為什么你不能只吃生食減肥？腸胃：當我這幾百萬年白進化的？

將火馴服這件事，不僅反映在人類的文化上，或許還反映在人類的身體變化上。這是因為它可能減輕了人類面臨的某些選擇壓力，同時又加重了另一些壓力。隨著熟食取代完全由生肉和新鮮植物構成的飲食，人類在咀嚼、消化和營養構成等方面發生了整體改變。

——肯尼思·奧克利（Kenneth Oakley）

《早期人類的社會生活》

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我們為何不習慣吃生食？

雖然如今的人很不適應生食，但在某段時期，我們的祖先一定也像猿類那樣，能夠有效地吸收野果、新鮮綠葉、生肉等各種自然產物的營養。那么，改變的原因是什么？既然從生食中獲取大量能量的好處顯而易見，現在的人類又為什么失去了這種古老的能力？

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理論上說，這種生理退化可能來源于演化上的失誤：令消化系統非常適應生食的基因可能因為偶然而消失了。但適應性的演化失敗不太可能解釋烹飪這種廣泛存在且很花工夫的活動。自然選擇通常會產生極為成功的設計，像消化系統這樣既重要又經常使用的結構就更是如此了。有理由推測，我們無法有效利用生食，很可能換來了其他優勢作為補償。

可以認為，熟食具有兩大優點，而這取決于生物有沒有適應熟食。一個優點是天然的益處，它與演化歷史無關，幾乎任何物種都能得到——熟食比生食更容易消化。如果用熟飼料喂養牛犢、羔羊、小豬等家畜，它們能長得更快。給奶牛喂煮熟的草籽，產出的牛奶脂肪含量更高，每天的產奶量更多。漁場也能見到同樣的效果。吃熟魚粉的鮭魚比吃生魚粉的鮭魚長勢更好。難怪農場都喜歡給牲畜投喂煮熟搗爛的食物或者泔水，因為熟食能加快牲畜生長。

熟食的這個天然益處能解釋家養寵物為什么容易養胖，因為它們吃的那些食物，比如專為小貓小狗設計的商業寵物糧、顆粒飼料、塊狀飼料都是做熟了的。一些胖寵物的飼主發現這個關聯后，便將熟食視為健康威脅，有時會給自己的寶貝喂一些生食，幫它們減肥。至于人類，由于我們已經適應熟食，它的天然優勢又得到了演化益處的補足。消化是個非常消耗能量的活動，在個體能量總消耗中占比很高，通常與運動相當，而演化益處便由此而來。我們的祖先開始每天吃熟食后，自然選擇便更青睞于消化道更小的人，因為他們不僅能很好地消化食物，耗能也比以往更低，這便提高了使用能量的效率。

縮小的消化道

對比人類與黑猩猩等猿類的消化系統，可以更明顯地看到適應熟食的演化益處。二者的主要差別在于，人類的相關器官——口腔、下頜、牙齒、胃、結腸、小腸都更小。過去，這些部位非同尋常的大小往往被歸結為吃肉的演化結果，但對于人類的消化系統這套設計而言，更好的解釋應該是它更適合熟食而不是生食。

口腔是消化道的入口，而人類這么大的物種，入口卻這么小，這著實令人驚訝。所有大型猿類都有突出的口鼻，嘴也能咧得很大：黑猩猩的嘴可以張大到人類的兩倍，看它們吃東西的樣子就知道了。如果有只頑皮的黑猩猩親了你一口，那你必定會終生難忘。要想在靈長類動物中找到人嘴這樣相對較小的“開口”，只能去排查小體型的物種，比如體重不足1.4千克的松鼠猴。

黑猩猩的大嘴（圖片來源：Unsplash）

此外，我們的口腔不僅開口小，容量也相對較低，大致和黑猩猩差不多，但我們比它們重50%。動物學家往往用這樣的詞來形容我們：裸猿、雙足行走猿、大頭猿。他們同樣也可以叫我們小口猿。

