2025年，餐飲“天坑”有哪些？

總第4475期

作者 |餐飲老板內參內參君

“老板，現在有哪些是適合普通人做的餐飲項目？”

“沒有，普通人是干不了餐飲的！”

某個深夜，一位餐飲老板在抖音直播互動時給出的回答。雖令人受挫，或許也是肺腑之言。

2026年，從元旦到即將來臨的春節，一眾餐飲品牌都在期盼“生意黃金周”。

國家統計局最新數據顯示，2025全年餐飲收入達57982億元，同比增長3.2%，市場保持穩定增長。近期品牌IPO、融資新聞頻出，餐飲資本市場愈發熱鬧。

但與此同時，行業閉店潮信號同步傳來。據公開報道，2025年餐飲關店率創新高，預計將由疫情前不到20%飆升至48.9%，而新開店率將達到50%，高開店和高關店并行。

一方面，湊湊火鍋出現全國范圍閉店潮，門店從巔峰期245家縮至140多；樂樂茶被傳退出鄭州市場，品牌方回應僅是區域內的門店調整；西貝確認在2026年第一季度陸續關閉102家門店。

另一方面，過去一年多涌現的創新品類，隨著創業小白注冊餐企數量激增，賽道變得異常熱鬧。誠然，部分品類的存在有其合理性與必然性，為市場帶來新機遇，但有些品類從一開始，就被有心之人利用，淪為收割創業者的“韭菜田”。

餐飲小白進軍餐飲，無非是加盟或自創品牌兩種方式，無論選擇哪種，他們大多迫不及待匆匆入場，隨后展開眼花繚亂的營銷操作，低價引流、打折促銷，或是直播種草、達人探店......

結局往往是“一頓操作猛如虎，業績不過一千五。”

正如餐飲老板內參創始人秦朝在【識勢】一書中寫下的小白零等式：“零經驗=零門檻=倒閉快”。只有零經驗的人，才認為餐飲是無門檻的，進入快，倒閉離場也快。

2025年，滿腔熱血的創業小白跟風入場、黯然離場的熱門品類，已然成為倒閉潮的重災區！

別讓地方菜，

卷成“速成網紅”的流量犧牲品

干蒸菜曾憑借“精簡菜單+標準化操作+低成本場景”的組合拳，打出誘人價格優勢，再貼上“古法傳承”“寧波老味道”“順德經典”等文化標簽，成功吸引眼球。

目前，全國門店超20家的干蒸菜連鎖品牌不到10個，從門店分布來看，以廣東和福建區域市場為主，即便干蒸菜風靡全網，實際門店落地并未形成全國性影響力。僅僅是一道地方菜品。

據公開報道，卞太太老寧波干蒸菜巔峰期門店超150家，虎爹干蒸菜曾開出100多家，如今二者均收縮至100家以內。大眾點評顯示，現存干蒸菜品牌的部分門店仍在陸續關閉。

干蒸菜模式看似輕巧易復制，通過預制菜或半成品實現快速出餐，降低廚藝門檻，非常適合快速招商加盟。品牌喊出的“一兩萬就能開店”“3個月回本”等誘人口號，讓不少創業者心動。

背后往往暗藏著夸張的數據造假和隱藏的成本陷阱：低門檻是誘餌，加盟費看似較低，可加上管理費、強制物料采購、房租和人工等費用后，原本以為10萬就能開店，最終可能要花費20萬以上。

即便如此，仍有許多創業者以身試險，未認真核實便盲目入局。

有些品牌短期內雖然開出百家門店，殊不知不少門店處于虧損狀態，甚至開業僅20天就因實際投資遠超預算、客流不及預期而匆匆倒閉，設備只能當廢鐵賣，項目最終崩盤。

當一條賽道涌入大量品牌和門店，產品、服務和場景便會嚴重同質化。若自主創業，最直接甚至唯一的競爭手段就是低價內卷，而利潤空間被極限壓縮后，門店必然會陷入“有流水無利潤”的困局。“附近有個干蒸菜店，裝修兩個月，開業兩個月，就沒有然后了。”一位網友直言。

若選擇加盟，則需避開供應鏈和毛利陷阱。加盟模式中，品牌方除了加盟費，后續常通過強制采購核心凍品或調料包獲利，這些產品往往加價率高，直接侵蝕終端門店的毛利率。而供應鏈的穩定性更是命門，一旦斷供或品控不穩，門店即刻停擺。何況伴隨這些品類衍生的“新品牌”，即便號稱“一月開店百家”，光鮮背后或許連門店模型試錯和后端供應鏈都未完善。

正如當年的“冒烤鴨”，當一道經典地方菜品被包裝成“萬能創業項目”，以快招模式全國撒網，在耗盡市場新鮮感和創業者熱情后，留下一地雞毛。而且，干蒸菜本質是烹飪方式的微創新，類似瀏陽蒸菜、砂鍋菜一類，在沒有經過市場驗證就大肆擴張，最終難逃速生速死的循環。

同理，貴州酸湯火鍋伴隨地方菜興起，憑借獨特、濃郁、有記憶點的風味，在初期迅速引爆嘗鮮熱潮，形成高話題度，在競爭白熱化的火鍋賽道里顯露出極大的差異化和創新。

不過，受制于小眾口味和受眾局限性而難以跑出全國連鎖，獨特風味走出本地市場時容易出現“水土不服”，顧客端出現明顯的兩極分化，一邊是口味的忠粉，一方是無感者的低復購。

