味蕾上的文明——讀王輝《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》有感

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本文系中國國家歷史原創文章

文章來源：《中國國家歷史》肆拾期

文章作者 江蘇省錫山高級中學 劉仲夏

農業文明誕生的動因在于人類對食源的探索與追求。

中國先民在開發食物資源過程中展現出的非凡創造力，不僅是中華文明生生不息、不斷發展的源泉和動力，更對世界文明的發展產生了深遠的影響。

——王輝

作為中國國家博物館的研究館員，王輝從專業的視角出發，以文物為敘述線索，深度挖掘文物背后的中華飲食文化。其專著《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》(以下簡稱《宴饗萬年》)分為“五谷為養”“肉食為充”“素食為主”“醇釀佳飲”“五味調和”“烹飪有術”“禮始飲食”等7個章節，精美的龍鱗狀目錄、鎖線裸脊的設計展現了該書裝幀方面的匠心獨運。當然，更吸引讀者的在于作品精選的內容。

圖1馬王堆漢墓出土帛書《養生方》

在跨越千年時空的飲食盛宴與味蕾之旅中精選出豐富鮮活的文物史料，作者通過靜態的古物搭建了古人與今人的溝通橋梁，向讀者們展現了古人充滿煙火氣息的歷史長卷。最值得稱贊的是，作者沒有囿于美食菜系與烹飪技巧的簡單描寫，而是將飲食定位為“中華文明的根基”,催生了中國具有創造性、傳承性、開放性、倫理學等諸多特征的中華飲食文化，承載并再現著中國古代先民的生存智慧和生命尊嚴。

本人僅以若干散點，簡要敘述對《宴饗萬年》一書的讀后淺思。

且從“社稷”說起

詩圣詩云“風塵三尺劍，社稷一戎衣”“社稷經綸地，風云際會期”“社稷纏妖氣，干戈送老儒”“社稷蒼生計必安，蠻夷雜種錯相干”,這些詩句描述了國家的戰亂與治理，也反映了杜子美對國家安定與民族和諧的期望。

李昱在《煮豆酌白酒歌戊戌前作》中寫道：“大臣自合死社稷，況叨厚祿承君恩”,在詩句里表達了大臣應對國家盡忠到底的決心。

社稷，從最初的土地和谷物神信仰，到后來國家的代稱象征，是中國人沿襲谷物為主這一膳食結構的政治象征與精神寄托，承載了中華民族幾千年的歷史記憶和文化傳承，也見證了中華民族從古至今的變遷和發展。

作者在“‘社稷’何來”一節中認為，用“社稷”代指“江山”出自東漢班固的《白虎通》。個人拙見，將“社稷”引申為江山之意并非最早見于東漢，意為國家或國家政權之意也早已有之。例如，《禮記·曲禮下》的“國君死社稷”、《禮記·檀弓下》的“執干戈以衛社稷”,再如《孟子·盡心下》的“民為貴，社稷次之，君為輕”,還有《韓非子·難一》的“晉陽之事，寡人國家危，社稷殆矣”。山東臨沂市銀雀山西漢墓出土的《孫臏兵法》竹簡，其中《見威王》篇有“戰不勝，則所以削地而危社稷也”的記載。當然，考據之事非本人所長，僅將些許疑慮提出以供方家指教。

我想大家更關注的是，“社稷”與“江山”“國家”直接關聯肯定源于古代中國的農業文明。作為農業國，最重要的莫過于國人吃飽穿暖的基本生存要求，這也就能理解古人為何特別重視代表土地的“社”與代表谷物神的“稷”了。《風俗通義·祀典·稷神》引《孝經》言“稷者，五谷之長，五谷眾多，不可遍祭，故立稷而祭之”。作者在文中指出，在古代“稷”有很多名字，“粟”是其最常用的名字。約在萬年之前，中國先民就已經在黃河流域馴化出具有諸多優勢的粟與黍兩種作物，考古實證目前世界上發現的最早小米(粟)籽粒出自北京門頭溝的東胡林遺址。

