終于輪到我說南京的鴨子了

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撰文 | 伊登(Eden)

終于輪到我說南京的美食了。

在南京人中，我絕對算不上愛吃懂吃的，充其量只能算“能吃”。剛認識我的人，看我小小一只，以為我食量很小，和我一起吃頓飯就知道了，我的胃口抵得過一米八的壯漢。

我有一個發小，她是真的愛吃。喜歡到經常一個人在南京的大街小巷四處亂轉，找到一家飯店，一個人點好幾份招牌菜，不急不忙地品嘗。路過的人，看她吃得眉飛色舞，就知道這家飯店錯不了，總是沒一會兒，人氣就旺了。每次回南京，我都要跟著她去吃，秋天在街頭排隊買栗子，冬天去喝熱乎乎的鴿子湯。有時，我們去菜場的烤鴨店，斬1/4只烤鴨，帶到邊上的生滾粥店，一頓飯吃得又實惠又滿足。

還記得有一次冬天的夜晚，我們逛完夫子廟出來，她說在車上看到附近有一條街上，有個老太太在賣煤爐煮的旺雞蛋，我來了興致，于是我們兜兜轉轉走了一個小時，想找出那家驚鴻一瞥的攤子。遠遠看見街對面有一個人貓著腰在搗鼓一個黑黑的東西，興沖沖跑過去一看，發現是個男人在修輪胎……

南京菜可以歸到淮揚菜的菜系里，和南京人一樣，實在，口味偏咸，在中國龐大的美食地圖里，南京菜沒什么分量，也開不出什么網紅店。但如果說南京人不講究吃，也不對。

南京人對美食的追求不在表面，也比較少受到西方文化的影響，“漂亮飯”在南京是絕對開不下去的。南京的美食，可以極雅，也可以極接地氣，但不會徒有其表。

南京，或者說是歷史上的金陵人，其實是一群很會享受的人，否則秦淮河不會形成那么繁華的酒家文化。清朝的袁枚出生于杭州，38歲辭了官，隱居在當時江寧（現南京）的隨園中，一本正經地寫了一本食譜《隨園食單》，非常符合我對此地文化人的印象：做事情不問結果，只圖開心。

最近幾年我還喜歡上了逛寺廟，發現南京的“南朝四百八十寺”真不是吹的。南京的古剎太多了，其中很多寺廟，都提供精細可口的素齋和清茶，能夠坐上半天發呆。每次坐著，花一點小錢，就仿佛穿越了時間的界限，一千多年的時間在我眼前交匯，那感覺，真是太妙了。這算得上是極雅。

● 雞鳴寺的素齋，每次去都人山人海。正對著玄武湖城墻，風景極好。

● 南京郊外的宏覺寺，始建于南朝，寺很大，也沒有幾個人。寺里的素齋店卻出乎意料的豐富。那個蘋果是個甜點。

極市井的食物也有。南京人很喜歡吃“下水”，各種動物的內臟。我這幾年體檢都查出來脂肪肝，應該少碰內臟，所有的“下水額度”都是留給南京的。老南京有家名噪一時的店叫馬祥興，里面有一道名菜叫“美人肝”，其實就是鴨胰臟，據說做一小盤“美人肝”要四五十只鴨子，汪精衛在南京做漢奸的時候，經常深更半夜派人去馬祥興買回來吃，并自書“汪公館點菜，軍警一律放行”。

最近幾年，我回南京的時候喜歡去吃一家店，經常上美食必吃榜，每次去都要排隊。第一次我和我發小去吃的時候，不知深淺，點了4個招牌菜，端上來的時候，雙人桌都放不下：剁椒炒全腰，腰花是整片切的，咬上去很嫩，和火紅的甜椒，香辣的剁椒放在一起爆炒；臭豆腐宮保雞丁，一口下去口感豐富，又甜又脆又臭；鮑魚肥腸，肥腸洗得很干凈，本身肥腸就很香了，加上鮑魚提鮮……這一頓吃得我們兩扶墻出來，笑著說，這是給碼頭工人吃的吧，口味又重又下飯。

● 剁椒炒全腰

我家門口就有一家淮揚菜館，我一個人去吃的時候，雷打不動地點一個美極熗腰絲一個菊花葉蛋湯加一碗米飯，有葷有素，完美。

● 菊花葉也是南京人喜歡吃的野菜，南京話叫“菊花佬”，清涼下火。我一個人吃飯的時候，喜歡點一個葷菜，一個菊花葉蛋湯，有葷有素，也不至于太多。

再然后，就是鴨血粉絲湯了。以前南京的鴨血粉絲湯還沒有被連鎖品牌一統天下，我最喜歡去的是新街口萊迪邊上的小巷子里的一家。我高中的時候就開著，最近幾年消失了。它好在哪里呢？就好在鴨肝太入味了，咸中還帶一點甘，讓人回味無窮。