尤其當創業者僅將其作為一種“口味”引入，卻未通過品牌文化、場景體驗、服務創新、產品差異化等構建深層競爭力，終將重蹈干蒸菜覆轍。

押注單一食材，

其實是和成本波動的高危對賭

從牛肋條自助、鮮燙牛肉米線到鮮切牛肉火鍋，餐飲人熱衷押注牛肉食材做品類創新。

只不過一番“虛假繁榮”過后，眾多門店最終難逃虧損和退場的命運。

• 牛肋條自助烤肉

“59元牛肋條不限量，自助隨便吃”這句曾火遍全網的口號仿佛還在眼前，但火遍大江南北的牛肋條自助烤肉品類已批量倒閉，曾被寄予厚望的黑馬品牌“林真真”運營公司已注銷，門店規模亦從巔峰期近100家驟降至40家左右，有人5個月虧損200萬，有人痛訴不到3個月被迫關店。

“消費者吃爽了，門店越吃越虧，根本賺不到錢。”一位餐飲老板道出了真實的經營困境。

牛肋條自助品類的崛起，一方面得益于牛肉的低價成本紅利，另一方面源于烤肉自身的強社交屬性和“無限吃”帶來的高性價比感知。

牛肋條自助烤肉品牌規模普遍不大，但從門店分布來看，似乎不存在口味市場壁壘，門店分散于全國各地，且人均價格相差不大。

• 鮮切牛肉自助火鍋

鮮切牛肉自助火鍋既抓住了牛肉食材紅利，還又搭上了“新鮮現制”的浪潮，將鮮切與牛肉高度關聯，戳中消費者對健康用餐的需求，傳遞出新鮮、高品質的價值體驗。

二者以“牛肋條”、“鮮切牛肉”等高價值食材為招牌，用自助模式吸引追求“吃回本”的消費者，短時間內聚集巨大流量，讓“高品質牛肉+自助”的性價比模式風靡市場。

對消費者而言，固定價格就能無限量享用高品質牛肉，獲得極強的心理滿足感，堪稱是肉食愛好者的天堂，而且免去了復雜點菜的決策過程，方便顧客用餐。

但這既是品類優勢，最終也成了閉店潮的誘因。

其一，極其脆弱的經營模型。2025年至今，牛肉價格持續上漲，食材成本居高不下，直接擊穿毛利率，二者門店的盈利模型瞬間坍塌。因此，諸多門店因“被吃垮”而驟停的現象屢見不鮮。

其二，重資產運營，轉身困難。自助模式對供應鏈成本控制和翻臺率的高要求，為滿足品類豐富度和就餐體驗，門店在面積、設備、冷藏儲備等方面的要求并不低，投資動輒百萬，且更考驗高翻臺率，一旦客流下滑，高昂的固定成本將成為壓垮門店的最后一根稻草。

尤其是在一線城市開店，除了高食材成本，還面臨高房租、高人工等壓力。

近日在北京開出17家店的“譚三娘”已陸續有6家歇業關閉，上海兩家門店也已關停，社交平臺上甚至有疑似原譚三娘門店員工發文稱，門店拖欠其薪資。

二手設備回收商狗哥透露，他曾收購過一家郭淑芬鮮切自助牛肉火鍋店，開業不到三個月。

• 生燙牛肉米線

不同于烤肉和火鍋，米線快餐品類投資相對較輕，因此品牌規模較大，均超百家門店，快餐小店模式易復制。很快，眾多模仿者相繼出現，尤其是以“ABB”格式命名的品牌，以及千篇一律的裝修風格，還有拉不開距離的低價內卷和批量閉店，品類迅速過氣。

當風口過去，消費者新鮮感消退，這些品牌門店客流驟減，再無往日排隊盛況，經營流水自然下滑。“開業時排隊排到商場拐角，現在日均營收200元，10萬本金快賠光了。 ”一位上海創業者說，他的生燙牛肉米線店，從開業到瀕臨倒閉，只用了三個月。

因此有人說“生燙牛肉米線是吃到了牛肉價格周期低點紅利，現在隨著成本紅利消失，這種“商業模式”就原形畢露了，他們并非健康的商業模型，更像是一場基于成本偶然性的投機。”

小結

“生燙牛肉米線、干蒸菜、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助烤肉等這些通過線上流量爆火的項目，一旦脫離流量風口，基本上生意就會變差，一般小項目生存周期1至3個月，投資較重的會拉到半年至一年，沒有辦法倚靠一個不錯的門店選址而獨立生存。”狗哥坦言。

這些品類的“短命”，核心是其內在生命力的脆弱，它們過度依賴流量引爆和場景新鮮感，而未能構建扎實的產品壁壘、復購基礎與可持續的盈利模型。

這并非否定創新，而是對2026年乃至未來入局的餐飲創業者提出警醒。

在追逐風口之前，警惕“流量即一切”的幻覺，奔著賺快錢目的難立足業內。要明確，經營餐飲始終將產品力與復購率視為生存根基，持續打磨單店盈利模型，建造品牌真正的護城河。