預(yù)制菜已經(jīng)發(fā)展到這個(gè)地步了，外面到底還有什么是能吃的啊？

大家平時(shí)點(diǎn)外賣或者去超市買速凍餃子的時(shí)候，可能沒太想過這些東西背后的故事。其實(shí)預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)，在中國(guó)已經(jīng)悄無聲息地發(fā)展了好幾十年，和很多人想象中的新興玩意兒完全不一樣。

簡(jiǎn)單說，預(yù)制菜就是那些工廠里提前處理好的菜品，像是切好的蔬菜包、調(diào)好味的肉類，或者直接加熱就能吃的半成品。很多人一聽預(yù)制菜就覺得是高油高鹽的垃圾食品，但實(shí)際情況遠(yuǎn)沒那么簡(jiǎn)單，這個(gè)江湖水深著呢。

先說起源吧。中國(guó)預(yù)制菜的起步可以追溯到20世紀(jì)80年代，那時(shí)候國(guó)外連鎖餐飲巨頭像肯德基、麥當(dāng)勞開始進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。這些洋快餐帶來的不光是漢堡薯?xiàng)l，還有一套高效的供應(yīng)鏈體系，尤其是凈菜配送。

凈菜就是洗干凈、切好的蔬菜，直接送到店里用，省去了后廚一大堆麻煩。90年代初，這種模式開始在國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)擴(kuò)散，當(dāng)時(shí)主要是為了滿足快速擴(kuò)張的連鎖店需求。

別以為預(yù)制菜是現(xiàn)代發(fā)明，其實(shí)更早的傳統(tǒng)臘肉、腌菜、風(fēng)干魚這些保存食物的方法，就已經(jīng)是預(yù)制菜的雛形了。只是那時(shí)還沒工業(yè)化，更多是家庭和小作坊的手工活。

到了2000年后，冷鏈物流開始在中國(guó)發(fā)力。這玩意兒是預(yù)制菜爆發(fā)的關(guān)鍵，因?yàn)樗茏屖澄镌谶\(yùn)輸中保持新鮮。

想想看，沒有冷藏車和倉庫，那些速凍水餃怎么從工廠運(yùn)到全國(guó)各地？這個(gè)階段，預(yù)制菜從簡(jiǎn)單凈菜升級(jí)到半成品菜和深加工產(chǎn)品。一些老字號(hào)餐飲企業(yè)也跟上潮流，推出自己的預(yù)包裝菜品。

數(shù)據(jù)顯示，2000年到2010年，冷鏈產(chǎn)業(yè)的投資和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)增速很快，直接拉動(dòng)了預(yù)制菜的產(chǎn)量。企業(yè)開始建中央廚房，集中生產(chǎn)底料、醬包這些東西，餐飲店拿去就能用。那個(gè)時(shí)候，預(yù)制菜主要服務(wù)B端，也就是餐飲企業(yè)和食堂，C端老百姓接觸的不多。

2014年是個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，外賣平臺(tái)的崛起徹底改變了游戲規(guī)則。餓了么、美團(tuán)這些App興起后，餐飲店面臨巨大壓力：訂單多、出餐快，還得保持味道一致。預(yù)制菜就成了救星。B端市場(chǎng)步入放量期，很多連鎖餐飲開始大規(guī)模采購預(yù)制菜。

舉例來說，火鍋底料、調(diào)理肉制品這些，工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，店里加熱一下就行。行業(yè)報(bào)告顯示，2014年到2019年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從幾百億增長(zhǎng)到上千億，復(fù)合增速超過20%。

這不是吹牛，數(shù)據(jù)來自艾媒咨詢和華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院。外賣的爆發(fā)讓小店也能快速翻牌子，靠標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜維持口味統(tǒng)一，避免廚師水平不均的問題。

現(xiàn)在來看，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模還在膨脹。2023年估計(jì)超過5000億，2026年可能破萬億。這數(shù)據(jù)不是隨便猜的，來自中飯協(xié)和灼識(shí)咨詢的報(bào)告。

為什么這么快？一方面，城鎮(zhèn)化率高了，人均GDP過萬刀，大家時(shí)間成本貴，不愛下廚；另一方面，冷鏈物流更完善，覆蓋到三四線城市。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈也越來越完整，上游是農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖，提供原料；中游是加工廠，負(fù)責(zé)清洗、切割、調(diào)味、包裝；下游是餐飲、超市和電商。舉個(gè)例子，上游的食材多樣性是中國(guó)優(yōu)勢(shì)，地形氣候不同，能產(chǎn)出各種瓜果蔬菜、山珍海味，給預(yù)制菜區(qū)域特色。

政策層面，國(guó)家也沒閑著。2022年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等部門發(fā)文支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全。地方上，山東、廣東這些菜系大省，出臺(tái)意見鼓勵(lì)建基地、搞研發(fā)。山東甚至印發(fā)專門文件，推動(dòng)技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)鏈整合。

這不是空談，目的是連接田頭到餐桌，減少浪費(fèi)，提高效率。預(yù)制菜一頭連農(nóng)民，一頭連消費(fèi)者，幫農(nóng)產(chǎn)品增值，也讓餐飲業(yè)降本增效。

不過，這個(gè)江湖也有亂象。媒體愛炒作，說預(yù)制菜是萬億藍(lán)海，但實(shí)際企業(yè)集中度低，頭部玩家少。

2021年數(shù)據(jù)顯示，前五企業(yè)市占率不足10%。小廠多，質(zhì)量參差不齊。有些低價(jià)產(chǎn)品用劣質(zhì)原料，食品安全問題時(shí)有曝光。

行業(yè)痛點(diǎn)在透明度。餐飲店用預(yù)制菜不標(biāo)明，消費(fèi)者吃著不明不白。西貝這樣的開始披露配料表，是進(jìn)步。但整體監(jiān)管還需加強(qiáng)，尤其是進(jìn)校園的爭(zhēng)議。

不是預(yù)制菜本身壞，而是要分清類別：生鮮半成品健康，長(zhǎng)保料理包就得多注意。企業(yè)也卷價(jià)格戰(zhàn)，大廠靠規(guī)模降成本，小廠有時(shí)走歪路。

預(yù)制菜重構(gòu)了餐飲業(yè)。中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化，讓廚師角色弱化，從前端炒菜變成后端研發(fā)。網(wǎng)紅廚師多，轉(zhuǎn)行做自媒體教菜。外賣店翻牌快，靠預(yù)制菜維持，但味道趨同。消費(fèi)者選擇多，但得擦亮眼，看標(biāo)簽買正規(guī)渠道的。