臘月壓軸雙味：一只女排都愛的非遺蹄髈；一鍋老沈30年的紅燒羊肉，快手熱熱就吃美

年味漸濃，一進臘月，不少人心里就開始盤算那桌團圓飯的菜單了，今年不如添兩道“硬核”年菜：一道是非遺老師傅掌勺的崇賢蹄髈，一道是咕嘟了三十年的臨平紅燒羊肉。它們一上桌，年的滋味就穩了。

非遺傳承人何師傅燒的崇賢蹄髈，用老底子土灶燒足四小時，皮肉酥爛到筷子一夾就微微輕顫。冷吃切盤，咸甜酥軟；熱吃蒸透，皮肉入口即化，肥而不膩。每天限量200份。年夜飯端上它，團圓桌上立刻有了一道能鎮住全場的手工年味。

臨平五杭村老沈燒的紅燒羊肉，土灶慢燉三小時，一口下去，瘦肉酥軟，膠質黏唇，濃郁的湯汁往米飯上一淋，大人孩子搶著拌。八年里賣了近兩萬碗，吃的不只是一口肉，更是一份被炭火與時間熨帖過的踏實心意。

這兩道都是慢火功夫菜，簡單復熱，就能把老師傅幾十年的手藝端回家。新年囤幾份，自吃待客都省心，讓傳統灶火的暖，陪你過個滋味滿滿的團圓年。

▲戳目錄可買。

在杭州臨平崇賢一帶，蹄髈是一道很重要的名菜，逢年過節、家里來了重要賓客朋友、置辦紅白喜事，桌上要是沒有蹄髈，那是絕對說不過去的。

崇賢蹄髈烹飪技藝，于2016年被列為原余杭區非物質文化遺產，2022年被列入杭州市非物質文化遺產。崇賢蹄髈在2023年11月入選“味美浙江·百縣千碗”1000道風味美食名錄公示名單。

在崇賢，幾乎家家戶戶都會燒蹄髈，要說誰燒的蹄髈最好吃，崇賢蹄髈非遺代表性傳承人何建欣算是一位。

在何建欣的努力下，崇賢蹄髈作為杭州一道地方特色菜品，先后參加了中國飯店協會、中國廚師網、浙江廚師協會等推薦活動，并參加食品展銷會，知名度逐年提升。北京、上海等眾多食客點名要吃老何做的蹄膀。

何建欣

今年61歲，崇賢本地人。20歲起拜崇賢蹄髈傳承人春寶師傅（廚界稱為“臥龍先生”）為師，繼承了春寶師傅的烹飪技藝，成為了崇賢蹄髈第十代傳人。

中國女排曾專程來到崇賢品嘗何建欣的蹄髈，眾多歌星也是老何蹄髈的消費者。

▲2012年中國女排集體來老何店里吃蹄髈

2018年，被評為第四批余杭區非物質文化遺產“崇賢蹄髈烹飪技藝”項目代表性傳承人（行政區劃調整前）。

2021年1月，因為蹄髈燒得好等原因，只有高中學歷的何建欣被破格申報為杭州市余杭區高層次人才F類（行政區劃調整前）。

30多年來，何建欣堅持用老底子土灶燒制，灶臺上有三口大鍋，直徑有70厘米，一次可燒80只蹄髈，一般每天限量燒200只，一掀鍋蓋，香氣撲鼻而來。燒出來的蹄髈，色澤深紅，濃香撲鼻，酥而不爛。

崇賢蹄髈，凈重約1150g/個：

優享價1只103元，2只195元，3只285元。

崇賢蹄髈，是帶著砂鍋真空包裝寄來的，附帶一包湯料包。打開包裝后，我直接切了一部分做冷盤，湯料包熱好當作蘸料，甜咸口感，肥而不膩，味道很不錯哦。

▲實拍

剩下的一部分，第二天上鍋蒸熱，倒上所有的湯料，香味瞬間就出來了。

瘦肉一絲絲的，軟軟糯糯，不會柴，帶點湯汁吃真的太香了。我不愛吃肥肉和皮，但是頂不住誘人的色澤，夾了一小塊肉皮，真真是入口即化，一點肥膩感都沒有，忍不住又吃了好幾塊。

▲實拍

這道崇賢蹄膀非常推薦哦，冷吃熱吃都有不同的風味，待客時加到菜單里，也是一道省心省力又好吃的硬菜哦。

為什么好吃？

1.選料講究。

蹄髈要選新鮮的豬后腿，每只重量控制在2.5-2.8斤之間，這樣的蹄髈比較飽滿，很好看。

2.浸泡講究。

清潔干凈的蹄髈，用清水浸泡去除血水，在冷水中加入一個香辣包（這是一個秘方），加一點鹽，浸泡2小時，將蹄髈血水除去。

3.燒制講究。

蹄髈浸泡洗凈后，進入燒制環節。燒制的時候，要用竹墊子隔開，主要是給蹄髈定型，還需加入生姜、大蒜子、桂皮、八角、香葉、小茴香等十多種調料一起燒，烹飪中還要加入醬油、白糖、料酒和辛香料等。