如果加上嘴唇，口腔的大小差異會更加明顯。黑猩猩能夠含住的食物量遠超人類，因為它們除了有更寬的嘴和更大的口腔，還有厚實且非常有力的嘴唇。黑猩猩在吃水果和肉類等汁水多的食物時，會用嘴唇在口腔外側兜住大量食物，用力往牙齒上擠，這樣重復幾分鐘再咽下去。強力的嘴唇可能是為吃水果而演化出的，因為果蝠同樣有大而有力的嘴唇，并且也是用嘴唇把果肉用力擠向牙齒。人類的嘴唇相對較小，適合每口只吃少量食物的情況。

人類消化系統的第二個獨有特征是下頜較弱。可以感受到，我們的咀嚼肌——顳肌和咬肌都很小。在非人猿類身上，這些肌肉通常從下頜一直延伸到顱骨頂部，有的還會附著在一道叫作矢狀脊的骨脊上，這條骨脊的唯一作用就是讓下頜肌肉附著。人類則不同，我們的下頜肌肉只會延伸到頭兩側的中部。咬緊牙再松開，感受頭部兩側的變化，便能證明你不是大猩猩：你的顳肌大概只延伸到耳朵頂部。此外，我們的下頜肌肉纖維也更細，只有獼猴的1/8。

下頜較弱的原因在于，人類制造肌球蛋白的基因發生了特有的變異。這個基因叫作MYH16，研究認為它于大約250萬年前在我們的祖先中擴散開來，使我們這一支的肌肉變得特別弱小。我們這種又細又弱的下頜肌肉不適合咀嚼堅韌的生食，但吃起柔軟的熟食則不在話下。

人類的咀嚼齒，也就是臼齒也很小，在所有靈長類動物中與體型的比例最低。食物經過烹飪后，會發生可預見的物理變化，這再次為我們貧弱的咀嚼能力和小型牙齒做出了解釋。即便沒有基因上的演化，以軟質食物培養的實驗用動物也會長出更小的下頜與牙齒。牙齒變小帶來了一套適應良好的系統：體質人類學家彼得·盧卡斯（Peter Lucas）做過計算，咬開熟馬鈴薯所需的牙齒，比咬開生馬鈴薯所需的牙齒小56%~82%。

再深入身體內部看看，我們的胃同樣相對較小。人胃的表面積不到同體重典型哺乳動物的1/3，小于97%的其他靈長類動物。熟食的熱量密度很高，所以我們的胃可以小一些。大型猿類每天吃的東西大約是我們吃的兩倍重，這是因為它們的食物含有很多不能消化的纖維（按重量算大約占30%，在人類飲食中則是5%~10%，甚至上限還不到10%）。正因為熟食的熱量密度高，我們靠小小的胃就能滿足最基本的需求。

由胃往下，人類的小腸只比根據體型所預估的略小一點，說明這里是消化和吸收的主要場所，而且人類的基礎代謝率按體重折算后也與其他靈長類動物一致。但人的大腸或者說結腸的質量卻不到同體重靈長類動物預估值的60%。結腸的腸道菌群會將植物纖維發酵，產生可被身體吸收、用作能源的脂肪酸。人的結腸相對較小，說明我們不像大型猿類那樣將許多纖維滯留其中，因此無法有效地將植物纖維當作食物。但這造成的影響很小——具有高熱量密度的熟食保證了我們不必像猿類那樣，需要仰賴強大的發酵能力。

最后看看人類的整個消化道，也就是胃、小腸、大腸的體積，它同樣小于目前測量過的其他任何靈長類動物，重量大約是同體型靈長類動物預估值的60%：比起根據靈長類動物體型關系所預估的大小，人類消化系統整體上要小得多。

人類與黑猩猩消化系統解剖結構對比。人類的小腸占比較大，適應于消化熟食；而黑猩猩則擁有巨大的盲腸和結腸，約占消化道總容積的一半，用于發酵分解植物纖維（圖片來源：Chimpanzee: Lessons from our Sister Species）

我們的口腔、牙齒和消化道較小，正適合熱量密度高、纖維含量低、消化率高的軟質熟食。體積減小換來了效率，在只為消化大量高纖維食物的器官上省下了不必要的代謝消耗。咀嚼熱量密度高的軟質食物并不需要太大的口腔和牙齒。下頜肌肉變小讓我們產生更小、更適合吃熟食的咀嚼力。牙齒變小大概也能降低損傷和隨之而來的疾病風險。至于腸道，體質人類學家萊斯莉·艾洛（Leslie Aiello）和彼得·惠勒（Peter Wheeler）認為，相比大型猿類，人類消化道變小可以讓我們每天省下至少10%的能量消耗。身體的消化組織越多，新陳代謝消耗的能量也越多。由于烹飪，大型猿類吃的那種纖維極多的食物對于我們的日常飲食不再有用。人類消化系統的這套變化是合理的演化結果。

