程汝明為毛主席掌勺22年，為何做菜從不用醬油，每次做完飯還會銷毀菜單？

01

“把這張紙燒了，必須燒成灰。”

1954年，在一列疾馳在華北平原的專列上，一名安保人員指著桌上的一張紙，語氣硬得像塊石頭。站在他對面的程汝明愣住了，手里的那張紙，不過是剛寫好的一份午餐菜單。

那時候的程汝明怎么也想不通，做個飯而已，怎么還搞得跟地下黨接頭似的？

但他不知道的是，這就叫規矩。

這張薄薄的菜單，要是落到有心人手里，那就是一份頂級的絕密情報。美國人想看，蘇聯人想看，臺灣那邊的人更想看。

這就是程汝明在中南海掌勺生涯的開始。這一干，就是22年。

咱們把時間撥到1976年1月30日。

北京的冬天，風刮在臉上像刀子割。中南海游泳池旁邊的住處，靜得讓人心里發慌。這一天是大年三十，本來該是闔家團圓、熱熱鬧鬧的日子，可這屋里，連點過年的動靜都沒有。

程汝明在廚房里忙活著，手里的動作很輕，生怕弄出點響動驚擾了誰。鍋里燉著武昌魚，那香味飄出來，卻沒讓人覺得饞，反倒讓人心里發酸。

這是毛主席過的最后一個除夕。

臥室里，那位曾經叱咤風云、讓世界都抖三抖的偉人，此刻正側臥在病榻上。他老了，真的老了，連吞咽都成了難事。程汝明端著魚，一勺一勺地喂。主席吃得很慢，那雙曾經看透歷史風云的眼睛，此刻有些渾濁，盯著窗外灰蒙蒙的天。

沒有兒孫繞膝，沒有滿堂賓客，身邊只有這幾個工作人員。

誰能信？堂堂大國領袖，年夜飯就這么冷清。

看著眼前這一幕，程汝明心里堵得慌。他不由得想起22年前，自己剛給主席做飯那會兒。那時候的主席，精氣神足啊，說話聲音洪亮，走起路來帶風。可那時候，程汝明差點因為一盤紅燒肉，剛上崗就得卷鋪蓋走人。

這22年，程汝明心里藏了太多事。為什么紅燒肉死活不能放醬油？為什么那張蔥花餅成了他一輩子的遺憾？為什么一張菜單能關乎國家安全？

這事兒，咱們得從頭說。

02

程汝明這人，其實是半路出家做中餐的。

他老家山東掖縣，窮人家的孩子早當家，13歲就跑到天津衛謀生路。那年頭的天津，洋行多，租界多，程汝明一頭扎進了西餐廳當學徒。

你別說，這小子真有天賦。沒幾年功夫，他在天津衛的西餐界就混出了名堂，法餐、俄餐、英式大餐，那做得叫一個地道。那些金發碧眼的外國專家吃了他的菜，都得豎大拇指，問這是不是從巴黎請來的大廚。

1954年，一紙調令，程汝明上了毛主席的專列。

那時候主席常年在外面跑，視察工作，專列就是流動的家。程汝明剛去的時候，心里直打鼓。他是做西餐出身的，這湖南辣子口，他能拿捏得住嗎？

頭一回做紅燒肉，程汝明那是拿出了十二分的本事。選最好的五花肉，切得方方正正，用上好的醬油調色，慢火燉得軟爛入味，色澤紅亮。

菜端上去了，程汝明在廚房里候著，心里盤算著主席吃了肯定得夸兩句。

結果呢？

菜撤下來的時候，怎么端上去的，就怎么端回來的。那盤紅燒肉，連動都沒動過。

程汝明當時汗就下來了。這可是給主席做飯啊，第一頓就“退貨”，這是要砸飯碗的節奏啊！

他趕緊去找衛士長打聽。衛士長看他急得那樣，才透了個底：“程師傅，你記住了，主席從來不吃醬油。”

