成都市中高檔餐飲“消費降級”調查

馮小唐 周佳妮 李彬蔚 嚴欣琪

“煙火氣”是成都這座美食之都最鮮明的標簽，其餐飲市場不僅承載著市民的日常生活需求，更折射出城市經濟的活力與城市的豐富多元。近年來，“消費降級”成為社會熱詞。2025年國慶“黃金周”期間，我們分別從京、寧返回成都度假的成都七中林蔭校區畢業的幾位同學組成調研組，就“成都餐飲消費降級”這個話題進行了專門調研。調研發現，當前成都的餐飲消費市場正經歷著一場深刻而復雜的結構性演變。演變背后本質上是一場消費價值觀的重塑與市場格局的洗牌，選擇背后，是收入預期下降后的理性考慮與情感需求的雙重作用。

圖1：成都琴臺路走訪門店并發放問卷

一、消費現狀

近1—2年，成都餐飲市場整體規模仍保持增長，但增速較疫情前明顯放緩，且呈現“兩極分化”特征——中高檔餐飲（原人均100-300元以上）增速下滑明顯。成都商務局提供的數據顯示，2023年成都餐飲市場總規模突破1200億元，同比增長5.8%；但中高檔餐飲（含火鍋、中餐、西餐）貢獻的市場份額從2021年的32%降至2023年的25%，增速僅1.2%，遠低于大眾餐飲（人均50元以下）8.5%的增速。

圖2：訪談成都火鍋協會秘書長李劍峰

2025年國慶黃金周期間，本調研團隊對成都琴臺路、太古里片區、建設路片區等10個核心商圈門店實地走訪，發現其日均營業額較2024年同期下降8.3%，其中火鍋品類降幅最大（11.2%），中餐次之（7.5%），西餐及異國料理降幅相對較小（5.1%）。中國飯店管理協會理事、成都火鍋協會秘書長李劍峰接受我們訪談時判斷：“成都中高檔餐飲正經歷‘規模穩縮、結構優化’的陣痛期，單純依靠‘高客單、高翻臺’的傳統模式已難以為繼，商戶必須重新定義‘價值供給’。”

火鍋作為成都餐飲地域化的“形象飲食”，中高檔火鍋近年來受同質化嚴重影響，增長乏力。調研顯示，2025年國慶期間，中高檔火鍋門店的客流同比下降13.5%。李劍峰分析：“火鍋的核心問題是‘食材同質化’——毛肚、鵝腸、黃喉幾乎是所有火鍋店的標配，消費者很難區分‘這家與那家的不同’。除非像五里關那樣推出‘手工食材’（如手工苕粉、手工蝦滑），或像部分品牌嘗試‘火鍋+酒館’模式，否則很難吸引年輕消費者。”與此同時，融合創新的中餐品牌逆勢增長。以呈祥東館為例，其將川菜與粵菜結合推出的“川粵融合套餐”，國慶期間銷量同比增長40%；一些中高端湯鍋類則針對“銀發群體”推出“藥膳養生套餐”，雖然客單價（80—150元/人）略高于普通中餐，但憑借“養生”標簽，吸引了大量老人群體消費者；西餐及異國料理本土化調整后的西餐更受青睞。旅居加拿大企業家王正東表示：“成都消費者對西餐的需求不再是‘純西式’，而是‘西式技法+本地口味’——比如將麻婆豆腐的調料融入意大利面，用泰式冬陰功湯做披薩底，這種本土化創新能讓消費者‘既嘗鮮，又吃得慣’。”調研顯示，2025年國慶期間，很多中高檔餐廳都與平臺合作，引入直播、促銷等手段，轉型、調整的門店客流遠高于未調整門店。

二、“消費降級”成因

調研發現，成都中高檔餐飲的“消費降級”并非絕對的“消費能力下降”，其中當然有預期不足，體制內“禁酒令”影響的因素，但也有價值多元的選擇。主要體現在三個方面：

（一）注重性價比。問卷顯示，32%的消費者在選擇中高檔餐飲時，會優先對比“套餐內容、菜品分量、優惠活動”，僅有18%的消費者會單純因“品牌知名度”選擇高價門店。例如，成都某知名火鍋品牌2025年國慶推出“68元單人套餐”（含1份鍋底、3份葷菜、2份素菜），雖客單價低于品牌平均水平，但因“分量足、品類全”，國慶期間單人套餐銷量占比達35%。