吃肉能解釋嗎？

我們的消化系統在設計上與熟食緊密對應，這是不是一種障眼法？伏爾泰《老實人》（Candide）里的邦葛羅斯（Pangloss）認為，我們的鼻子就是為架眼鏡而設計的，因為它可以很好地支撐眼鏡。但實際上眼鏡是為了架在鼻子上才這么設計，而不是反過來。不過，按照同樣的邏輯，理論上熟食可能只是剛好適合人的腸胃，而人的消化道其實是為了適應另一套飲食而演化出的。

顯然，吃肉是一個備選。獵人假說認為，我們的祖先原本只吃植物，直到演變為南方古猿后才開始吃少量肉食，而南方古猿又演變成了200多萬年前的能人。南方古猿吃的大部分植物可能與大型猿類吃的類似——具有較低的熱量密度和較高的纖維含量。因此，可以認為這些遠古猿類也有大型的消化系統，就像今天的黑猩猩和大猩猩一樣。（注：獵人假說（或者稱為吃肉假說）是人類演化中的一個理論，認為人類演化的主要驅動力是狩獵和肉類攝入的增加。）

9000年前秘魯安第斯高地上的一位女獵人（圖片來源：Matthew Verdolivo）

化石能夠驗證這一觀點：南方古猿的髖部很寬，肋架向外撐開，一直延伸到腰部。這兩個特征都表明他們的消化道體積很大，需要肋架和骨盆支撐。根據吃肉假說，隨著能人和他們的后代吃肉越來越多，他們的口腔和消化系統一定通過演化做出了相應的調整。

體質人類學家彼得·昂加爾（Peter Ungar）在2004年發文稱，極早期人類的臼齒（咀嚼齒）比他們的南方古猿祖先更為尖利。因此，他們也許適應了吃一些堅韌的食物，比如生肉。作為比較，狗，或許還有狼、鬣狗等食肉動物的消化道也往往比大型猿類的更小。比如，它們的結腸更小，能高效消化熱量密度高、纖維密度低的肉食。不過，盡管這些跡象暗示人類是為吃肉而“設計”的，但我們的口腔、牙齒和下頜顯然不適合吃肉，除非是熟肉。捕獵獲得的生肉十分堅韌，這也是烹飪如此重要的一個原因。吃肉假說的支持者自己也指出，人類與食肉動物不同，口腔更小，下頜更弱，牙齒更細，這些都不利于咬斷鮮肉。

食物通過我們身體的過程讓這個問題更難解釋。對于食肉動物，吃下的肉會在它們的胃里停留很長時間，好讓胃壁通過強有力的肌肉收縮把生肉磨成細小的顆粒，加快消化吸收。狗會讓食物在胃里停留2~4小時，貓則是5~6小時，然后食物才會迅速通過小腸。相比之下，人類的情況和其他靈長類動物一樣，食物只會在胃里停留不長的時間，通常是1~2小時，然后才慢慢通過小腸。我們的胃不像食肉動物那樣能讓食物滯留好幾個小時，所以人類消化生肉塊的效率不算高。

不同動物的消化道和飲食結構（圖片來源：https://doi.org/10.1007/978-3-031-05843-1_16）

盡管我們的口腔、牙齒、下頜和胃都表明人類不適合吃大塊的生肉，但從理論上說，它們也有可能是為消化未經烹飪，但經過其他手段加工的肉而設計的。比如，生肉經過捶打后會更容易咀嚼。此外還可以把肉放到腐爛，因為有些地方足夠冷，細菌感染構不成太大威脅。又或者可以把肉晾干。但這些觀點都不能解釋食用植物類食物的問題。

