官方出手！不被原諒的預制菜，將迎“國標”

總第4474期

作者 |餐飲老板內參內參君

預制菜國標

“千呼萬喚始出來”

1月22日消息，國務院食安辦等部門將對預制菜國家標準等公開征求意見。

國務院食安辦組織國家衛生健康委、市場監管總局等部門起草了《食品安全國家標準 預制菜》《預制菜術語和分類》草案；會同市場監管總局、商務部等部門起草了關于推廣餐飲環節菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會公開征求意見。

對此，有網友直呼支持，“讓大家困惑不已的預制菜，終于要出國標了。能講清楚到底什么是預制菜？以及使用預制菜該如何明示，就是成功。”

處在輿論風口中的西貝，第一時間在其官博上表態“支持，期待。共同努力，西貝將繼續積極推進食材選品、制作工藝的全面透明化。”

網友留言稱“西貝透明廚房挺好的，最起碼敢開放，坦誠相待，沒有藏著掖著?！?/p>

“預制菜本身并不可怕，關鍵在于設計合理門檻，企業應當尊重消費者的知情權和選擇權，明確標注預制菜信息，讓消費者自主決定是否購買?！?/strong>食品產業分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬表示。

標準的模糊，西貝的“吶喊”

和人民日報的“罕見五評”

說到預制菜國家標準的制定，就不得不提起最近的“西貝關店”事件。

處于風口浪尖上的西貝，仿佛在細雨中吶喊，“4000名員工面臨轉崗或失業、超5億元虧損”的結局更是令人嘆惋。1月18日至今，人民日報連續5評西貝關店事件和預制菜，認為“深層次的思考不應該缺席”。

評論中不僅提到“一些民營企業的網絡輿論環境惡化，直接導致其生存發展堪憂”“網絡輿論環境也是重要的營商環境”等觀點 ，同時，對于廣受爭議的預制菜，也有態度鮮明的評論：

預制菜不是洪水猛獸。推進預制菜產業規范化、標準化、透明化，有助于讓14億多人都吃上更安全、品質更有保障的肉禽蛋奶、瓜果蔬菜。國家加強預制菜食品安全監管、促進產業高質量發展，有利于保證供應效率、衛生標準、穩定口味，并降低餐飲消費價格……真正需要解決的，是信息透明、標準統一、價格公道、執行到位。

1月23日，人民日報再次發表評論：要看到快節奏生活的時代條件下，對于企業和食客來說，預制菜是降低價格成本、穩定基本口味、保證供應效率等的選擇，有其發展的合理性與必要性，不必談“預”色變。但不論如何，安全都是前提。

有網友呼吁“不要浪費一次公共探討的機會。”顯然，如今預制菜的“國標”落地進程再次加速，既是群眾呼聲，更是行業需求。

從B端到C端

預制菜努力“穿越認知迷霧”

事實上，預制菜多年來飽受爭議的背景之一，是項目井噴+行業突飛猛進，但“標準”一直未曾落地。

預制菜原本并非針對C端用戶的名詞，對于這個概念，早期主要集中在農產品和主食產品加工方向。C端消費者不了解，也“不必”了解。

時間軸拉回到2020年前后，因C端需求量的高增，預制菜從早期的B端概念逐漸走進消費市場。2020年-2021年，預制菜賽道出現了一陣融資高峰期，且以面向C端的預制菜品牌為主，加上“預制年夜飯”在當年的爆火，以及各大直播間、平臺的推廣助力，進一步激發了消費者的關注。

公開資料顯示，我國預制菜市場規模從2019年的2445億元，增長至2023年的5165億元，年均增速超20%。到了2024年，雖然增速有所回落，市場規模為5466億元，但也同比增長5.83%。

高速發展，A面是越來越多的C端用戶了解、嘗試預制菜；而B面則是：水渾魚雜。安全性、衛生標準、防腐劑使用等話題，頻頻成為大眾討論的焦點。這為預制菜口碑的“惡化”埋下了伏筆。

2022年6月，由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準出臺。在這份標準里，預制菜被分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

2023年底，國標報送稿出爐，并在2024年初完成了行業征求意見。

2024年3·15晚會上，作為梅菜扣肉預制菜主要產區之一的安徽阜陽市被暗訪發現，當地部分預制菜生產企業，用未經嚴格處理、含有淋巴結和甲狀腺的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。