說回到鴨子，那是南京人不可磨滅的標簽。鹽水鴨、烤鴨、板鴨、鴨血粉絲湯……南京人有一百個花樣去做鴨子。

南京作家陸文夫說過一則古人筆記，說蘇北高郵一帶，小鴨子孵出來后，成群結隊地往南京趕，趕鴨子的人坐在船上，篤悠悠地看風景，沿途讓鴨子有什么吃什么，不急不慢地趕到南京，小鴨子也長大了，差不多夠分量了，正好殺了吃。那些鴨子一路行軍走過來，吃得都是雜食，味道很鮮美，不像用飼料填出來的，全是脂肪。

這個故事讓我看得又開心又饞，中國人愛吃懂吃的大智慧啊，都藏在里面了。

小時候我不懂鴨子對南京人來說意味著什么，后來長大了，因為長期生活在上海，南京的家里做飯的工具很少，不高興做飯也不想出門吃的時候，就會去家門口的烤鴨店里，斬一點烤鴨，回來炒一個青菜，煮一點飯就可以吃得很好。

家門口的烤鴨店是一家無名無號的小店，大眾點評上大概也就3點幾分，但常年累月地排著隊，都是住在附近的人買。

一般南京賣鴨子的熟食店，會賣兩種鴨子，一個是鹽水鴨，一個是烤鴨。我的首選是烤鴨。南京的烤鴨和北京烤鴨不同，北京烤鴨是“干吃法”，皮是脆的，連皮帶肉，裹著卷餅、黃瓜、大蔥絲蘸著醬吃，南京的烤鴨是“濕吃法”，燜出爐的烤鴨，那個香味大概隔半條街就能聞到，一聞到這個味道，排隊的人群就騷動起來了，大家之所以愿意等在這里，就是為了第一時間拿到香噴噴熱乎乎的烤鴨，用最短的時間，把鴨子帶回家上桌，

烤鴨店的老板將剛烤好的烤鴨拎到案板上，問客人“要多少？”，一只可以，半只可以，最少1/4也可以買，問好之后，手起刀落，就把鴨子切開，梆梆梆幾下，連皮帶肉帶骨頭，全部斬開。所以南京人叫買鴨子都叫“我去zan（四聲）一得兒鴨子”，通常對著家里人這樣喊一聲，穿著睡衣，頂著雞窩頭就出門了。

zan完了鴨子，再給你一袋鹵包。老鹵是烤鴨的靈魂，烤鴨好不好吃，很大程度上看鹵汁煮得好不好。每家店的鹵都會有一點差別，偏甜偏咸的都有，能不能留住客人，就看你的鹵客人喜不喜歡。吃的時候，把鹵汁淋在鴨皮上，鹵汁順著鴨皮滲到骨頭縫里，一口吃下去，香?。∧暇┑目绝営玫氖锹轼啠褪枪湃斯P記里說的那種運動行軍后的鴨子，皮薄肉緊，所以南京的烤鴨吃多了也不會膩。

但是烤鴨只有剛出爐，第一頓的時候好吃，放涼了再熱，味道就大打折扣，所以我每次都只切1/4，保證一頓吃完。如果想吃得久一點，就要買鹽水鴨。

小時候，我不懂鹽水鴨有什么好吃，覺得除了咸還是咸，長大后，舌頭開始能分辨出更多的滋味，加上南京的鹽水鴨也主張薄鹽少鹽，不像小時候做的那么咸，我終于開始領會到鹽水鴨的美妙。

如果說第一口嘗到的是咸，緊接著，鴨肉的醇香就慢慢浮出來了。這個時候，就能品嘗到鴨子的汁水，那是制作鹽水鴨的老鹵的滋味。

鹽水鴨是一道涼菜，小時候總是在過節的時候吃到，所以顯得不那么日常。經常有朋友到南京來玩，在餐廳里我也會點這道菜。但是我覺得，最適合吃鹽水鴨的場合，其實還是在家里，因為在餐廳，我從來就沒有吃光過一盤鹽水鴨，仍然會覺得太咸。相反，到是在家里，悠閑地切幾塊鹽水鴨，每頓飯只吃幾塊就夠了，才能體會到咸之外的，更豐富的味道，有種意猶未盡的感覺。