（二）關注實際需求。消費者會根據“用餐場景”調整消費預算。商務宴請時，仍會選擇人均150元以上的高端門店，但會減少“不必要的開支”（如包間費、茶水費）；家庭聚餐時，更傾向人均80-100元的性價比套餐；朋友小聚時，則偏好“小份菜（或自助餐）+酒水隨便喝”的組合。呈祥東館客戶經理蔣小童提到：“現在商務客戶訂包間，會主動要求‘減少菜品數量、控制總金額，不上高檔漂亮菜’，但對‘食材新鮮度、服務品質’的要求并未降低。”

（三）規避“隱性消費”。消費者對“套路化營銷”的警惕性提升。調研顯示，75%的消費者會避開“需要充值會員才能享受優惠”“套餐不包含鍋底/蘸料”等隱性消費較多的門店，更傾向“明碼標價、無附加消費”的透明化服務。

（四）情緒價值成體驗新寵。在“降級”的同時，成都中高檔餐飲也呈現顯著的“升級”特征——消費者對“情緒價值”和“體驗感”的需求持續提升，成為商戶差異化競爭的核心。這種“升級”主要體現在“主題場景”（如復古港風、露營風）的中高檔餐飲門店；“互動服務”（如廚師現場制作、餐后DIY甜品）。例如，成都某西餐品牌將門店分為“一樓輕食區、二樓正餐區、三樓露臺酒吧區”，消費者可“一次買單、多區體驗”；“出片率、獵奇感”成為菜品設計關鍵。商戶不再單純追求“味道好”，而是兼顧“視覺效果”與“口味創新”。再如，某中餐品牌推出的“分子料理版宮保雞丁”，將雞肉制成球狀，搭配泰式酸辣醬，既保留宮保雞丁的核心風味，又具有“拍照傳播性”。

（五）收入預期下降。理性消費的核心驅動力收入預期是影響成都中高檔餐飲消費的關鍵因素。調研顯示，65%的消費者表示“對未來1—2年的收入增長缺乏信心”，其中中產群體（家庭月收入1.5萬—3萬元）的焦慮感最強——成都中產的月薪普遍比上海、北京同崗位低40%—50%（如上海某互聯網崗位月薪3萬元，成都僅1.2萬—1.5萬元），且受房價下跌影響，“財富縮水”的感受顯著。王正東分析：“成都中產過去將大量資金投入房產，現在房價下跌導致‘資產貶值’，加上股市波動，他們更傾向‘減少非必要開支，增加儲蓄’，會直接反映在餐飲消費上。”

（六）消費代際更迭。“z時代”“@時代”人群成為“理性消費主力”，其消費觀念與60、70后顯著不同。60、70后成長于物資相對匱乏的年代，消費時更注重“品牌、面子”，愿意為“商務社交”支付高價；而90、00后從小物質條件優越，消費時更注重“自我感受”，不盲目追求品牌，更反感“形式主義消費”。90、00后會選擇“AA制”聚餐，避免“為面子買單”。李劍峰表示：“90后的消費觀正在重塑餐飲市場——他們倒逼商戶‘去品牌溢價、去形式主義’，回歸‘性價比與體驗感’的本質，這也是中高檔餐飲客單價下降但體驗感升級的重要原因。”

三、調研建議

（一）發展經濟擴大就業，穩定收入預期是關鍵。政府應通過產業升級、就業扶持、開發崗位，加強投資，多渠道提升居民收入信心。減少企業倒閉，穩定就業崗位；加強對房地產市場的調控，避免房價大幅波動，緩解中產“財富縮水焦慮”，完善低收入群體保障。

（二）出臺餐飲行業扶持政策，助力商戶渡過難關。一是設立“餐飲行業專項扶持基金”，為中小商戶提供“低息貸款、房租補貼”等行動，降低經營成本；二是搭建“餐飲－農業”對接平臺，推動商戶與農戶直接合作，減少中間環節，既保證農戶收入，又降低商戶食材采購成本；三是加強行業監管，打擊“低質低價”行為，規范市場秩序，保護消費者權益。

（三）開發就業崗位，保障低收入群體收入。一是鼓勵大型餐飲企業吸納失業人員（如下崗職工、銀發工人、殘疾人），給予餐飲企業就業“免費降稅”；二是支持餐飲行業發展“新業態”（如社區餐飲、外賣配送），創造更多靈活就業崗位；三是加強職業技能培訓，為失業人員提供“餐飲服務、烹飪技術”等培訓，提升就業競爭力。

（作者分別為北京航空航天大學、中央財經大學、東南大學2005級本科生）