臘八粥里還能放辣椒？臘八蒜為啥是綠色？

過了臘八就是年

“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年；臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三……”農歷十二月初八吃臘八粥，作為一種民間風俗，用以慶祝豐收，流傳至今已有一千多年了。臘八粥的食材，因各地物產而有不同，各有講究，各有特色。

各地臘八粥

臘八粥

老北京的最為講究，除了白米還要加不下二十種的輔料，如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生等。在臘月初七的晚上就開始洗米、泡果、撥皮、去核、精揀，然后在半夜時分開始煮，一直燉到第二天的清晨。更為講究的人家，將果子雕刻成人形、動物、花樣，再放在鍋中煮。

山西

臘八粥

以小米為主，附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗，還有粘黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區，臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅，合水煮粥，又叫甜飯，亦是食俗之一。

陜北

臘八粥

除了用多種米、豆之外，還得加入各種干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮，或甜或咸，依人口味自選酌定。若是午間吃，還要在粥內煮上些面條，全家人團聚共餐。

寧夏

臘八粥

一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麥面或蕎麥面切成菱形柳葉片的“麥穗子”，或者是做成小圓蛋的“雀兒頭”，出鍋之前再入蔥花油。這天全家人只吃臘八飯，不吃菜。

山東

臘八粥

在山東“孔府食制”中，規定“臘八粥”分兩種，一種是用意米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的，盛入碗里還要加些“粥果”，主要是雕刻成各種形狀的水果，是為點綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是給孔府里當差們喝的。

河南

臘八粥

河南人吃臘八飯，是小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等八種原料配合煮成，熟后加些紅糖、核桃仁，粥稠味香，寓意來年五谷豐登。

江蘇

臘八粥

江蘇地區吃臘八粥分甜咸兩種，煮法一樣。只是咸粥是加青菜和咸排。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。清代蘇州文人李福曾有詩云：“臘月八日粥，傳自梵王國，七寶美調和，五味香摻入?！?/p>

四川

臘八粥

四川地大人多，臘八粥做法五花八門，甜咸麻辣，里面可能會放辣椒和臘肉。當地人吃咸味的比較多，主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿卜、胡蘿卜熬成的。

臘八粥的好處

臘八粥不僅是習俗和美食，更是養生佳品。從現代營養學角度來說，不論是哪款臘八粥，一碗粥里至少七八種原料，甚至是二三十種。各種粗糧、薯類、豆類、堅果、種籽、水果干等，都可入粥，食物多樣、營養互補。

臘八蒜為什么是綠色

臘八蒜是流行于北方尤其是華北地區的一種傳統小吃，也是一種傳統的習俗。每年到了臘月初八這天，家家戶戶都會腌制臘八蒜。臘八蒜是從臘八開始腌制，一直到小年或者至少春節的時候，才會吃到腌好的臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和制作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一個陰涼通風處，泡在醋中的蒜就會變綠，最后變得通體碧綠，并且酸辣適度，爽脆可口。

但是在腌制臘八蒜時細心的朋友會發現有的臘八蒜是綠色的，有的臘八蒜是不變色的，為什么會出現這種情況？原因在哪里？其實，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經過一系列變化而來的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間后就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是“臘八蒜”的制作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，并且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲存的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態，大蒜在腌制過程中不變綠?；蛘呤怯脕黼缰婆D八蒜的醋酸濃度不夠。

過了臘八就是年！

祝您臘八快樂！萬事“粥”全！

臘八節，您吃了什么美食？

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責任編輯 | 趙青云

運營編輯 | 趙青云

質量審核 | 李雅欣 王維嘉

圖片來源 |《知識就是力量》雜志，撰文/陳云鳳（國家二級公共營養師）、徐娟（國家二級營養師），原文有刪改，原創作品轉載請注明來源。

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