《食野中國(guó)》的新書(shū)發(fā)布有多瘋？

[ food quotient]

食商

我的新書(shū)發(fā)布會(huì)又要來(lái)了，

身邊厲害的營(yíng)銷讓我往“食商”上靠靠。

“啊，可我都不知道時(shí)尚是什么?！?/p>

“那你這本書(shū)寫啥？”

“中國(guó)高級(jí)物產(chǎn)和自然的關(guān)系?！?/p>

“挺高級(jí)啊，這是頂級(jí)食商?！?/p>

于是，就有了這張圖…

我覺(jué)得這個(gè)太“傳統(tǒng)”，可以再瘋狂點(diǎn)，比如：做個(gè)有戲看的新書(shū)發(fā)布會(huì)。當(dāng)然，不是馬斯克曾問(wèn)愛(ài)潑斯坦的那種“瘋狂派對(duì)”的“瘋狂”。

于是，我想起自己以前那本打著美食旗號(hào)的反諷小說(shuō)《魚(yú)煎熊掌》，不如在新書(shū)發(fā)布會(huì)當(dāng)作餐桌劇演出來(lái)？

很多人認(rèn)識(shí)我，是因?yàn)槲覍懖簧亠嬍衬信?。人之大欲，不想也難。許知遠(yuǎn)有一次在公開(kāi)訪談里問(wèn)我：“喜歡一個(gè)人，你會(huì)想吃掉他嗎？”我想都沒(méi)想就說(shuō)：“當(dāng)然會(huì)啊?！?/p>

這當(dāng)然是一種夸張的比喻。好吃和好色，都是生機(jī)勃勃地活著。其實(shí)在中國(guó)，“好吃”比“好色”要難得多，山川大地太廣袤了。這是我在拍攝《食野中國(guó)——中國(guó)在地高級(jí)物產(chǎn)實(shí)錄》這個(gè)小紀(jì)錄片時(shí)感受到的，其間中國(guó)正經(jīng)歷新冠肺炎疫情，我鉆進(jìn)犄角旮旯的村鎮(zhèn)拍片，歷時(shí)三年，行程近100萬(wàn)公里（算這本書(shū)涉及的海外部分，有1000萬(wàn)公里了）。寫這本書(shū)，是因?yàn)槲蚁雽⑴臄z過(guò)程中一些被鏡頭遺落的、深度的部分呈現(xiàn)出來(lái)，讓中國(guó)那些低調(diào)的寶物被世界看見(jiàn)。

另一個(gè)原因是AI。2025年是AI元年，人們普遍開(kāi)始借助AI獲取知識(shí)。然而，基于邏輯算法與搜索的AI，在生活方式體驗(yàn)類學(xué)科上其實(shí)是“無(wú)知”重災(zāi)區(qū)。譬如，我曾找到一段AI的描述：“香格里拉松茸的鮮味是味精的40倍，而人工松茸的鮮味和香氣較弱，難以滿足高端餐飲對(duì)極致鮮味的需求。”吃過(guò)好的野生松茸的讀者就會(huì)瞬間明白，AI在說(shuō)漂亮的錯(cuò)話。在我看來(lái)，寫作者是世界上最好的AI訓(xùn)練師，未來(lái)的寫作不但不會(huì)被取代，反而會(huì)造福更多人。我希望通過(guò)一手的資料，突破信息繭房，幫助AI迭代。

也許有人質(zhì)疑，少、不確定、珍貴，或者說(shuō)世俗意義上的高級(jí)，真的重要嗎？說(shuō)實(shí)話，只有在乎和不在乎。

2018年，我去意大利阿爾巴尋訪白松露，所有人都告訴我，中國(guó)的松露不行。可是我在四川攀枝花和云南昭通交界的山區(qū)，聞到了不同種群松露的特別味道，甚至還有一種芒果味的黃色松露。我問(wèn)意大利認(rèn)識(shí)的名廚朋友，他們都沒(méi)吃過(guò)。