啊，不知不覺說了這么多，要說鴨子對南京人來說到底意味著什么，我想它就是家門口隨時都可以加的一道菜。

做了那么久禮盒，我終于可以依著自己的私心，推出來自我們南京的年貨大禮包了——

過年，怎么能不操辦買年貨呢？年三十的晚上，總要添幾道涼菜，那么我們這個來自南京的鹽水鴨鹵味大禮包就非常合適了。

這次的禮包是我們和淮揚菜館小廚娘合作。這幾年回南京，我經常去小廚娘餐廳吃飯，她專注與創新淮揚菜系，幾年前吃過她家的鹽水鴨，念念不忘，因而今天合作推出了這樣一份來自家鄉的美食禮包。

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南京老鹵鹽水鴨

重量：1kg

鹽水鴨當然是必不可少的，它非常適合過年的時候加個菜，也不需要一頓吃完。開封后可以自己切一下，分裝成好幾袋，每天拿一袋出來。

據記載，南京在春秋戰國時期就開始養鴨，且喜食鴨肉。制作鹽水鴨，需先將粗鹽與花椒炒香，趁熱搓揉鴨身，再用老鹵腐復鹵之后風干，最后低溫慢煮，煮至溫度控制在90度到95度。

南京老鹵鹽水鴨使用的是櫻桃谷鴨，皮薄肉厚多汁。櫻桃谷鴨是著名的瘦肉型鴨，具有型體豐滿、骨軟肉嫩、質優味美的特點。

用20多年不間斷熬制的老鹵泡足入味，口感咸淡適中，只有鹵汁的清香和鴨肉的鮮美，沒有鴨騷異味，新鮮度等同于堂食。

皮白微黃油潤，口感不會過于軟糯過頭，入口鮮美，油而不膩。

淮安手工臘腸

重量：400g

過年期間，香腸的用處可太多了。比如煮飯的時候，鋪一些在大米上，就能煮出一鍋鮮香的米飯；比如早上切一點，早點如果吃饅頭，就著香腸就會滿口噴香。

這款手工臘腸真的是超出預期。

原味香腸選用三百天的上乘散養農家黑土豬身上的雪花瘦肉，使用天然豬腸衣，口感脆彈有嚼勁。

每一個都是手工刀切，保證肉質大塊，吃的時候，甚至能吃到一些豬軟骨。手工自制，整整曬足16個大太陽，能保留手工臘腸的香味。

香腸的肥瘦搭配很好，采用3:7的肥瘦黃金配比，肥肉肥而不膩，唇齒留香。

南京鴨血粉絲湯

重量：180g（60克粉絲+120克調味料包）

鴨血粉絲湯是南京的傳統小吃，在民國時期就已經出現了。正宗的鴨血粉絲湯需要將八角、桂皮等10余種調味料和中藥磨成粉包好，煮成香料水，再用草麻鴨加蔥，姜熬制高湯，按照等量混合，加入食用鹽，鴨油等調味料，放入鴨血豆腐果煮至沸騰，最后將泡軟的粉絲放入鹵中燙熟，撈出放入碗中，加入鴨血、鴨腸、鴨胗等配料，再澆上一勺滾燙的煮鹵，撒上蔥花，香菜即可食用。

隨著電商的發展，一些老牌的連鎖店都可以賣自己在家就可以煮的鴨血粉絲湯。

這款鴨血粉絲湯，使用超過365天以上的老鴨，6小時文火慢燉制成的湯底。

這款里面的鴨雜配料非常入味，足量，且經過多道程序處理，干凈無異味。鴨肝個頭大品質好，細膩軟糯，咸中透鮮。鴨血是新鮮無異味的真鴨血，入口順滑；鴨腸Q彈，沒有腥味。

粉絲使用的是紅薯粉絲，配方干凈，粉絲的厚度變細，更加入味。

豆腐果真空包裝，保證新鮮。

撒上香蔥之后，就是一份新鮮烹飪的鴨血粉絲湯啦。

手工小馬刺繡香囊

這款小馬刺繡香囊因為深受大家的喜歡，我們決定把它放入禮包中，這樣如果是送禮，會更有別與一般的食品禮盒。

小馬香囊內填古法合香。含陳皮、山奈、薄荷、佩蘭、迷迭香、艾葉、白芷等天然香材，

清香安神，可掛于床頭、書包，陪伴日常。

無論是送禮，還是自用，都非常適合。

毛氈福袋包

禮袋我們選擇了毛氈包。

提手處的銅錢裝飾與金色鈴鐺，寓意招財進寶、歲歲平安。

質樸耐用又很方便，喜慶大方。拎去拜年或作為伴手禮，都盡顯體面心意。

即使吃完年貨，之后都可以作為其他用途使用。

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