原來，清明的潮汕，做粿這么多考究的……

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來了，坐一會，喝杯茶。

清明節(jié)，潮汕人喜歡做樸籽粿、鼠殼粿、紅殼桃粿、酵粿等粿品拜祭祖先，以示慎終追遠(yuǎn)，不忘先人辛勞。

如今雖然很多祭品都已更新?lián)Q代，但做粿祭拜依舊按照潮汕習(xí)俗的老規(guī)矩擺上神臺。

潮汕人以愛吃“粿”而聞名海內(nèi)外。

有一首潮汕歌：“潮汕人，想食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，候粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿”，潮汕的“粿”系列有著龐大家族。

逢年過節(jié)，人們將“粿”用來祭祀祖先神靈的，在祭品中僅次于“三牲”。各種民間節(jié)日，做粿是最重要的家庭節(jié)目之一。

大潮汕各地習(xí)俗又有所不同：有的在祭拜祖先的清明節(jié)要做樸籽粿、紅殼桃粿；有些地方則喜歡在清明節(jié)做“鼠殼粿”。

這個“粿”到底是哪種東西，值得潮汕人如此鐘情？其實，凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品都統(tǒng)稱為“粿”。

前往澄海隆都各鄉(xiāng)鎮(zhèn)古村落走訪近十戶人家和鄉(xiāng)村傳統(tǒng)手工做粿作坊，詳細(xì)了解各種粿品的制作環(huán)節(jié)，對潮汕人清明節(jié)慎終追遠(yuǎn)的情懷有了更深刻體會。

樸籽粿的來源與潮汕當(dāng)?shù)氐臉溆嘘P(guān)，這種樹叫樸籽樹(又叫樸丁樹，屬榆科)，葉卵形或長橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜，無毒，有消痰下氣之效。

清明時節(jié)，氣候轉(zhuǎn)暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。

樸籽樹還記錄了潮汕人的一段心酸歷史，據(jù)傳當(dāng)年元兵于清明前入侵潮州，殺戮掠奪，民不聊生，被迫無奈而避入山林之中，在這些饑荒年中，潮州人便饑不擇食，只好采摘樸籽葉，果籽充饑，借以求生。

后人為懷念祖先之艱辛，在清明節(jié)加工蒸制“樸籽粿”祭拜，沿襲至今。

故潮汕地區(qū)有“清明食葉”的民諺；頗有溫舊知新之義。

樸籽粿的做法：

制作樸籽粿，首先將樸籽樹葉和果實(核)搗爛，與大米舂成粉末，然后發(fā)酵再配糖，最后再用陶模型蒸或梅花模型蒸熟而成。

一般樸籽粿有梅花型和桃型兩種，也有叫碗酵桃的。

蒸熟的樸籽為草綠色，個個咧開嘴大笑，總是給人春天很美好的感覺。

隆都東山鄉(xiāng)村民習(xí)慣在清明節(jié)做樸籽粿緬懷先人，祭拜祖先。

這就是樸籽樹，(又叫樸丁樹，屬榆科)，葉卵形或長橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜，無毒，有消痰下氣之效。

清明時節(jié)，氣候轉(zhuǎn)暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。

據(jù)《中國藥植圖鑒》稱，樸籽樹葉，性辛，涼，入肝經(jīng)，有清熱解毒的功效。

這是我第一次看見樸籽樹廬山真面目。

昨天我提起從未見過樸籽樹，東山鄉(xiāng)的一位大叔熱情的帶我到他家后院觀看，這種樹原本漫山遍野生長在山上，當(dāng)?shù)卮迕駷榱朔奖阕鰳阕鸭@，專程從山上挖了小樹苗移植到家門口。

紅殼桃粿也叫紅粿桃。

用糯米和大米磨粉和成的皮，當(dāng)?shù)爻比藶閳D喜氣在米粉里摻進(jìn)一些可食用的桃紅色素，餡是用糯米、花生、臘腸、香菇、豆腐干、芹菜等作料在鍋里炒熟，然后在用壽桃模具進(jìn)行制作，最后在蒸籠蒸熟即可食用。

