作為香港米其林三星餐廳Caprice的掌舵人，

來自法國盧瓦爾河谷的Guillaume Galliot，

其烹飪哲學深受其超過21年的亞洲經歷所塑造。

他認為每一座亞洲城市都有其獨特之處，

因此他對于法式根基與亞洲元素的融合，

早已超越了刻意的“點睛”，

而是一種深植于生活習慣的自然流露。

這份哲學，如今由他的得意門生Marco Morandini在上海的廚房中忠實踐行。兩人的緣分始于澳門的米其林二星餐廳The Tasting Room，GG將Marco安排在廚房的核心與基石——“醬汁廚師”崗位，讓他得以“覓得真經”。通過日復一日的錘煉，Marco不厭其煩地精進著手藝，如今他將這份傳承帶到了上海，延續了GG以法式烹飪技術為根基，巧妙融合亞洲風味的特色，同樣強調對食材的尊重與味道的平衡，并尤其注重以醬汁的變化來實現和諧。

Marco喜歡將思考過程記錄在后廚的玻璃上，

這幾乎是他的“草稿本”，也是靈感發生的地方。

Marco視GG為職業生涯最重要的導師，他坦言“（在上海）壓力是雙倍的，一份是肩負著師傅的大名，要‘不辱使命’，另一分則是對自己的期待，要‘再攀高峰’。”在他看來，傳承并非簡單的復制，而是在深刻理解后的再創造。每一次當Marco把自己想的食材搭配、風味設計告訴師傅，GG很少修改，這給了愛徒莫大的信任和鼓勵。

1929 by GG的核心團隊，

左1，餐廳經理Vivian Chen、

左2，甜品主廚York Fan、

左3，餐廳主廚Marco Morandini、

右2，餐廳副主廚El Chan。

菜單上有道“香煎藍龍蝦配意式土豆丸子，佐紹興黃酒汁及薄荷慕斯” ，其點睛之筆的醬汁，是Marco對GG經典黃酒醬汁的重新詮釋——他以十年陳紹興酒替代了法國的汝拉黃酒。這并非生硬的“融合”，而是基于深刻理解與味覺記憶的自然轉化與風土傳承。

法式醬汁的深邃體系與意大利面食的溫柔包容，在此達成了完美的和諧。正如Marco所言：“廚房即是記憶?！睆挠∠罄锏囊环N味道，到在廚房發生的一切，都讓他真切地感受著創造帶來的生命力，哪怕辛勞，也樂此不疲。

餐廳酒單的核心以法國酒為主，

通過多樣化的酒款，

強調各產區的風格特點以及不同地塊的味覺體驗。

酒單里還暗藏著一些“彩蛋”，

如小眾生物動力法酒莊，新派的勃艮第酒莊等。

在1929 by GG中，Marco還帶領著一支同樣堅實的團隊。副主廚El Chan已與GG合作七年，技藝精湛；餐廳經理Vivian Chen帶著積極的信念，以及在東京、香港米其林餐廳的運營經驗加入；以及甜品主廚York Fan……每一位核心成員都是各自領域的專家。

他們因對GG的認同而聚集，朝著共同的目標努力。這是一個充滿信任與默契的團隊，他們共同將宏大愿景轉化為每日精準而溫暖的服務與出品；這也是一支同甘共苦的團隊，偶爾的休息日，大家也會相約探店，啤酒烤串，歡樂相伴。

在1929 by GG，所有的歷史、情感與匠心，都將匯于盤盞之間，化為最直觀的風味與食趣。

這里不設固定套餐，只有一份鼓勵自由分享的零點菜單，GG在解釋為何把餐廳定義為Bistronomy時說：“每個市場、每座城市都是不同的，我們需要理解本地客人的需求。Bistronomy的概念，既有高級餐飲對細節的極致關注，又營造出一種更輕松、愜意的氛圍。我相信，在當前這個歷史時刻，這種形式能更好地被本地客人所接受。”