這下程汝明更懵了。做中餐，尤其是紅燒肉，不放醬油那還叫紅燒肉嗎？那就是一盤大白肉啊！

原來，這毛病是主席小時候落下的。主席老家以前開過醬油作坊，有一年夏天，正是釀醬油的時候，小毛澤東調皮，掀開醬油缸的蓋子往里瞅。這一瞅不要緊，只見黑乎乎的醬油面上，漂著一層白花花的蛆，還在那兒蠕動呢。

那場面，直接給童年的主席整出了心理陰影。打那以后，只要菜里放了醬油，他是一口不吃，看著都反胃。

這理由聽著是真新鮮，但也真讓人頭疼。不放醬油，怎么把肉做得紅潤誘人？怎么把那個咸鮮味提出來？

但這難不倒程汝明。人家是西餐底子，腦子活。

他琢磨了一宿，想到了西餐里做甜點用的“焦糖”。把白糖倒進油鍋里，小火慢慢炒，炒到糖化了，變成棗紅色，這時候加水，那就是天然的色素啊！

這就是廚行里說的“炒糖色”。

第二天，程汝明又做了一盤紅燒肉。這一回，沒放一滴醬油，全靠糖色上色，再用鹽和香料調味。出鍋的時候，那肉紅得透亮，看著比放醬油的還誘人，聞著還有股淡淡的焦糖香。

主席動筷子了。

一塊入口，主席眉毛舒展了，連吃了好幾塊，笑著對身邊人說：“這個肉做得好，肥而不膩，還有股甜香味。”

這一關，程汝明算是過了。打那以后，這道“不放醬油的紅燒肉”，就成了毛主席餐桌上的保留曲目，也被后人叫做“毛氏紅燒肉”。

但這只是技術問題，真正考驗程汝明的，是政治覺悟。

03

在中南海當廚師，有一條鐵律：銷毀菜單。

剛開始程汝明也不理解。每天做飯前，他得擬個菜單，寫在紙上，呈送上去批閱。批準了，照著做。大家吃完了，這菜單不就是張廢紙嗎？留著還能當個紀念，為啥非得燒了？

安保人員跟他談了一次話，那話里的意思，聽得程汝明后背發涼。

那時候是冷戰時期，敵特勢力無孔不入。這菜單，在特務眼里，那就是最高級的健康情報。

你想想，如果菜單上連續幾天都是清粥小菜，肉食全免，那說明什么？說明首長可能腸胃不舒服，或者上火了。如果突然加了某種特定的藥膳食材，懂行的特務一分析，就能推斷出首長最近心臟不好，或者是血壓高了。