當(dāng)?shù)厝朔Q為紅粿桃。

潮汕任何一個節(jié)日祭拜活動都離不開紅殼桃粿。

平常時在老市區(qū)一些粿品店有專門制作此類粿品賣給百姓食用，學(xué)校食堂晚飯宵夜也有賣這種特色小吃。

隆都東山鄉(xiāng)村民習(xí)慣在清明節(jié)做紅殼桃粿緬懷先人，祭拜祖先。

據(jù)說粿品做得好不好吃與雅不雅（漂亮）是衡量一個潮汕媳婦賢惠與否的一個重要標(biāo)志，所以傳統(tǒng)的潮汕婦女都必須會做幾樣粿。

潮汕做粿蘊(yùn)含著很多民間故事和傳說，從小到大，從年輕到終老， “粿”自始至終貫穿在每個潮汕人的一生中，無論國內(nèi)還是僑居海外同胞，“粿”牽扯著潮汕人千絲萬縷的的鄉(xiāng)情、親情，又與人們的喜怒哀樂緊密相連。

兒時記憶中，祖母、外婆她們無論身居何處，逢年過節(jié)總給我們做各種時節(jié)粿品，這就是傳統(tǒng)，身處異國他鄉(xiāng)而不忘本。

做粿小作坊現(xiàn)場

這一家鄉(xiāng)村粿品手工作坊在清明節(jié)這種大節(jié)日中，制作的各式粿品供不應(yīng)求，香港、廣州、深圳、普寧等地潮人紛紛前往訂購。

鼠殼粿是用鼠殼草（即白頭翁）搗爛拌米粉作皮，以甜豆沙作餡，或以咸糯米飯配作料炒熟作餡，用圓形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的的粿皮呈黑色的一種米制粿品。

鼠殼草（白頭翁）是胃藥，有去瘀，調(diào)和胃氣作用。

鼠殼草洗干凈，用開水燙一遍去除澀味，用石臼搗爛，在油鍋里熱炒，放少許鹽、水，倒進(jìn)糯米磨成的粉攪拌成塊，再放進(jìn)石臼搗爛成泥做粿皮，包上甜的或咸的餡放在香蕉葉上蒸熟即可食用。

甜鼠殼粿是我從小最愛吃的粿品，特別是甜芋泥餡的鼠殼粿更是美味佳肴。

南溪鄉(xiāng)村民習(xí)慣在清明節(jié)做甜鼠殼粿緬懷先人，祭拜祖先。

這是鼠殼草（即白頭翁）。

在這個萬物復(fù)蘇的季節(jié)，在鄉(xiāng)村的屋前屋后隨處可見，鼠殼草是胃藥，有去瘀，調(diào)和胃氣作用。

當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，有時他們覺得吃東西膩了，想調(diào)換下口味，會上山挖一籃子鼠殼草去頭去枝，清炒蒜茸吃，清香可口，這樣吃法挺新鮮，曾經(jīng)在學(xué)校后山有見過，有機(jī)會一定品嘗。

酵粿，也叫發(fā)粿，用大米磨成粉，經(jīng)過發(fā)酵放白糖，盛在圓形盤里蒸熟而吃。

做粿的人在祭拜用時會在上面蓋上合家平安的字樣。

潮汕人對這些祭拜的細(xì)節(jié)向來講究。

“粿”在潮汕地區(qū)是日常點心，每月初一十五祭拜土地爺、拜神明等民間活動需用到，每個節(jié)日活動內(nèi)容不同做不同的粿品，即是“時節(jié)做時粿”。

例如：過年要做“鼠殼粿”，元宵節(jié)要做甜粿、酵粿(發(fā)粿)、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發(fā)、有彩頭之意。

白粿桃也屬于酵粿一種。

這些是做樸籽粿、白粿桃用的陶瓷模具。

“合家平安”用于在做好的酵粿上面蓋字，以求吉祥。

鄉(xiāng)村做粿小作坊的老板。熱情爽朗健談，驅(qū)車一路尋找訪問數(shù)十家做粿人家，經(jīng)過無數(shù)個鄉(xiāng)村，找到這家時已經(jīng)是中午1點多，得知我尚未吃飯，為我砌上一壺好茶，請我品嘗剛出鍋的各式粿品，臨走還往我包里塞了好幾個巨大的樸籽粿、大酵粿。

潮汕鄉(xiāng)村民居習(xí)慣在家門框左右墻各插上的松葉、金花、日日要熏香祈福，以求平安吉祥如意。年年好兆頭！

作者：@越野mm

來源：廣州潮汕人

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