男子吃魚生后膽管爬滿肝吸蟲，魚生有多危險？該怎么安全吃魚生？

東莞的劉先生第一次看到自己膽管造影的那一刻，應該是驚呆愣住的。

屏幕上，本該清清爽爽的膽道輪廓，被一粒粒瓜子仁一樣的影子擠得變形。醫生平靜地說，這是肝吸蟲。再往后，膽囊炎、膽總管結石，一串診斷擺在病歷上，源頭卻指向半年前那盤讓他大呼鮮甜的淡水魚生。

他依稀記得那天，朋友拍著胸脯保證魚是現殺的，冰鎮、片魚、裝盤一氣呵成，肉眼看上去干凈得發亮。大家舉筷下口時，都覺得自己吃的是“新鮮”和“品味”，沒有人想到，寄生蟲從來不會在臉上寫字。

很多人此刻的第一反應都是不敢置信：就吃了一次，真的會嚴重到把膽管爬滿嗎？

答案是，可以。

肝吸蟲學名華支睪吸蟲，它的生活史有點像一場精心設計的潛伏。蟲卵隨感染者糞便進入水體，被淡水螺吃進去，在螺體內發育成尾蚴，再從螺里鉆出來，游到第二中間宿主——淡水魚的肌肉、內臟里蜷成一個個小囊蚴。這些囊蚴肉眼幾乎看不見，卻能在魚體內存活數月甚至一年。

等到人把這條魚做成魚生、醉魚、生腌，只要囊蚴沒被殺死，就會在胃腸道破囊而出，順著膽總管一路“爬坡”進入肝內膽管，牢牢安家。潛伏期通常在1到2個月，有的人只是在飯后感覺上腹隱隱脹痛、食欲差一點，就這樣拖過去了；有的人則在幾年甚至十幾年后，才因為反復腹痛、黃疸、肝腫大被送進醫院。

全國調查估算，我國華支睪吸蟲感染者約在一千多萬量級，其中絕大多數集中在廣東、廣西、黑龍江、吉林等愛吃魚生的地區。在珠三角某些高流行縣，人群感染率甚至可以超過50%，也就是說，一條街上走過來十個人，可能有一半體內有肝吸蟲，只是他們自己不知道。

再看魚。珠江三角洲地區抽檢常見食用淡水魚，整體感染率約在三成到四成之間，有的魚種更高；野生小魚感染度尤其驚人，有研究在一條麥穗魚體內分離出三千多個囊蚴。江蘇、上海、武漢、廣州近年陸續報道因為吃淡水生魚片、生腌魚蝦而感染肝吸蟲的病例，有人高熱、寒戰，被當成流感；有人膽道被堵，做手術時從膽管里掏出數十條乃至近百條成蟲。

很多人以為，寄生蟲只會帶來一陣腹瀉。而肝吸蟲偏偏不是這么客氣的訪客。

它們貼在膽管內壁，以膽汁和上皮細胞為食，蟲體的機械摩擦再加上代謝產物，長期刺激膽管黏膜，導致膽管增厚、纖維化，膽汁排不出去，就形成膽汁淤積和膽結石。

肝吸蟲傳播鏈

一些患者會先出現膽囊炎、膽管炎，反復發作，最后拖成膽汁性肝硬化。更深層的威脅，是肝吸蟲已經被國際癌癥研究機構列為I類致癌因子，長期感染會顯著增加膽管癌的發生風險，有研究顯示，感染者的膽管癌風險是普通人的數倍。

聽到這里，大概已經有人在心里盤點：那我以后徹底不吃魚生不就完了？

事情沒那么簡單，也沒那么極端。

首先，必須說清的是：在今天的科學認知下，淡水魚生基本不存在真正意義上的“安全吃法”。

原因很直接。所有淡水魚，理論上都可能成為肝吸蟲的中間宿主。即便是人工養殖，只要用過未經無害化處理的糞便作肥，或者水體里有感染的螺，魚就有可能帶囊蚴。你用肉眼、用鼻子、用“經驗老到的師傅”都挑不出一條絕對沒有囊蚴的魚。