通過一個人的飲食規律，能分析出他的健康狀況，甚至能推算出他的體能極限和剩余壽命。對于一個大國領袖來說，這身體狀況就是國家的最高機密。

要是讓敵對勢力知道了主席身體不好，他們可能會趁機搞事情，甚至調整外交策略，在談判桌上施壓。

這一張小小的菜單，牽動的是國際風云。

程汝明聽完，二話沒說，從此養成了一個習慣。

不管是在專列上，還是進了中南海，每頓飯做完，他第一件事不是刷鍋，而是找個爐子，把那張手寫的菜單扔進去。

看著火苗舔舐紙張，看著字跡在火光中卷曲、變黑，最后化成一堆灰燼，他這心里才踏實。

這一燒，就是22年。

除了除夕夜這種特殊的日子，大家能憑記憶記個大概，平時主席吃了啥，外界根本不可能知道。這種保密工作，做得那是滴水不漏。

但也正因為這樣，主席在三年困難時期受的那些罪，外人根本想象不到。

04

1960年，那是真苦啊。

老天爺不賞飯吃，旱的旱，澇的澇。中蘇關系又鬧僵了，蘇聯逼著還債。全國老百姓都在勒緊褲腰帶過日子，很多人連樹皮草根都吃上了。

中南海里也不例外。

毛主席帶頭，宣布不吃肉了。他把自己定量的肉票、糧票都捐了出去。餐桌上別說紅燒肉了，連點油星都見不著。頓頓是菠菜、野菜，要么就是一盤子烤辣椒。

程汝明看著主席一天天消瘦下去，心里急得像火燒。主席個子高，本來塊頭挺大，那段時間瘦得臉都凹進去了，腿上都出現了浮腫。那是嚴重的營養不良啊！

作為廚師，程汝明覺得自己失職。首長把國家扛在肩上，如果身體垮了，這國家咋辦？

可是主席脾氣倔，說了不吃肉，你就是把龍肉端上來，他也能給你扔出去。

有一天，程汝明實在忍不住了。他看著廚房角落里那點僅存的豬油，腦子里冒出一個大膽的念頭。

主席不是愛吃蔥花餅嗎？

程汝明和面的時候，沒用冷水，也沒用溫水，他把那塊豬油熬化了，趁著熱乎勁兒，把液體的豬油揉進了面粉里。這還不算完，他又找來一點點肥肉渣，切得碎碎的，跟頭發絲似的，混在蔥花里頭。

這一通操作，那是神不知鬼不覺。

餅烙在鍋里，那香味兒雖然被蔥花味掩蓋了不少，但還是透著一股子油潤。

餅端上去了。主席正批文件呢，餓得慌，拿起餅就咬了一口。

那一瞬間，久違的油脂香氣在嘴里炸開。主席愣了一下，沒說話，接著吃。那天，主席一口氣吃了好幾張餅，吃得特別香，臉上都泛起了紅光。

程汝明站在旁邊，看著主席吃得那么香，心里既高興又難受。高興的是主席終于吃了點油水，難受的是，堂堂一國之君，吃點豬油渣都跟過年似的。

這事兒瞞了一段時間，終究還是露餡了。

主席那么精明的人，吃了幾天就覺出不對味兒了。這蔥花餅怎么這么耐餓？而且吃完身上熱乎乎的，精神頭也好了？

他把程汝明叫過來，表情嚴肅：“程師傅，這餅里是不是有什么名堂？”

程汝明一看瞞不住了，只好老實交代：“主席，我看您身體太虛了，就加了點大油……”

主席聽完，沉默了很久。他沒有發火，也沒有批評程汝明。他知道程汝明是心疼他，是一片忠心。

但他嘆了口氣，擺了擺手說：“程師傅，以后這個餅，別做了。老百姓都吃不上飯，我怎么能吃肉呢？”

從那以后，那道帶著豬油香的蔥花餅，再也沒上過主席的餐桌。

這就是那個年代的人，那個年代的領袖。自己苦點沒關系，心里裝的全是老百姓。

05

日子就這么在煙熏火燎中過著。雖然苦，但也有苦中作樂的時候。

1962年春節，中南海里發生了一件挺有意思的事兒。

那天，主席突然跟程汝明說：“今天加兩個菜，我要請客。”

程汝明挺納悶，這大過年的，請誰啊？

等客人到了，程汝明一看，喲，這人戴個黑框眼鏡，穿個中山裝，瘦瘦巴巴的，看著有點面熟，又想不起來是誰。

主席笑著給大家介紹：“你們不認識吧？這是我們的頂頭上司，宣統皇帝，愛新覺羅溥儀！”

好家伙，這一介紹，在場的人都驚得下巴差點掉下來。新中國的領袖，請舊中國的末代皇帝吃飯，這畫面，怎么看怎么有戲劇性。

那頓飯，程汝明可是費了心思的。既然是主席請客，那必須得有湖南特色。

菜端上來了，除了一盤紅燒肉，還有一盤綠油油的菜——辣椒炒苦瓜。

這道菜，那是主席的最愛。湖南人嘛，性格剛烈，既能吃苦，也能吃辣。可這對于從小在皇宮里長大、吃慣了御膳的溥儀來說，簡直就是“黑暗料理”。

大家圍坐在一張桌子上。主席笑呵呵地夾了一筷子苦瓜，放到溥儀碗里：“嘗嘗這個。你們北方人不愛吃辣，也不愛吃苦。但是不吃苦、不吃辣，怎么搞革命嘛！”

