臘八蒜為啥一腌就綠？

過了臘八就是年

臘八一到

北方許多人家便開始忙著腌臘八蒜

一罐罐蒜瓣只消幾天

便悄悄染上一抹綠意

這抹綠

是年味漸濃的信號

是餃子邊上不可或缺的一味點睛

也是很多人心里一個小小的疑問

為什么平常白生生的蒜

經過低溫的催化與醋的浸潤

就變得這么綠呢？

其實蒜變綠是一種天然的化學反應。

這是因為醋能夠打破大蒜的細胞膜和液細胞，會使大蒜細胞質中的物質——異蒜氨酸（學名S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜）、蒜氨酸（學名S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜）與液泡中的蒜酶發生接觸，進而產生一系列的反應，從而形成藍色和黃色的天然活性物質，這兩種顏色混在一起就會變成綠色。顏色越綠就代表腌得越到位。

“那為什么剛腌的時候，蒜是藍色的？”

“因為一開始藍色素形成的量比較大，但它不穩定，會慢慢降解成黃色素。此外，大蒜在腌制過程中，自身也會產生黃色素。”北京市農林科學院農產品加工與食品營養研究所研究員王丹說。

臘八蒜因為簡單易制，深受老百姓的喜愛。

“腌制的醋我們推薦陳醋或者米醋，因為陳醋的風味更濃郁，米醋顏色透明，更能凸顯臘八蒜翠綠的顏色。”王丹還提醒道，可以先把大蒜放到冰箱里冷藏兩周左右，再剝皮腌制，隨后在常溫條件下放置7~10天，就可以吃到又脆又綠的臘八蒜了。變綠后放在冰箱冷藏儲存，可以讓綠色維持更長時間。

“那為什么有時蒜能變綠，有時卻不行呢？”

“因為異蒜氨酸要在低溫條件下積累一段時間才能形成，如果大蒜已經在常溫條件下放置了很長時間，該物質就消失了。但只要再把它放到低溫條件下，該物質還會重新積累。”

研究清楚蒜綠變的原理后，科學家不滿足于此，想要讓蒜兩三天就快速變綠，且均勻性更好。

“這樣能加快企業的生產效率。”但王丹提醒道，平時老百姓在家里是無法實現的，因為這項技術需要高壓、高密度二氧化碳等設備。

至于這項技術的原理，王丹解釋道，就是通過

高壓

等處理技術，快速讓細胞膜和液泡膜破損，讓大蒜中的異蒜氨酸、蒜氨酸和酶接觸，最后大蒜還能保持完整的形狀。

當下次再夾起那綠瑩瑩的蒜瓣時

我們不僅嘗到了酸甜脆爽的年味

也會想起它背后那段有趣的“變色之旅”

傳統與科學

就這樣在餐桌上悄然相遇

作者：農民日報全媒體記者 顏旭 趙倩倩

圖片：農民日報、小紅書

監制：杜娟 編輯：劉婉茹 龐宇辰（實習）