此事引發廣泛關之余，“預制菜”的污名化標簽似乎更加“確鑿”。盡管一周后，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍。但，消費者和行業對于預制菜的分歧點依然較大。

比如，《通知》中明確表示——連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

這也可以解釋，為什么西貝賈國龍要“喊冤”。因為按照這一通知，西貝確實不屬于預制菜。

然而，群眾不這樣看，不少人至今依然認為，任何非現場洗切炒煮的食品，都是預制菜。雙方的認知偏差，成為了這場“戰爭”的初始矛盾。

預制菜，似乎一直在迷霧中前行。信息渠道碎片化、負面輿論影響、行業透明度不足等多種原因交織，讓這個品類飽受爭議，被貼上“劣質”“廉價”的標簽。消費者一度“談預制色變”，而餐飲品牌們，也默契的“避之不及”。

從這個角度來看，預制菜行業，確實到了一個“出清”和“正名”的拐點。這是品類發展的必經之路，同時，市場的激烈爭吵和尖銳戰隊，也在為上一個周期中“行業快進，標準滯后”的失衡狀態買單。

一面是政策和標準的努力落地，另一面，是餐飲品牌們在努力尋找平衡。面對消費者的質疑和所提訴求，行業和餐企都在積極尋求透明化解決方案，渴望與顧客坦誠相待。

最直接的，就是亮相各大餐廳的明廚亮灶模式，這既是為顧客營造干凈衛生的用餐環境，本質上也成了品牌門店傳達“新鮮現炒”的真實環境，終歸是讓顧客安心用餐。

不僅如此，2024年老鄉雞通過率先發布20萬字《菜品溯源報告》，采取綠、黃、紅三色標簽區分現做、半預制、復熱預制菜品，在點單系統中明確標注“央廚制作”或“新鮮現做”等信息。

2025年，大碗先生，農耕記等快餐連鎖紛紛全面推行“菜單透明化”，九毛九旗下的太二酸菜魚、慫火鍋品牌均采取菜單透明化，例如太二門店按照食材新鮮度將菜品劃分為四大類別，并明確標注A類為“新鮮主食材店內現做”，對使用冷凍及預處理食材的菜品進行清晰標注。

1月19日，河北餐飲品牌谷連天八寶粥家常菜發布《關于預制菜，我們選擇全透明》，公示菜單分類、公開原料溯源以及建立持續反饋機制等動作。

從避之不及，到主動公開，餐飲品牌通過這種“坦白局”，努力取得大眾顧客的信任。

明天會怎樣？

可以預見的是，隨著預制菜國標的落地，“良幣驅逐劣幣”現象將更加凸現，加速淘汰技術落后、資質不全的預制菜企業，推動預制菜優質企業的升級。

預制菜行業會迎來自己的出清周期。

“這是一件很好的事情，預制菜行業的春天來了。”一位預制菜經營者感嘆。天眼查數據顯示，目前我國現存在業/存續的預制菜相關企業超3.2萬家，2025年新增注冊相關企業超1.2萬余家。

同樣，消費者會更加理性的判斷和選擇，“非黑即白”的聲音慢慢變少，當然這亟需要一個良好的社會環境和媒體引導，這可能是一個漫長的過程，卻也是各方尋求平衡的終極目標。

“這次國標的加速落地，本質上是要實現公眾認知與行業認知的專業統一，既要符合行業要求，同樣讓消費者形成明確認知。未來，預制菜產業依然將是餐飲多元化重要組成部分?！背啥贾惋嬅襟w人楊航表示。

朱丹蓬表示，“中國餐飲正在步入預制菜占比越來越高的節點，預制菜國標的出臺迫在眉睫。未來國標頒布將對整個餐飲企業健康、良性、有序發展都提供了頂層的設計紅利?！?/p>

預制菜從B端到C端的認知蔓延過程中，餐廳是傳播的重要載體和口碑傳遞者，是連接預制菜產品與終端消費者的關鍵橋梁。

正規餐廳使用預制菜并做到透明化告知，能提升預制菜行業的整體公信力，引導消費者理性看待預制菜。甚至，基于食客反饋倒逼口味、分量、保鮮的改進，反向推動預制菜產品升級，提升市場接受度。

隨著理性的聲音占據上風，未來，餐廳或許能夠更加平和的與顧客共享信息。未來，有關對預制菜的“撥亂反正”，整個行業中的各個鏈條都需要身體力行，以好品牌、好產品取信于顧客。

預制菜不必遮遮掩掩。