預制菜國標呼之欲出：消費信任如何重建？

國際商報記者 劉旭穎

近日，國務院食品安全委員會辦公室聯合國家衛生健康委、市場監管總局、商務部等多個部門起草了《食品安全國家標準預制菜》《預制菜術語和分類》草案；同時，會同市場監管總局、商務部等部門起草了關于推廣餐飲環節菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會公開征求意見。

作為現代快節奏生活下的產物，預制菜以其便捷、高效的特點迅速占領餐桌，但食品安全問題頻發，以及品質參差，也引發消費者擔憂。此次國標征求意見，意味著我國預制菜行業即將告別“各說各話”的混亂局面，迎來國家級標準的約束與引導。

厘清預制菜與中央廚房菜品的邊界

從“科技狠活”到“現代餐飲解決方案”，預制菜在輿論場中經歷了冰火兩重天。一邊是市場規模快速擴張、資本競相涌入，另一邊卻是消費者普遍的疑慮與不安：“預制菜到底能不能安全吃、有營養地吃？”

什么是預制菜？對于這一基礎問題，大眾存在著認知偏差。消費者普遍認為，非新鮮現做的菜品都可歸為預制菜，但事實并非如此。根據2024年六部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，中央廚房制作的菜肴并不納入預制菜范圍。

中國農業大學食品安全與工程學院副教授朱毅指出，預制菜的核心特征是工業化生產、無防腐劑添加、密封預包裝，且能通過簡單加熱或烹飪即可食用，小作坊產品并不在此列。

為什么中央廚房菜品不屬于預制菜？“這就像自家廚房和外賣打包的區別。”朱毅打比方道，連鎖餐飲的中央廚房屬于內部供應鏈環節，本質是為自家門店配餐的內部機構，其產品不直接作為商品在市場上流通，因此屬于餐飲食品范疇，要按餐飲食品安全標準管理。

值得警惕的是，行業存在“偽中央廚房”現象。部分機構采購符合預制菜特征的工業化產品，將中央廚房淪為冷凍中轉庫，再以“中央廚房專供”名義銷售。朱毅認為，此類產品須按預制菜監管，并明確告知消費者。此外，包子、米飯、比薩等主食類有獨立品類屬性，洗切凈菜屬于初級農產品，而現炒菜中添加預制菜成分的，本質仍應歸為預制菜，消費者有權知曉“鍋氣”的真偽。

在不少消費者的認知中，預制菜等同于“不新鮮、沒營養、充滿科技與狠活”。對此，朱毅認為，“預制菜不應被簡單地貼上好或壞的標簽”。在現有監管體系下，預制菜的供應鏈管理，從中央廚房運營到運輸配送等環節均有明確食品安全要求。現代鎖鮮技術和食品工藝能保留大部分營養，其品質并不低于現做菜，甚至優于那些在菜市場存放多日的蔬菜。

不過，預制菜也存在固有短板：普遍高鹽高脂，部分維生素會在加工中流失。朱毅建議消費者搭配新鮮蔬菜食用，同時選擇正規品牌，仔細查看配料表，控制食用頻率。

需要注意的是，合規預制菜禁止添加防腐劑，但部分以“快手菜”“方便菜”命名的產品可能存在防腐劑，消費者仍需謹慎甄別。

標準落地將重塑餐飲生態

數據顯示，我國預制菜市場滲透率僅10%~15%，而歐美日等國已超過60%。懸殊差距背后，并非單純技術鴻溝，而是信息不對稱導致的消費信任缺失。

中國商業聯合會專家委員會委員、北京商業經濟學會常務副會長賴陽認為，消費者的擔憂并非源于“預制”本身，而是對菜品是否為預制菜、制作流程是否規范等信息不知情。

自媒體傳播中對“科技狠活”的渲染，進一步加劇了認知偏差。賴陽進一步解釋道，部分被詬病的“問題食品”，實則并不符合預制菜相關標準，與正規工業化預制菜存在本質區別。“正規預制菜作為工業化產品，通過標準化工藝流程，能實現品質穩定可控，這也是連鎖餐飲能在全國布局且口味統一的核心原因，正如當年麥當勞、肯德基憑借標準化體系獲得市場認可。”

預制菜國家標準的出臺，將成為行業洗牌的重要契機。朱毅認為，新國標需細化明示信息分級制度。這方面可借鑒國際先進經驗，比如，日本對中小學及幼兒園午餐嚴禁使用工業化預制菜，對預制菜按即食、即熱、即烹分類標注，明確產地、適用人群、復熱溫度及預制程度等信息。同時，標注需通俗易懂，避免使用專業術語，讓消費者清晰了解成分構成。

對于消費者最關心的明示問題，賴陽建議，中央廚房具備相關認證資質，公開衛生檢測體系、食材溯源報告、冷鏈物流跟蹤記錄等信息；明確配方成分，如實標注是否含防腐劑、添加劑及超加工情況，通過全流程信息公開，逐步建立消費者對預制菜安全性的信任。

朱毅建議餐飲企業建立全程溫控追溯體系，落實明示制度，實現身份透明、價格透明、價值對等。其中，價格透明尤為關鍵。“預制菜因節省人工和火候成本，定價應比現炒菜低15%~20%。企業應通過坦誠標價讓消費者自主選擇，推動市場良性循環。”

在賴陽看來，未來餐飲行業將形成層級分化，標準化連鎖企業依托預制菜和中央廚房實現高效運營，高端餐飲則聚焦大師料理，滿足不同消費需求。

朱毅認為，預制菜與現做菜并非對立關系，而是互補形態，核心是尊重消費者的知情權與選擇權，堅守無防腐劑添加的底線，依靠冷鏈技術和工藝實現保鮮。

從便利店預制餐成為日本上班族的日常，到美國六成家庭依賴快速預制晚餐，預制菜已成為現代生活方式的重要組成部分。我國預制菜市場的10%滲透率，既意味著挑戰，更暗藏巨大發展空間。

此次國家層面啟動預制菜國標制定，釋放出明確信號：預制菜并非洪水猛獸，而是需要通過制度規范邊界、提升質量的新型食品形態。未來，唯有監管部門狠抓標準落實，餐飲企業堅守安全底線、做到信息透明，消費者保持理性選擇，才能讓預制菜在規范中健康發展，真正融入百姓生活，實現行業與消費者的雙贏。

來源：國際商報