中國(guó)物產(chǎn)真的好，這是我在乎的?？晌也恢纴?lái)不來(lái)得及去傳遞自己這種感受。除了得天獨(dú)厚的水土饋贈(zèng)，也許還要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的等待，其間夾雜著人類文化與科學(xué)的博弈。

在我拍攝魚(yú)子醬養(yǎng)殖工廠的第二年，也就是2022年，野生長(zhǎng)江白鱘宣告滅絕。據(jù)說(shuō)，國(guó)內(nèi)人均收入每增長(zhǎng)100元，長(zhǎng)江里就會(huì)絕跡一種魚(yú)。如果大家真的很喜歡一種東西，那這種東西就會(huì)很危險(xiǎn)。這是陳曉卿老師說(shuō)的。中國(guó)的人口基數(shù)大，供需關(guān)系時(shí)常會(huì)影響食材品質(zhì)的穩(wěn)定性。20世紀(jì)90年代的野生刀魚(yú)鮰魚(yú)，現(xiàn)在市面上基本看不到了。江西余干辣椒和湖南樟樹(shù)港辣椒，引進(jìn)了日本雜交技術(shù)后，5年前“一斤辣椒貴過(guò)三斤豬肉”的品質(zhì)已經(jīng)不存在了，因?yàn)檗r(nóng)人不再自己育種，退化很快。

2020—2023年，中國(guó)餐飲業(yè)洗牌，高端餐飲險(xiǎn)中求勝，“求生欲”讓整體有了飛躍。我想，大概疫情同期，普通人的大招都憋在吃上了！在中國(guó)境內(nèi)做一席高級(jí)菜，嫻熟的技術(shù)、成熟的理念、讓人有感動(dòng)的巧思都不缺了。從改善伙食的家庭料理到名店大餐，掌勺人都開(kāi)始關(guān)注“farm to table”的過(guò)程。好吃的本質(zhì)不是花哨，大廚們拼的都是“一期一會(huì)”的好食材。食材才是王道！

2024—2025年，中國(guó)餐飲業(yè)又迎來(lái)了新一輪的投資熱潮，新入局者企圖利用“人人都是博主”的互聯(lián)網(wǎng)紅利，以“視覺(jué)經(jīng)濟(jì)”制造爆品與網(wǎng)紅店。但成熟的餐飲業(yè)者更理智，選擇用高“質(zhì)價(jià)比”提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，控制人員成本、硬件成本以及傳播投入，讓利給食材供應(yīng)鏈。甚至，他們將一部分資金投入培育與獲得好食材的過(guò)程中，深度把控品質(zhì)與價(jià)格。

陳曉卿老師說(shuō)：“我們探索食物，其實(shí)都是在尋找自己。”

有很長(zhǎng)一段時(shí)間，我的飲食觀念是崇洋媚外。三年的疫情，給了我斷斷續(xù)續(xù)國(guó)內(nèi)覓食的契機(jī)。以前奇貨可居的魚(yú)子醬、松茸、松露、生食火腿，如今司空見(jiàn)慣，產(chǎn)地基本是中國(guó)的。從欣賞并保護(hù)野生物產(chǎn)，到探索更好的本土養(yǎng)殖方式，中國(guó)食材的進(jìn)步過(guò)程其實(shí)是偉大的。

我發(fā)現(xiàn)，原來(lái)浙江衢州和千島湖的魚(yú)子醬有了全球定價(jià)權(quán)；云南一直是出口級(jí)別松茸獨(dú)一無(wú)二的原產(chǎn)地；生食級(jí)別的火腿在諾鄧古村，口感有玫瑰香……中國(guó)出產(chǎn)的頂級(jí)食材，價(jià)格和質(zhì)量等級(jí)在進(jìn)出口市場(chǎng)上都有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而我們因?yàn)椴涣私?，一次次遇?jiàn)，一次次錯(cuò)失。疫情讓我這樣的吃貨，有機(jī)會(huì)深入原產(chǎn)地了解中國(guó)本土傳奇食材，也有了自豪感。

不過(guò)，中國(guó)人在吃喝這件事的表達(dá)上，與感情一樣，含蓄。好吃的地方土產(chǎn)，祖輩吃過(guò)就好，不說(shuō)。食材的品牌化，是這幾年才有的。野生山茶油、黃油蟹、香魚(yú)……悄悄成了福澤一方的美食名片。