圖2北京中山公園社稷壇五色土

作為中國農耕文化最重要的標志性谷物，“稷黍”在數千年間尤其是宋元之前有著獨特的身份。商周時期，二者的地位非常重要，諸多的文字記載也顯示出當時人們已將二者上升到政權更迭與王朝興亡的高度。當然，商代重黍，周朝重粟，且粟還被賦予周人先祖后稷的重要象征意義，因其是郊祀天帝的“配神”而成為五谷之王。秦漢之際，“粟位居谷物之首，在主食中的地位是最高的”。宋元時期，二者地位進一步下降，在北方被小麥取代，種植范圍已遠不及排名第二的稻和第三的麥。明清兩朝，水稻在全國糧食生產中的主導地位已完全確立，粟、黍多為北方人粥制品主料，或被制作成便于攜帶且飽腹感強的窩頭。

圖3東胡林遺址出土的粟

王輝在書中介紹說：“回顧人類發展史就不難發現，人類的每一次微小的進步都包含了艱辛的探索歷程。”確實如此，從發現天然火到學會保存火、使用火，從對自然現象恐懼敬畏到發現規律、遵循規律，每一個跨越，都凝聚著無數先驅者的勇氣與智慧。同樣，文博界的諸多學者，從傳世文物出發搜尋典籍、參閱考古資料，去揭秘飲食背后的歷史和文化，也是一件任重而道遠之事。

誠如中國社會科學院考古研究所趙志軍老師所言：“事實上，復原古代人類生活方式、解釋人類文化的發展與過程，這是現代考古學的終極目標。(我所從事的)植物考古不是要研究植物，而是要研究植物背后的有關人和文化的故事，所以只有考察從考古遺址出土的植物遺存，我們才能知道其人文背景。”

稻花香里說豐年

作為古代先民最重要的谷物——稻，它的出現可以追溯到萬年之前，我想這也是作者以“稻養萬年”為題的原因吧。迄今所知，世界上最早且證據鏈較為完整的稻作農業遺存是浙江浦江上山遺址，那一粒碳化稻刷新了人們對世界農業起源的認識。當然，考古學家趙志軍也曾指出，20世紀末曾在江西萬年的仙人洞和吊桶環遺址以及湖南道縣的玉蟾巖遺址發現了距

今1.2萬年前的水稻遺存。知名考古學家彭適凡在接受中國新聞社記者采訪時答復，(仙人洞與吊桶環遺址)在距今1.2萬年地層中發現人工栽培稻植硅石，這是現今所知世界上年代最早的栽培稻遺存。這些也足以說明中國先民早在距今1萬年前就已開始利用野生稻資源，為長江中下游地區是稻作農業起源地提供了重要實證。

中國南方史前遺址中發現最多的植物遺存便是稻，主要集中于長江中下游地區。隨著氣候寒冷期的漸去，水稻種植技術也曾一度北傳至黃河流域，并逐漸形成了黃淮、江淮地區的稻粟(麥)輪作。當然，先秦時期北方的水稻極其珍貴，僅作“天子之食”。秦漢時期，水稻種植技術得到巨大發展，江南地區廣泛種植，在珠江流域、交趾地區已經出現雙季稻。漢代出現了秈稻、粳稻、糯稻等眾多品種，至魏晉南北朝時期水稻品種體系已頗具規模，隋唐之際北麥南稻的糧食結構基本定型。宋元時期，水稻成為全國首位糧食作物，外來稻種占城稻在長江流域極快推廣，使太湖流域成為當時最成熟的稻作區與漕糧主供區。明清兩朝稻育萬民，“今天下育民人者，稻居什七"(《天工開物》)。

圖4上山遺址出土的第一粒稻米

圖5新石器時代炭化稻米(中國國家博物館藏)

關于水稻的記載，既出史籍，也現于文學作品。如《周禮》稱其為“徐”,《詩經·小雅·甫田》載“豐年多黍多稔”,還有“黍稷稻粱，農夫之慶。報以介福，萬壽無疆”之句。古代中國上至天子重臣，下至黎民百姓，都特別關心作物的收成情況，也多有相關的文字記載，印象最深的詩句當屬辛棄疾的《西江月·夜行黃沙道中》:

