極目新聞記者 郭奕
見習(xí)記者 安圣琦
豆腐表面覆滿白色菌絲后,用勺子將豆腐劃成小塊,從竹板上刮取下來,加入白酒、辣椒、鹽等調(diào)料拌勻,裝入密封桶,霉豆腐就制作完成了。近日,街頭賣霉豆腐的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅,“什么時候能讓我賣一次霉豆腐”的話題也沖上了社交平臺熱搜榜單。
![]()
“什么時候讓我賣一次霉豆腐”上榜
不少網(wǎng)友玩心大起,有人在雪地里用雪模擬霉豆腐,復(fù)刻街頭賣霉豆腐的視頻場景;還有網(wǎng)友索性在家自制霉豆腐。不過從網(wǎng)友曬出的圖片來看,部分自制的豆腐表面長出了不同顏色的斑點和菌種,評論區(qū)里有人直言,這種不能吃。
1月26日,中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒在接受極目新聞記者采訪時表示:“若霉豆腐表面出現(xiàn)不同顏色的菌絲或斑點,通常意味著存在雜菌污染,不僅存在明確的食用安全風(fēng)險,其風(fēng)味也會受到嚴(yán)重影響,口感大打折扣。”
![]()
網(wǎng)友在家中制作的霉豆腐(視頻截圖)
他表示,“從食品安全角度來看,不熟悉制作流程的人盡量不要嘗試自制霉豆腐,確實存在雜菌污染的風(fēng)險。”他解釋道,霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”,主要依賴毛霉、根霉等有益真菌發(fā)揮作用。在15-25℃的適宜溫度和對應(yīng)濕度條件下,這些菌種會分泌蛋白酶、脂肪酶等物質(zhì),分解豆腐中的蛋白質(zhì)與脂肪,轉(zhuǎn)化為氨基酸、多肽等風(fēng)味成分,同時讓豆腐質(zhì)地變得細(xì)膩,形成獨特口感。
![]()
無雜菌,均勻干凈的霉豆腐(圖源:知乎)
不過阮光鋒也提醒:“如果操作不當(dāng),很容易引入青霉(可能產(chǎn)生毒素)、黑曲霉等有害雜菌,還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。”食用這類受污染的產(chǎn)品,可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀,嚴(yán)重時甚至?xí)<吧?/p>
他進(jìn)一步說明,霉豆腐制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求:菌種應(yīng)優(yōu)先選擇商業(yè)發(fā)酵劑(如毛霉菌粉),避免依賴自然環(huán)境接種;操作時需佩戴手套或徹底洗手,所用器具需提前消毒,最大程度減少雜菌引入。
“我不推薦家庭自制霉豆腐。”阮光鋒強調(diào),即便嚴(yán)格遵循無菌操作流程可勉強嘗試,但自然環(huán)境中雜菌無處不在,普通人缺乏專業(yè)經(jīng)驗,很難完全控制污染風(fēng)險,“建議直接購買正規(guī)品牌產(chǎn)品,安全性更有保障”。
(來源:極目新聞)
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.