但不少好東西都沒(méi)法以量取勝。金字塔尖的東西本來(lái)量就有限，中國(guó)又因?yàn)榈卮笪锊芏嘁吧暮脰|西因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的粗放對(duì)待，而被低估、錯(cuò)識(shí)，或者成為快錢背后的犧牲品，又因?yàn)樯a(chǎn)工藝?yán)匣⑺廖廴尽⒎N群基因退化、人力成本高昂，以及更多意想不到的原因，在漸漸消失……

天地間，吃喝無(wú)小事。即使是一顆好果實(shí)，渺小的人類也得祈禱它自然生長(zhǎng)。至于培育，那需要產(chǎn)業(yè)化持續(xù)運(yùn)營(yíng)，不進(jìn)則退，還不一定可控。我去年接觸到的物產(chǎn)，很多艷驚四座，不過(guò)我在高興之余也有擔(dān)憂，甚至嘆息。農(nóng)產(chǎn)品的KPI不是瞎定的，得看老天。

有時(shí)候，我會(huì)安慰自己：環(huán)境這么巨變下去，人都有可能滅絕，何況物產(chǎn)。但冷靜下來(lái)，我更愿意樂(lè)觀一點(diǎn)，因?yàn)樯虡I(yè)是把雙刃劍。

通常，在介入之初，商業(yè)的狂熱會(huì)讓部分物產(chǎn)處于極度危險(xiǎn)的境地。精明商人的唯利是圖，消費(fèi)者的“用錢買痛快”，其實(shí)本質(zhì)都是著急，沒(méi)有真正懂得珍貴的意義。面對(duì)大量的弄虛作假，有使命的人會(huì)堅(jiān)守原則，甚至不惜犧牲眼前利益，去提升門檻，用心創(chuàng)造價(jià)值的可持續(xù)性，讓產(chǎn)業(yè)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的稀缺性。理智地說(shuō)，“可持續(xù)”需要大量投入，因此珍貴的物產(chǎn)其實(shí)是擁抱商業(yè)的，商業(yè)價(jià)值是其中不可或缺的動(dòng)力。相信有序的中國(guó)物產(chǎn)商業(yè)化時(shí)代，在大家的消費(fèi)意識(shí)晉級(jí)后會(huì)真正到來(lái)。

期待有一天，我們及我們的后輩，能從骨子里珍惜咱們自己土地上的好東西。當(dāng)然，那需要時(shí)間，也需要我們樸素的努力。

希望大家嘗試看完這本書(shū)，萬(wàn)一愛(ài)上呢，再吃嘛。

今天立春，我的書(shū)《食野中國(guó)》新鮮上市，上海三聯(lián)書(shū)店天貓店、京東、當(dāng)當(dāng)、微信小店、小紅書(shū)、抖音商城等開(kāi)放預(yù)售，并將于今年2月11日下午2點(diǎn)，在上海烏中市集首發(fā)。

與此同時(shí)，改編自我的同名小說(shuō)，沉浸式餐桌劇《魚(yú)煎熊掌》也迎來(lái)首演。

另外，我也特別感謝誠(chéng)摯推薦的陳立老師、陳曉卿老師、許知遠(yuǎn)老師、沈宏非老師、李舒老師，還有提寫劇名的著名書(shū)法家魯大東老師。

當(dāng)然還要感謝山羊劇團(tuán)的導(dǎo)演楊軟老師、演員們，以及一起研發(fā)劇中味道呈現(xiàn)的禮冉天然精品巧克力的創(chuàng)始人Stanley，普化尺八明暗對(duì)山流 覺(jué)仙老師…及所有默默付出的團(tuán)隊(duì)小伙伴。

大家，也好事成雙呀！

神 婆 問(wèn)

你 想 了 解 更 多

中 國(guó) 在 地 高 級(jí) 物 產(chǎn) 的

秘 密 嗎 ？

“苾芬孝祀，

神嗜飲食。”

——《小雅·楚茨》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人