明月別枝驚鵲，清風半夜鳴蟬。稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片。

七八個星天外，兩三點雨山前。舊時茅店社林邊，路轉溪頭忽見。

歲在宋孝宗淳熙年間，辛棄疾受奸臣排擠而被罷官，幽居江西上饒。該作品是詞人夜間途經上饒黃沙嶺道時所填，從視覺、聽覺和嗅覺三方面抒寫夏夜的山村田園風光。明月清風，稻花飄香，“恬靜悠然”既是對自然景物的白描，更是詞人內心澄明寧靜的外顯。稼軒以文敘事，以詞顯情，將農村中極其平常的景物通過巧妙組合而成不平常的文字，再現一幅清幽恬靜之下祈望豐收的夏夜景致，可謂別出心裁。

但是，古時的農人、農村并非盡是詞中的美好，更多的卻是難言的困頓與苦難。最出名的要數唐朝李紳的兩首《憫農》了——“四海無閑田，農夫猶餓死”“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。當然，古代中國類似描述還有不少，如“一粒紅稻飯，幾滴牛頷血”(唐代《傷農》),“赤日炎炎似火燒，野田禾稻半枯焦”(《水滸傳》第十六回)。誠實地講，靠天吃飯的農耕模式時至今日仍然無法完全改變，更不要說萬千年前的早期人類。中華文明形成之際，恰是全球氣候變化最劇烈之時，洪水漫天且周期不可預測，環境和氣候變化無常。幸運的是，我國中原地區特殊的地理位置以及先民們的智慧使中華文明順利渡過那段危險期，這主要得益于多品種農作物的發現與改良。任何天氣變化、土壤改變、作物本身的退化病害都會導致單一品種農作物的崩潰，而多品種種植方式提高了應對自然災害的能力，為文明形成提供了豐厚的物質基礎。

古往今來，不論史籍文獻，還是詩詞歌賦，中華文字的背后都少不了對風調雨順、五谷豐登、國泰民安的祈愿。這些祈愿不僅反映了谷物生長依賴大自然的恩澤，更是把谷物豐收與政權穩定、百姓福祉直接關聯。“五谷”成詞源自《論語·微子》,“四體不勤，五谷不分，孰為夫子?”①漢代儒學家對“五谷”的解釋略有不同，對比可知有稻、黍、稷、麥、菽(豆)、麻等6種。趙志軍教授指出，不同解釋恰好與植物考古中發現的6種農作物相吻合，這就印證了古代文獻記載的“五谷”不是傳說，而是真實存在的史實。而且，趙老師還提出一個觀點——“五谷豐登是中華文明形成的必要條件”,也就是說文獻中的“五谷豐登”并不是簡單的形容社會發展的溢美之詞，而是中華文明形成的重要密碼。

圖6祭灶圖

《光明日報》曾刊文指出，“五谷”作為一個簡單的歷史名詞，我們如果認真對它進行研究的話，從中可以看到很多非常有意思的歷史史實。而從這些歷史史實又可以延伸出中國古代文化發展過程的若干方面，包括古代先民的生活方式、思維方式甚至社會結構的轉變過程，而這些都與當時(古代)農作物有關聯。所以，研究“五谷”不是一個簡單的農作物問題，實際是一個中國古代文化的形成和發展的問題。

惟有飲者留其名

醉了劉伶，狂了詩仙

張揚了曹孟德，書寫了鴻門宴

濕了清明杏花雨，瘦了海棠李易安

景陽岡上，助武松三拳斃虎

潯陽樓頭，縱宋江題詩造反

愁也要你，喜也要你

既入朱門豪宅，又進村舍陋院

既流溢皇室的金樽，又盛滿農家的粗碗

成全了多少英雄豪杰，放倒了多少村夫莽漢

讓天地顛倒，讓世界旋轉

把人類歷史，澆灌得跌宕起伏

將琴棋書畫，熏染得色彩斑斕

在中國歷史上，在品類繁多的飲品中，茶與酒的地位分別獨樹一幟。王輝在“醇釀佳飲”篇中寫道：“作為中華飲食文化中兩朵璀璨奇葩，在漫長的歷史長河中熠熠生輝，讓古人的飲食生活更具藝術化色彩。”“茶如隱逸，酒如豪士”,新茶陳酒不僅為飲者帶來物質上無盡回味的美的享受，也在精神層面輸出了特有的元素。“醇釀佳飲”共分5節，其中關于“酒”的介紹就有3節，分別是“百藥之長”“百器之長”“古代酒肆”。