燒制秘訣還有三道火候：

第一道用旺火 ，把香料的味道燒進去，時間1個多小時；

第二道用中火 ，慢慢燉，把肉燉酥燉爛，需要1-1.5個小時，老何習慣用柴火土灶，這種大鍋開口大，也方便撈盡浮沫；

第三道再轉旺火 ，這是為了收汁，需要1個多小時。

這樣總共約4個小時，燒出來的崇賢蹄髈紅亮亮，噴香撲鼻。

說起來簡單，真做起來可難了。周邊飯店里曾有廚師聽了老何這三道“秘訣”，也嘗試著做了一下，但一下就被熟客吃出來了，“哎，這味道不對，不是何師傅燒的！”

崇賢蹄髈怎么吃？

崇賢蹄髈，不加防腐劑，真空包裝，0-5℃冷藏，保質期30天；冷凍保存，保質期60天。

真空包裝的崇賢蹄髈，里面的調味包一應俱全，可以做到一蹄兩吃：半只蹄髈，直接切片做冷盤；半只蹄髈，開水蒸30分鐘，澆上湯包即可。

2019年，我們第一次推薦老沈做的紅燒羊肉后，至今已經是第8個年頭了，賣出了近1.8萬碗，好評太多了。

老沈，原名沈壽昌，今年已經64歲了，臨平運河街道人，燒了30多年的羊肉，在“紅燒羊肉之鄉”的臨平一帶小有名氣，有誰家里辦喜宴經常就請他去紅燒羊肉。

他每年十月份開始燒，一般燒4個月，到第二年天氣熱了，也就不燒了。

每年，好物擔當康康都要跑一趟老沈家，不僅是為了看看紅燒羊肉燒得如何了，更是想要去感受下杭州農村人的淳樸、勤勞、幸福。每次到老沈家，都能看到他家的新變化，從最早時候的負債，到蓋新房、娶兒媳、抱孫子，一年比一年好。

2025年，老沈又翻新了一番廚房，顯得更加亮堂了。雖然家里條件越來越好了，他還是拼命干，一個灶臺+四口大鍋，一天下來，腰都直不起來了。

一鍋羊肉，要燒兩個半小時，過程中，陸續加入秘制調料、塘棲黃酒、義烏紅糖、自家種的生姜、各種醬油。

羊肉熟沒熟，時間是個大概參考，手感更重要，快差不多的時候，老沈總是用鍋鏟去戳戳羊肉，早五分鐘還是遲五分鐘出鍋，就看這戳的手感。

出鍋，就要和時間賽跑，因為大鍋的溫度非常高，裝盤太慢，后面的羊肉容易煮糊。所以，他的老伴兒也要過來幫忙，把一份份裝好的羊肉用托盤端走。

老沈紅燒羊肉：

帶湯1kg裝/1.25kg裝，雖然線下買也是138元起/份，但我們順豐包郵，直接快遞到家，優享價138元起/份，買兩份再減10元。

下單任意規格，送1個羊蹄，限量100個，多買多送，送完為止。

已經記不清是第幾年吃老沈家的紅燒羊肉了，反正推一年，買一年，天一冷就惦記這口美味。

羊肉都是每天現燒，裝入微波蒸碗后再真空。收到時，懶人只需微波爐叮幾分鐘就行。

或者放入鍋中復熱，稍微翻拌一下，其中一塊羊肉都脫骨了，滿屋子只有肉香，沒有膻味。

別看我拍的照片油亮亮又黑乎乎的，實在是因為這鍋羊肉已經被燉得汁濃入味。

羊肉肥瘦相間，油而不膩，酥而不爛，大口吃肉的感覺太過癮了。還有這濃郁的調味，我可太愛了，湯汁拿來拌飯都能多吃一碗米飯！

為什么值得買？

1.羊肉要新鮮。

說到自家的紅燒羊肉，老沈笑呵呵地說：“沒秘訣，沒秘訣，就是一點老經驗，不過羊肉一定要好。”

老沈用的羊，都是臨平本地養了兩年以上的，吃草長大，新鮮宰殺。

2.配料講究。

生姜大蒜是老沈自己種的，黃酒和醬油是隔壁塘棲產的，紅糖一定要義烏的，還要加上老沈的祖傳秘方。

3.大火、大鍋、大風。

老沈在廚房外面搭了一排土灶，4口大鍋一字排開，和房屋形成了一個小弄堂，就容易產生弄堂風，燒出來的羊肉味道也更好。

4.祖傳木質大鍋蓋。

這是老沈的秘密武器。鍋蓋上有6個橫條小孔，可以讓羊膻味從這些孔里散發出去，保證一整鍋的羊肉，幾乎無差別地煮得入味酥爛。

5.打干凈浮沫。

鍋中燒沸，老沈就要拿著大勺子打浮沫，一定要打干凈，不然羊肉吃起來會有膻味。這個步驟非常關鍵，絕對不能馬虎。

6.火候很講究。

大火去腥、中火慢燉、小火收汁 ，差不多要3個小時，然后不再添柴，用炭火的余溫再燜半個小時。

怎么加熱更好吃？

老沈建議兩種方法，要點就是不要額外加水：

1.隔水燉： 拆掉真空包裝袋，直接用食品盒蓋著蓋子隔水燉，水分少了可加少量黃酒，加熱后可以撒幾片蒜葉。

2.微波爐：直接把食品盒放進微波爐，加熱后就好吃了。

老沈家的羊肉，每天現燒，順豐發貨。當天燒好，解凍后裝碗，再用食品袋包好抽真空打包，第二天發貨。

碗是食品級的，非常厚實，可以放心加熱，用完可以留著裝東西。

文/徐賢康、陳文龍