書摘｜古人吃飯的那些事

談及中國古代生活的真實樣貌，人們往往見仁見智，作家史杰鵬在其新著《古人的活法：中國古代生活常識》中，作出了尤為深刻的描摹。與常見的宏大歷史敘事不同，本書并未著眼于帝王將相的波瀾壯闊，而是將目光投向尋常百姓的衣食住行、生老病死，從地理、飲食、服飾、居所、旅行、生活、健康、人的價值、生存、婚姻、交流、交往、怨仇、喪葬鬼神、管理、為官、職業十七個方面，用扎實的考證和敏銳的觀察，撥開歷史的層層面紗，還原出一個觸手可及的、充滿煙火氣的真實古代。

《古人的活法：中國古代生活常識》

史杰鵬 著

北京貝貝特｜華齡出版社

文｜史杰鵬

古代的飲食品質

豬羊牛，若非逢年過節，老百姓吃不起，頂多買點下水解解饞，就不說了。還是說主食吧。

主食首先是粟，也就是小米，但稻子似乎北方也吃，很多西周銘文都提到稻子。再有一種叫黍，據說是稻子的一種，比較黏，適合釀酒，因此很貴重，一般農民吃不起，所以在古書上，它經常和雞搭配。漢代古書里常常提到，一個人去做客，主人立刻吩咐做黍飯、殺雞招待。一直到唐朝，大概還是如此，孟浩然有詩：“故人具雞黍，邀我至田家。”不是請客，一般是舍不得吃黍飯的。麥子也有，卻是比較低等的主食，據現代科學對先秦尸骸的分析，發現吃麥飯的多是女性，因為當時女性地位低。

街市上，還賣一些干糧似的主食。《魏略》里說，東漢末年的文學家趙岐得罪了權勢熏天的宦官，逃亡到北海地界賣胡餅為生。當地有個叫孫嵩的，是個豪族，感覺趙岐不一般，說：“你這個胡餅很好吃，是自己做的，還是販來的？哦，是販來的……我是北海的孫賓石，家中百余口人，比較富裕，有一定力量，可以幫你。”趙岐見其誠懇，當即坦陳自己是逃犯，跟著孫嵩回家，在孫家房子的夾壁里藏了好幾年，一直等到平反。胡餅是什么？就是現在的燒餅，小時候見南昌街頭有很多小販，用一個改裝的大桶，在里面燒上火，把桶壁燒得燙燙的，然后往上貼面粉團。烤熟了取出來，中間是空心的，好像兩片面餅縫合在一起，所以叫胡餅。胡者，互也，互相擁抱的意思。也有人說，這是胡人傳來的制餅辦法，因此得名。

早期沒有炒菜技術，大多是煮的。最常見的蔬菜有葵菜、蔥、韭菜以及各種瓜類，因為沒啥味道，一般都做成羹。老百姓很喜歡煮羹。劉邦被通緝時，經常帶著朋友去大嫂家蹭飯，就是吃羹湯。大嫂最后實在受不了，就把鍋刮得刺啦刺啦響，表示羹沒有了。劉邦的朋友們很慚愧，當即離開。一般百姓家的羹，就是用米、面、蔬菜、瓜果等東西，加些佐料，煮成的濃湯或薄糊狀食物，秦漢時期非常風行，里面或許有肉，或許無肉，視你家的經濟條件而定。為什么風行？因為很方便，盛好飯，撈一勺羹灑在飯上，味道齊全，相當于現在的蓋澆飯。

古代吃飯都是分餐，在飯上澆一勺羹，自己端著吃，不必用筷子在盤子里夾來夾去。有錢人吃飯，專門有人給你分餐。《世說新語》記載，西晉大臣顧榮在洛陽，有人請他吃飯，主菜是烤肉，他發現給大家分烤肉的小廝饞得流口水，就把自己那份遞給小廝：“喏，我今天沒胃口，你幫我吃了。”同僚笑話顧榮：“干啥呀，一個小廝，哪配吃烤肉？”顧榮說：“你們呀，太殘忍。哪有每天給人分烤肉，自己卻沒嘗過的道理？老天都不忍看啊。”后來碰到戰亂，顧榮渡江逃命，有陌生人趕來，拼命保護他，他覺得眼熟，一問，就是那個吃了他的烤肉的小廝。