可以說，酒不是人類的發明，而是天工的造化。叢林中，落地野果經風霜雨露，在特定的溫度與濕度之下果漿自然發酵為酒。人工釀酒的歷史可以追溯至新石器時代中期的谷物釀酒，考古發掘已能證實河姆渡人發明的炊具、仰韶文化遺址出土的小口尖底瓶等都與釀酒有直接關系。大汶口文化墓葬出土了成套的酒具，龍山文化晚期出現了白黑兩色的精美陶器，這些作為高級禮儀用具的酒器證明此時的先民已賦予其形而上的精神價值。不斷發展的酒具既蘊含了豐富的政治、歷史和文化信息，又以其獨特的審美和藝術價值成為中國酒文化的重要組成部分。

酒具在古代中國被稱為“百器之長”,班固在《漢書·食貨志》中稱酒為“百藥之長”,可見其對酒推崇備至，也可知酒在古代中醫領域獨特的地位。“主行藥勢，殺百邪惡毒氣”“止嘔噦，摩風瘙、(治)腰膝疼痛”“和血養氣，暖胃辟寒，發痰動火”②,王輝指出這些記載都表明了古代醫家陶弘景、孫思邈、李時珍等人對酒的藥理藥性的深刻認識以及豐厚的就診經驗。以酒入藥，以酒助醫，酒與醫有著不解之緣。從造字角度看，“醫”字的繁體“醫”更顯示出酒為醫之源；《說文解字》指出“醫”是“治病工也……得酒而使，從酉……酒所以治病也”。中國古人很早就已發現了酒的養生保健作用，《詩經》中即有以酒祈人長壽的記載。《史記·扁鵲倉公列傳》中收集了西漢名醫25個醫案，其中有兩個醫案就是用藥酒治愈的。有學者解讀中國國家博物館館藏的針灸畫像石認為其是神話版的扁鵲針灸行醫圖，這也從考古學角度印證了中國先秦及秦漢時期就有不少醫家運用酒來治療疾病的事實。時至元代，中國醫藥用酒的發展已趨完善；明清之際，藥酒制作達到更高水平。

圖7新石器時代小口尖底瓶

酒在中國古代傳統文化中被賦予特殊的意義。早在商朝時期，先民就曾把酒視為與鬼神、祖先溝通的橋梁。在祭祀活動中，人們會將美酒奉獻給鬼神和祖先，以表達對他們的敬畏和祈求庇佑。在許多傳統節日或慶典之中，永遠離不開酒。在數千年來的文學作品、詩詞歌賦中更有諸多關于酒的描寫。優雅的“曲水流觴”,“顧左右兮和顏，酌羽觴兮銷憂”;通俗的“沽酒忘情”,“何以解憂?唯有杜康”。婉約的“為君持酒勸斜陽，且向花間留晚照”;豪邁的“酒酣胸膽尚開張，鬢微霜，又何妨”。低吟的《聲聲慢》,“三杯兩盞淡酒，怎敵他晚來風急”;高亢的《將進酒》,“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”。孤獨的“獨酌”,“舉杯邀明月，對影成三人”;深切的“思念”,“桃李春風一杯酒，江湖夜雨十年燈”……關于“酒”的記載可謂歷史久遠、文脈綿延。它是“情”,無酒不宴，無酒不友，無酒不歡；它更是“禮”,客隨主便，以低為敬，長者為尊。可謂“酒里有乾坤，杯中藏世界”。