具體而言，這個問題是說，熱帶地區的狩獵采集者至少會在飲食中納入一半的植物，而我們的狩獵采集祖先能仰賴的那些植物類食物，在生吃時恐怕并不容易消化。所以，如果用吃肉假說來解釋直立人為什么具有更小的牙齒和消化道，那么它就會在解釋植物這部分時碰壁。它無法說明消化能力下降的人類如何有效地消化植物類食物。

植物是極為重要的食物來源，因為人類需要大量的碳水化合物（來源于植物類食物）和脂肪（可以通過幾種動物類食物獲得）。沒有碳水化合物和脂肪，人就必須依靠蛋白質供能，而過量的蛋白質會生成毒素。蛋白質中毒的癥狀包括血液中氨含量過高、肝腎受損、脫水、喪失食欲，最終導致死亡。

人類攝入蛋白質的最大安全劑量大約是總熱量的50%，剩余的熱量來自海獸脂等脂肪，以及水果、塊根等碳水化合物。在北極和火地島這樣的高緯度地區，脂肪是優質的熱量來源，那里的海洋哺乳動物演化出了厚厚的脂肪來抵御嚴寒。不過，在熱帶哺乳動物的肉中，脂肪含量要低得多，平均約占4%；骨髓、腦等高脂肪組織則總量有限。在旱季等食物短缺時期，肉類的脂肪含量可能會變得特別低，只有1%~2%。于是，從植物類食物中獲得碳水化合物就顯得尤為重要了。

但如果早期人類的消化道和我們一樣小，他們就無法在不烹飪的情況下獲得所需的植物碳水化合物。對于這一點，我們看一下營養學家科琳娜·科布尼克（Corinna Koebnick）在德國主導的吉森生食研究（Giessen Raw Food study）中城居生食者糟糕的代謝表現就知道了。該研究以問卷的形式，調查了513名生食者。在他們的日常飲食中，生食占比為70%~100%不等。這些人吃著高品質的栽培作物，而且采用了育芽、打漿甚至低溫烘焙等加工手段，卻依然只能獲得很少的能量，致使生育功能嚴重受損。

吉森生食研究中，隨著生食比例（從 70-79% 增加到 100%）的提高，女性調查者的閉經和月經不調的比例顯著上升（圖片來源：https://doi.org/10.1159/000012770）

如果早期的人類祖先真的生吃植物類食物，那他們就必須找到比現代工藝還要高超的加工方式。但很難相信，石器時代的人類能制造出比電動破壁機更有效的工具，用非加熱式的手段加工食物。

有時，吃生食的狩獵采集者或許能找到熱量密度特別高的植物類食物，比如鱷梨、橄欖、核桃等。但即便是現代的自然環境也無法全年大量產出這一類食物。也許個別地區在農業開發之前曾擁有高產的天然果園，比如中東的肥沃山谷。但零星的富饒地區解釋不了人類祖先在180萬年前就遍布非洲、歐洲和亞洲的廣闊地域。此外，每處棲息地都會出現季節性的食物匱乏，這會迫使人們攝入熱量密度更低的食物，比如植物塊根。永遠高產的棲息地是不切實際的妄想。具有我們這種解剖結構的人類，不可能依靠生食在更新世繁衍生息。

烹飪的生化重塑

適應烹飪除了讓牙齒和消化道變小，必然也對我們的消化系統產生了很大的影響，因為烹飪改變了食物的化學性質。烹飪會產生一些毒素，消除另一些毒素，這可能讓我們的消化酶也做出與之適宜的調整。至于我們的解毒系統和酶的化學性質與大型猿類的有什么區別，我們還知之甚少，但后續研究應該能進一步驗證人類的身體已經適應熟食的假說。

以美拉德化合物雜環胺、丙烯酰胺等為例。糖與氨基酸，尤其是賴氨酸結合后，經過一定步驟就會形成這些復雜分子。美拉德化合物會在人體中自然產生，頻率隨年齡增長而升高。它們在天然食物中含量很低，但受到加熱影響后，含量會大幅上升——既存在于煙霧（火焰或香煙）中，也存在于熟食中。我們很容易看到這種物質，比如豬脆皮和面包皮上的棕色部分就是。美拉德化合物會引起細菌突變，還可能導致人類患上某些癌癥。此外，它們也會引發慢性炎癥，生食者往往以此解釋他們在改吃生食后為什么會覺得身體變好。

