食品加工技術別誤解 科學保鮮守護食味與營養

本文作者：食戟社

一提食品加工，不少人就會聯想到“營養流失”“添加劑泛濫”，尤其是滅菌、速凍、無菌包裝等常見加工保鮮技術，更是因大眾對原理的不了解，被貼上片面化、負面化標簽。事實上，現代食品加工技術的核心是在保鮮的同時最大程度保留營養，還能規避食材變質風險，讓我們的餐桌更豐富、更安全。本文就拆解三大高頻加工技術的認知誤區，還原其科學本質。

高溫滅菌是食品加工的基礎技術，卻常被認為“會讓食材營養全流失”。食品工業中的高溫滅菌并非簡單煮沸，而是采用巴氏滅菌、超高溫瞬時滅菌等精準工藝，前者以60-75℃低溫處理數十分鐘，后者在135-150℃高溫下僅加熱數秒，既能徹底殺滅致病菌、延長保質期，又能減少維生素C等熱敏性營養的流失。比如巴氏奶，滅菌后仍保留了牛奶中的優質蛋白、鈣和活性益生菌，遠優于因常溫放置而變質的生牛乳。

速凍技術的誤解則集中在“速凍破壞食材細胞，營養不如新鮮食材”。家庭冷凍因降溫速度慢，會讓食材細胞內形成大冰晶，刺破細胞壁導致營養流失、口感變差；而工業速凍采用-30℃以下的急速冷凍技術，食材細胞內會形成微小冰晶，不會破壞細胞結構，能快速鎖住食材的水分、維生素和膳食纖維。速凍果蔬、速凍肉類從采摘、屠宰到速凍完成僅需數小時，其新鮮度和營養價值，甚至優于常溫存放多日的“新鮮食材”。

無菌包裝技術常被誤讀為“靠添加劑保鮮，包裝材料有有害物質”。無菌包裝的核心是“無菌環境+密封包裝”，先對食品進行超高溫滅菌，再在無菌車間將食品裝入經滅菌處理的包裝中并密封，全程無需添加防腐劑。其包裝多采用紙、鋁箔、塑料復合材質，層層阻隔氧氣、光線和微生物，且包裝材料均符合食品級安全標準，不會釋放有害物質，能讓牛奶、果汁、八寶粥等食品在常溫下長期保存，既方便運輸儲存，又能避免食材因變質造成的營養浪費。

現代食品加工保鮮技術，是科學與工業的結合，并非食材的“減分項”。大眾對加工技術的負面認知，多源于對原理的陌生和信息的偏差。了解這些技術的科學邏輯，就能明白合理的食品加工不僅能延長食材保質期、保障食用安全，還能最大程度保留營養，讓我們在不同季節都能吃到多樣的食材。摒棄片面化認知，理性看待食品加工技術，才能更好地享受現代食品工業帶來的便利與安心。