斑駁窖池“活”著的歷史：寧夏傳統釀酒技藝的堅守與新生

　1月30日，記者在寧夏靈武市北郊的工業園區內看見，一排排斑駁的地穴式窖池靜默矗立，它們不僅是寧夏現存最早且持續使用的傳統發酵設施，更是一段“活著的”釀酒史。這里，是原寧夏第一家白酒廠靈農大曲酒廠的舊址，如今的寧夏鼎夏酒業有限公司。跨越七十載光陰，這家企業正以對非遺技藝的堅守與科學創新，讓古老的蒸餾酒釀造技藝在新時代澎湃出旺盛的生命力。

　　走進釀造車間，醇厚的酒香攜歲月沉淀撲面而來。車間內，青灰色的地穴式發酵窖池尤為引人注目，池壁的斑駁痕跡烙印著數十載微生物繁衍的密碼。“這些窖池是我們最珍貴的遺產。”該公司蒸餾酒釀造技藝第四代傳承人王長寧說。自1954年靈農大曲酒廠始建至今，這些窖池一直延續著傳統的釀造使命。

酒廠內的地缸發酵。受訪者單位供圖。

　　大缸酒的釀造，是一場與時間共舞的修行。精選本地高粱、小麥，歷經制曲、蒸糧、入窖發酵、蒸餾、陳釀等數十道繁復工序，一壇酒從投料到出廠至少需近兩年光景。王長寧告訴記者，傳統工藝的精髓在于“天人共釀”，工匠需時刻感知窖池內微生物的“呼吸”，細微的溫度與濕度變化都關乎酒體風味的走向。

　　正是這份對傳統的敬畏與堅守，賦予了大缸酒“清香醬味”的獨特風格。歷經數十年積淀的窖池微生物群落，為酒體注入醇厚的醬香底蘊；而清蒸清燒的工藝，則保留了清香型白酒的純凈甘爽。這種融合風味，成為寧夏白酒譜系中獨具辨識度的地標。

　　1991年，科班出身的王長寧來到酒廠，面對老師傅們“看花摘酒”“低溫入窖”的絕活，他決心架起傳統經驗與現代科學之間的橋梁。三十余年來，他一方面將老師傅的口傳心授轉化為微生物學、生物化學的科學語言；另一方面，在核心工藝基礎上，通過科學調控窖泥PH酸堿度、發酵溫度等，成功將出酒率提升15%，并穩定了產品品質。

　　“傳承不是復制古董，而是讓老技藝適應新時代的‘胃’。”王長寧的理念在2022年結出碩果。當年，“蒸餾酒(鼎夏大缸酒)釀造技藝”被列入靈武市非物質文化遺產名錄。同年，企業創新性地建成寧夏首個以百家姓命名的地缸式發酵車間。

　　“非遺的生命力，在于讓更多人‘看見’‘觸摸’‘參與’。”該公司相關負責人表示。自2023年獲批自治區級文化產業示范基地后，企業以“酒文化+工業旅游”模式，年接待游客超5萬人次。這種沉浸式體驗，讓消費者購買的不僅是產品，更是背后的文化故事，吸引了北京、河北、河南、山東、廣東等十多個省份的經銷商與合作者，也激發了年輕一代投身傳統技藝創新的熱情。

　　從貼有“支援農業”紅標的第一批靈農大曲，到如今印著“非遺”標識的鼎夏大缸酒；從斑駁的地穴窖池到現代化的地缸車間，變的是技術與市場，不變的是一代代釀酒人“釀好酒”的初心。(完)