餐廳二層的酒吧區域設置相對靈活，

可開放使用、也可圍合成私密空間。

菜單Guillaume Galliot與Marco Morandini共同創作的結晶，既有GG的標志性名作，也有為上海獨家研發的全新菜式。一道香煎崇明鴿子便是絕佳體現。感源自GG慣用的咖啡調味，將本地風物融入法餐神髓。繁復的技藝被內化，最終呈現的，是鴿肉的醇厚、咖啡的微苦與醬汁的濃郁在舌尖的和諧共振。

圖1，香煎崇明鴿子，配杏鮑菇佐咖啡肉汁；

圖2，紅魔蝦米形意大利面，配柚子胡椒歐芹泡沫；

*注：餐廳菜單以季節為靈感更迭，實際菜品以當季菜單為準。

對經典的重新演繹同樣精彩。招牌法式酥皮肉凍（Paté en Cro?te）在酥皮中融入新鮮百里香和迷迭香，內餡則奢華地匯集了伊比利亞豬頸肉、黑豬腩肉和風味獨特的中國本地鴨肉，更有鵝肝顆粒、開心果和喇叭菇增添口感與香氣，搭配自制腌漬菜脯，是傳統與創意的完美融合。

香煎崇明鴿子則是另一種創作。GG常習慣在Caprice用咖啡來調味鴿子，1929也從中汲取靈感。用來自上海崇明的鴿子，以濃縮咖啡和鹽調成的溶液腌制鴿子整夜。鴿腿與鴿胸肉分開烹飪，鴿腿要經過兩次烹飪，一條腿與鴿胸一同煎炸，而另一條腿則用油封后撕成絲柳，與甜菜莖、鴿汁混合，用甜菜葉包裹。配菜是杏鮑菇、蘑菇泥和炒甜菜葉，最后淋上用咖啡浸泡過的鴿汁，風味十足。

當午后的陽光照進餐廳一層空間，

搭配松弛感與儀式感并存的餐點是不少食客的輕快選擇。

桌面菜品分別為：

法式酥皮肉凍，配自制腌漬蔬脯和沙拉；

藍蝦薄切，配青蘋果和腌漬青瓜。

清爽的前菜代表則有藍蝦薄切，牛油果慕斯之上，是剔透的蝦片與青蘋果、蒔蘿構成的層疊風味，最后以一抹卡拉曼西柑的酸度喚醒味蕾，清新如海風拂面。主食單品紅魔蝦米形意大利面，將海洋的鮮濃毫無保留地呈現。米形意面飽吸蝦湯精華，日式柚子胡椒的加入，則帶來一縷意想不到的明亮，讓濃郁的滋味變得暢快淋漓。

在一層餐廳的葡萄酒單之外，

餐廳二層的酒吧還提供雞尾酒、佐酒小食的多樣選擇。

庫克先生三明治配自制腌漬蔬菜、

洋蔥鳀魚橄欖酥皮派、1929冷切拼盤都是酒吧的熱門必點。

*酒吧餐食飲品以季節與城市為靈感進行更換，實際以當季供應為準。

輕松、自由的食趣也延伸到了二層的酒吧。一系列“香料之路”城市系列特調雞尾酒詮釋著，如“上海”，以本地桂花蜜的芬芳融入白蘭地XO，再點綴檸檬的清新，仿佛是對漫步上海弄堂的描摹。而香氣四溢的洋蔥鳀魚橄欖酥皮派、令人滿足的庫克先生三明治以及豐盛的1929冷切拼盤等酒吧小食、下午茶套餐，共同構建了一個無論何時前來，都能找到心頭好的愜意空間。

如何于歷史中品味當代，1929 by GG已出了一個漂亮的答案：讓每一口風味，都成為連接往昔與此刻的優雅弧線。

攝影｜朱海

文｜朱喆

造型｜吳量

編輯丨李蘅熹

設計丨Olive

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