這話里有話啊。

溥儀那時候正在植物園勞動改造，正是一門心思想要脫胎換骨的時候。聽主席這么一說，那是必須要表態的。

他夾起那塊苦瓜，硬著頭皮塞進嘴里。

那一瞬間，苦味裹著辣味，在嘴里橫沖直撞。溥儀的臉一下子就紅了，額頭上汗珠子直往外冒。他又不敢吐出來，只能硬生生地咽下去。

溥儀一邊擦汗，一邊還得點頭：“好吃，好吃，很有味道。”

主席看著他那狼狽樣，哈哈大笑。這頓飯，吃的是菜，講的是道理。主席是用這道菜告訴溥儀：想做新中國的公民，就得能吃苦，就得有那股子辣勁兒。

程汝明在旁邊看著，心里也是感慨。誰能想到，兩個朝代的代表人物，能坐在一張桌子上吃苦瓜？這歷史的車輪子，轉得可是真快。

然而，時間是最無情的。

它帶走了困難時期的饑餓，帶走了那場特殊的宴請，也慢慢帶走了偉人的健康。

轉眼就到了1976年。

那是個讓人想起來就掉眼淚的年份。周總理走了，朱老總走了，唐山大地震把人心震碎了。

除夕夜那天，中南海里死一般的寂靜。

主席躺在床上，連說話的力氣都沒有了。程汝明做的武昌魚，把刺剔得干干凈凈，喂到主席嘴里，主席只能勉強抿一口。

突然，遠處傳來了一陣隱隱約約的鞭炮聲。

“噼里啪啦——”

那是北京城的百姓在過年。

主席那雙渾濁的眼睛，突然亮了一下。他費力地抬起頭，看了看窗外，聲音微弱得像游絲：“放點爆竹吧。你們這些年輕人，跟著我也沒過好年，也該過過節。”

程汝明一聽，眼淚差點沒掉下來。都這時候了，主席心里想的還是身邊的工作人員。

他們趕緊跑出去，找了幾掛鞭炮，就在游泳池外面的院子里放了起來。

爆竹聲在空蕩蕩的院子里回響，紅色的紙屑在風中飛舞。主席聽著這熟悉的聲音，嘴角微微上揚，露出了一個很淡很淡的笑容。

那是他對這個世界，最后的告別。

那一年的9月9日，偉人走了。

程汝明收拾好廚房里的最后一件廚具，離開了那個他待了22年的地方。

回到家后，家里人才知道，原來這個平時沉默寡言、信箱永遠是“中南海101”的男人，竟然是給毛主席做了半輩子飯的御廚。

1996年，程汝明70歲生日。

那天，家里人特意做了一桌子好菜。程汝明看著桌上的紅燒肉，突然愣住了神。

他拿起筷子，想夾一塊，手卻懸在半空中，半天沒下去。

兒女們問：“爸，咋了？”

程汝明搖搖頭，放下了筷子。他想起了那個不放醬油的規矩，想起了那個把肉票捐出去的老人，想起了那個只有鞭炮聲的除夕夜。

那一刻，所有的回憶像潮水一樣涌上來。

程汝明這一輩子，做過國宴，拿過大獎，被稱為“國寶級烹飪大師”。但在他心里，最讓他驕傲，也最讓他心酸的，永遠是那張被燒掉的菜單，和那盤沒有醬油的紅燒肉。

有些味道，吃過一次，就記了一輩子。

有些人，見了一面，就念了一生。

那個大雪紛飛的除夕夜，那聲微弱的“放點爆竹吧”，成了程汝明心中永遠的絕響。