吃飯時最重要的是飲酒。不過古代一般先吃飯，后飲酒，和今天邊飲邊吃或者先飲后吃不同。唐代傳奇《虬髯客傳》里說，李靖帶著紅拂女去拜訪虬髯客，虬髯客請吃飯，吃完飯才開始行酒。

古人的飯量

有一天，我酒足飯飽之余，隨手拿起《睡虎地秦墓竹簡》翻了翻，突然來了興致，想要計算一下當時人的飯量有多大，于是把《倉律》中的幾條簡文數據計算了一番，得出了不可思議的結果。現在就挑出這幾條簡文，照抄如下：

城旦之垣及它事而勞與垣等者，旦半夕參；其守署及為它事者，參食之。……城旦舂、舂司寇、白粲操土功，參食之；不操土功，以律食之。

免隸臣妾、隸臣妾垣及為它事而與垣等者，食男子旦半夕參，女子參。

食厄囚，日少半斗。

按照現代標準換算一下，上面三條簡文可以這樣概括：城旦這種干筑墻等重體力活的囚犯，或者雖然不是城旦但勞動強度和城旦差不多的囚犯，伙食標準是早飯一斤半（750克），晚飯一斤（500克）；站崗、從事輕體力以及城旦舂、舂司寇等這類囚犯，早飯晚飯都是一斤；免隸臣妾和隸臣妾這種囚犯，如果勞動強度和筑墻差不多，男子早飯一斤半，晚飯一斤，女子早飯晚飯都是一斤。至于被罰餓飯的囚犯，每天總共只配給一斤。

請注意，我的換算是按照每升一斤半來算的，比較保守，有的學者認為每升應該是一斤八兩（900克）。現在誰一餐能吃這么多？可這青竹黑字寫得明明白白，不能作假。而且囚犯是不能多發糧食給他的，按理說能保證有干活的力氣就行。那么一斤半還不是他們的最大飯量，太可怕了。再說那被罰餓飯的囚犯每天也有一斤的定額，那算什么懲罰啊？

不過你得知道，人家僅僅是吃飯，很少有肉食的。連皇帝派遣出差的人，也只規定沿途供應米飯、醬、菜、鹽，沒有提到肉。也不是完全沒有肉食，居延漢簡里，倒是經常看見郵驛“出雞一雙”，供給過路官員，但基本都是一定級別的官，一般人是沒這口福的。

囚犯的日子是這樣過，那么普通人呢？我翻漢簡，了解了一下當時戍衛西北的邊防軍及其家屬是怎么吃飯的。原來也分三六九等，成年男子一般每天吃二斤四兩（1200克），女子吃一斤八兩（900克），小孩子則是一斤二兩（600克）。

在秦國的《傳食律》里，講到爵位高的人出差，沿途官方招待所要每天提供三斤（1500克）稗米飯，地位低的，是三斤糲米飯，再低一些的，就只有一斤半乃至一斤稗米飯或者糲米飯了。

在戰國時期的楚國，出差的人每天獲得一斤三兩五錢（675克）的食物，而對煮鹽這種體力消耗大的人，每天發二斤七兩（1350克）。可見口糧的發放不單純看地位高低，還要看勞動強度。

古人的飲用水

古代汲水，是用瓶子，瓶子以陶質的居多。最重要的是，這個瓶子一般就放在井邊，無論誰來，都可以隨時取用。《左傳》里記載，衛國的孫蒯在曹隧那個地方打獵，累了，就到旁邊曹國的重丘歇息，給馬喂喂水什么的。這家伙很囂張，打完水，把井邊的瓶子全給砸了。重丘人氣得要命，關上門罵他：“親逐而君，爾父為厲。是之不憂，而何以田為？”這段話是揭孫蒯的老底，意思是：孫蒯，你爹為人臣不忠，把自己的國君趕出了國門，大概是上天報應，你爹死后，變成了厲鬼。你這家伙不思悔改，還好意思到處打獵。