烹飪假說認為，我們在漫長的演化過程中長期接觸美拉德化合物，使我們比其他哺乳動物更能抵抗它們的危害。這是個重要的問題，因為許多加工食物都包含某些確定會讓其他動物致癌的美拉德化合物，丙烯酰胺就是其中之一。2002年，薯片等商業生產的馬鈴薯制品中普遍檢測出了丙烯酰胺。如果它對人類的致癌能力與對其他動物一樣，那就非常危險了。如果并非如此，這就是一項證據，證明人類已經適應美拉德化合物，因此曾經長期食用加熱過的食物。

人類已經習慣了美拉德反應中產生的食物（圖片來源：Dan Bright）

對烹飪的演化適應，或許還可以解釋人類對毒素的耐受能力為什么比其他猿類更低。我曾吃過靈長類動物吃的諸多野生食物，個人感覺是，黑猩猩吃的東西比猴類吃的口感更好。即便如此，黑猩猩選擇的一些水果、種子和樹葉還是難吃到無法下咽。它們的味道又沖又濃，強烈暗示其中的化合物不含任何營養，有不少可能還對人類有毒——但對于黑猩猩而言，毒性大概要小得多。

黑猩猩吃的大多數水果不合人類口味，它們普遍包含單寧等幾種化合物，吃起來有一股干澀味。這是因為單寧會與蛋白質結合，使之形成沉淀。在我們的口腔中，唾液里的黏蛋白起著潤滑作用，而高濃度的單寧會將這些蛋白質沉淀，弄得我們“口干舌燥”。所以，吃了沒熟的蘋果或是喝過富含單寧的葡萄酒后，我們口中便會有這種干澀感。巴氏香欖（Mimusops bagshawei）或廣泛分布的小果假檳榔青（Pseudospondias microcarpa）等黑猩猩吃的水果，吃起來也有同樣的感覺。黑猩猩可以花一個小時乃至更長的時間不停咀嚼吃掉1千克這類果子，我們就做不到。在我嘗過的諸多黑猩猩食物中，能讓我愿意填飽肚子的只有寥寥數種，比如野生覆盆子。然而不好意思，這種美味的果實每次能找到一把就不錯了。

對比黑猩猩與人類的食物偏好，可見我們這個物種的身體已經不太能接受富含毒素和單寧的食物。由于烹飪會破壞許多毒素，我們或許演化出了一種更為敏感的味覺。

相較之下，如果我們適應的是生食，那么就應當能找到證據，證明我們能夠耐受肉中細菌產生的毒素，但這樣的證據一個都沒有。即便是經過烹飪的肉，也容易受到細菌感染。美國疾病控制與預防中心（CDC）稱，美國每年單就沙門氏菌引起的食物中毒事件，有報告的就有至少4萬起，沒有報告的可能有100萬起。引發事件最多的前20種有害細菌包括葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌、彎曲桿菌、李斯特菌、弧菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等，每年造成的事件總數達上千萬起。最佳防范措施是在60℃以上的溫度烹飪肉類、魚類和蛋類，而且要避免食用添加了未經巴氏消毒處理的奶和蛋的食物。烹飪假說認為，由于我們的祖先通常會把肉做熟，人類始終都容易受到生肉上滋生的細菌侵害。

人類學傳統上接受獵人假說，認為我們這個物種之所以能從南方古猿演化而來，主要是因為我們更傾向于食用肉類。吃肉確實是人類演化和營養構成的重要因素，但它給我們身體帶來的影響比不上熟食。我們很不適應生食，也沒有任何文化依賴于生食，而且我們身體的適應性變化解釋了我們為什么不能有效利用生食。即便是素食主義者，也得吃熟食才能保持活力。我們更像個烹飪者，而不是食肉動物——所以生食是一種不錯的減肥方式，也就不奇怪了。

與黑猩猩相比，人類擁有更短的消化道、更弱的頜骨和更小的牙齒。可能正是依靠烹飪熟食，我們才能夠獲取足夠的熱量來維持體型更大、耗能更多的大腦。（圖片來源：K. Austin/? AMNH）

來源：科學大院

編輯：LogicMoriaty

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