圖8《金匱要略》中以酒入藥的記載

從古至今，伴隨著制酒業的發展，飲酒必不可少的工具——酒具制作工藝水平也在不斷提高。作為中國古代的“百器之長”,酒具種類繁多，可按材質分為陶、銅、瓷、玉、金銀、象牙、犀角、玻璃等，按用途分為制酒、盛酒、飲酒、溫酒等。目前已知最早的成套酒具是陶器，出土自距今5000年左右山東陽河大汶口文化部族首領的大墓，某種程度上反映了當時上層社會飲酒風氣之盛。在古代社會處于主導地位的酒具除了陶器之外，還有青銅器、漆器與瓷器。三代之際，青銅冶煉興盛，爵、觚、翠、角、尊等各種青銅酒具成為貴族階層專享的奢侈品。春秋戰國時期的青銅酒具不乏精品，其紋飾由神秘獰厲變為清新自然的蟠螭紋或宴饗、狩獵場景。漆制酒具最出名的典故是東晉王羲之會友于會稽山陰的蘭亭，采用當時流行的飲酒器皿漆耳杯“羽觴”。漢朝時期，與耳杯同時流行使用的漆制酒具還有卮、壺、鈁、勺等。漆器因耐腐蝕、不易氧化等特點，很快就取代青銅酒具而被人們大規模使用。又因其工藝復雜、成本高、制作周期長、適用范圍窄等因素，在南北朝時期開始衰落。同時瓷器興起并迅速發展，很快成為中國人飲食生活中的主要用器，青瓷盤口瓶、扁壺都是代表性精品。

圖9西漢“君幸酒”漆耳杯

《史記索隱》引譙周曰：“呂望嘗屠牛于朝歌，賣飲于孟津。”這是《古史考》對于姜子牙早年的描述，也是中國較早關于“酒肆”的文字記載。隨著制酒業的發展，懸旗招客的酒肆也不斷壯大，先秦已有自釀自銷的小型酒肆。嗜酒之風熾盛的漢代，“酤一歲千釀”的大型酒作坊在通邑大都多有出現，趙君都、賈子光等大酒商也由此成為富比“千乘之家”的巨富。據考古學家推測，河北中山王劉勝夫婦墓出土的大陶缸存酒應有五噸左右，側面也印證了當時大型酒坊龐大的規模。內蒙古和林格爾漢墓壁畫也有田莊釀酒的圖畫，這些都可推測出當時有貴族官僚或地主染指了私營酒業。大型酒坊現于都市，小型私營酒肆一般集中于縣鄉的市集中。《史記》關于相如酤酒、文君當壚的記載，就是鄉間草市里自釀自銷小酒肆的寫照。魏晉南北朝時期，雖然戰亂造成經濟萎縮，但酒肆業仍有不同程度的發展。當時的統治階級尤其喜歡酒肆的氛圍，《洛陽伽藍記》就曾記載北魏洛陽有兩個區的居民均以釀酒為業。唐朝酒肆業得到空前發展，從城市到鄉村的各類酒肆如雨后春筍般迅猛發展，正如劉禹錫詩云“無人不沽酒，何處不聞樂”。生動描繪12世紀中國都市生活面貌的《清明上河圖》就有宋代不同檔次的酒店建筑與古人飲酒場面，這為我們了解古代酒肆提供了重要的參考資料。明清兩代酒肆業的發展超越前代，《儒林外史》曾有對此時南京城酒肆繁榮的描寫——“大小酒樓有六七百座……到晚來，兩邊酒樓上明角燈，每條街上足有數千盞，照耀如同白日，走路人并不帶燈籠”。清代酒肆向藝術領域擴展，把書畫、歌舞、戲曲、雜技等納入酒肆，巍峨崇華的酒樓、檔次不高的酒店成為洽談生意或說媒拉纖的常去之處。

圖10明代《南都繁會圖》中的酒肆

餐桌上流動著文明的進步和文化的流變，人類學家張光直先生曾笑談達到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。我想，王輝老師本書取道胃部而梳理飲食文化的脈絡，這是一條便捷的研究路徑，也是“吸粉”的有趣方式。

文物不是冰冷的器物，它更承載著深厚的歷史、文化和情感。《宴饗萬年》這本關于中華美食文化的歷史長卷，讓讀者進入了一個充滿誘惑與探索的美食時空，在享受跨越千萬年的味覺盛宴中始終體會著中華文化的深厚底蘊與無盡傳承。

（本文僅代表作者觀點，不代表本號立場）