有人說那我先冷凍，能不能更保險？

對于海魚中的異尖線蟲等寄生蟲，確實有比較成熟的冷凍標準，比如歐美要求生食魚必須在零下20攝氏度冷凍至少24小時，或零下35攝氏度冷凍十幾小時才能端上餐桌。這套標準在工業冷鏈里可以落實，但在家里就有兩個現實問題擺在那：

一是家用冰箱的冷凍室，溫度往往在零下18攝氏度左右，且溫度波動大，很難保證魚肉中心持續達到要求時長。

二是肝吸蟲囊蚴對低溫的耐受和死亡條件，受蟲齡、魚體厚度、凍結速度等因素影響，現有研究結論并不完全一致。換句話說，在家庭環境下靠冷凍來“自己做安全淡水魚生”，風險難以準確評估，更談不上有十足把握。

至于有人堅信的“酒腌”“醬油泡”“芥末殺菌”“白酒一口悶”，對肝吸蟲囊蚴幾乎沒有現實殺滅意義，反倒容易制造一種虛假的安全感，讓本來就不太安全的吃法更加肆無忌憚。

那么，想吃魚生，路是不是徹底堵死了？

也不盡然。把問題拆開來看，危險不在“魚生”三個字本身，而在“淡水”“寄生蟲種類”“處理規范”這幾個關鍵點。

對寄生蟲學來說，海魚和淡水魚面臨的是兩種完全不同的敵人。淡水魚里，以肝吸蟲、裂頭絳蟲等能長期寄生人體、損傷肝膽或神經系統的寄生蟲為主，它們和人的生理環境高度匹配，一旦進入人體，可以在體內存活多年，反復作怪。海魚里的寄生蟲則以異尖線蟲類線蟲為代表，多數不能在人體長久生存，更多造成的是急性胃腸道癥狀。

正因如此，全球范圍內的“生食魚文化”，幾乎都建立在嚴格冷鏈下的海魚之上。比如三文魚刺身，要求來自規范養殖或遠洋捕撈的海魚，通過零下20攝氏度以上的急凍、全程冷鏈運輸、專用刀具和案板處理，才能被端上盤子。即便這樣，仍然不是零風險，而是一個大眾可以接受的可控風險。

對普通消費者來說，一個相對理性的選擇路徑，是盡量把“生魚”的范圍限定在正規渠道的海魚產品上，盡量不碰淡水魚生和各種生腌淡水河鮮。

尤其是在兩廣、東北等肝吸蟲流行地區，本地淡水魚生幾乎可以視為肝吸蟲的高風險傳送帶，那些被包裝成“地方特色”“從小吃到大”的生腌魚蝦、生醉螺，背后真實的流行病學數字，并不好看。

有人會說，老人從小吃魚生吃到七八十歲，也沒見出什么事。這樣舉例子，表面上很有說服力，卻刻意忽略了另外一群人：那些因為營養不良、發育遲緩被帶來就診的孩子，那些被查出膽管癌、肝硬化，追問病史才想起自己幾十年魚生習慣的中老年人。他們的故事往往安靜地躺在病案室里，很少登上飯桌上的談資。

真正的安全感，不來自“別人都這樣吃”，而來自你自己對風險的了解和選擇。

如果你已經有過長期生吃淡水魚、蝦、螺的經歷，不必恐慌，但可以為自己做三件事：第一，留意身體信號，反復的上腹隱痛、腹瀉、原因不明的黃疸，不要一味當成“胃不好”；第二，找正規醫院做一次糞便蟲卵和肝功能、肝膽超聲檢查，把心里這塊石頭搬開；第三，從今天開始，給自己的習慣做個截斷，能熟就不生，能海就不河。

對家里有孩子、老人、慢性肝病患者的人來說，這個選擇更有分量。肝吸蟲和乙肝、脂肪肝疊加，會讓肝臟走向腫瘤的速度加快，這是國內研究已經給出的警告。你端上桌的一盤魚生，可能對一個本就搖搖欲墜的肝，是最后一根稻草。

很多時候，我們把講究吃理解成追求刺激、獵奇，其實真正高明的吃，是知道什么時候該停筷子。