可見，打碎井邊公共用的陶瓶，是多么讓人痛恨的事！

魏文帝曹丕，大家都知道的，特別嫉妒兩個弟弟，一個是曹植，一個是曹彰。因為曹植比他聰明，更得父親寵愛，差點就奪了他的太子位。曹彰則比他勇武，擅長騎射，敢手格猛獸。據傳說，曹丕即位后，一直念念不忘殺死弟弟。有一天曹彰從封地來京城覲見，曹丕就暗暗命人把毒藥放在棗子里，給曹彰吃。母親卞太后聽到消息，趕緊跑過來搶救。當時還沒辦法洗胃，但方法也差不多，就是猛灌井水，讓人催吐。卞太后愛子心切，光著腳跑到井邊打水，卻發現一攤破碎的壇壇罐罐。原來曹丕早想到這一招兒，讓人把壇壇罐罐敲碎了。卞太后氣得號啕大哭，很快曹彰毒發身亡。

用陶器汲水，即使不是故意破壞，也容易碰碎。我小時候見爸爸用木桶汲水，木桶縋下去時，在井壁上碰撞，渾若無事，若換成陶罐，就麻煩了，非得小心翼翼不可。我想，古代的井經常要淘洗，大概就因為里面打碎的陶罐太多。用陶罐汲水，因為小心翼翼，還不免影響汲水速度，排隊的人等得焦躁，又免不了互相吵架。《高士傳》上說，漢末的管寧看到這種情況，就偷偷買了很多陶罐，又偷偷趁早汲滿水，放在井邊。后來的人看見，感到奇怪。聽說是管寧所為，都感到羞愧，發誓以后再也不為汲水的事吵架了。

不過到了唐代，開始換成木桶。唐代段成式的《酉陽雜俎》里，就寫過一個擅長技擊的老頭，平時不露真相，以箍木桶為生。這種木桶，就是用來汲水的。

古代的食鹽

看古書，甚至武俠小說，有個很深刻的印象，就是鹽在生活當中，乃是重中之重。漢景帝時，吳王劉濞帶頭起兵造反，為什么？因為吳國最富裕，最有實力。而其富裕的原因，就因為吳國靠海，有煮鹽之便。專利賣鹽，為吳國積累了巨大的財富，以至于不向百姓收稅，因此得到百姓愛戴，愿意為其賣命；也因此有錢吸引、豢養大批人才投奔。漢武帝時，靠著鹽鐵專賣，國家也積累了巨大財富，充作攻打匈奴的軍費。漢昭帝時，國家動蕩，百姓貧困不堪。為休養生息，政府專門召開鹽鐵會議，討論鹽和鐵要不要繼續由官府專賣。古代吃飯沒那么講究，特別是普通人，也就是清茶淡飯，維持身體器官運轉所需。肉乳之類蛋白質可以馬虎，鹽卻不行。《睡虎地秦墓竹簡·傳食律》：“上造以下到官佐、史毋（無）爵者，及卜、史、司御、寺、府，糲米一斗，有采（菜）羹，鹽廿二分升二。”這里專門提到伙食供應中含有多少鹽。總之，鹽在人民群眾的生活中不可或缺。

因此，在古代早期，國家就開始專門管理鹽政，稱為“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》里說：“祭祀，共其苦鹽、散鹽；賓客，共其形鹽、散鹽；王之膳羞，共飴鹽。”所謂苦鹽，就是直接開采，沒有經過專門煉制提純的鹽；所謂散鹽，就是經過煉制提純的鹽。也有古注認為，苦鹽是鹽池里出的鹽，散鹽是煮海水所得的鹽。這兩種解釋都有道理，只是從不同角度來說的。鹽池里出的鹽，顆粒要大些，顯得粗；煮海水所得的鹽，因為有過濾程序，顆粒較細。祭祀時，兩種鹽都要提供，因為祭祀重樸質，獻上粗鹽，顯得莊重；而招待賓客，則端上形鹽和散鹽。所謂形鹽，就是把鹽捏成老虎的形狀，用來宴請賓客，顯得美觀貴氣。就像我們去高級餐館，菜不但要口味好，還要做得花哨好看，是一個道理。至于飴鹽，是一種有甜味的鹽，像飴糖一樣。這個，我從未吃過，不知道具體怎么回事。在古人飯桌上，鹽是很重要的一樣配置，周邦彥的詞：“并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙。”吃個橙子，旁邊都要備著鹽，何況其他！

古代的糖

中國古代是沒有現在常用的砂糖的，古代的糖主要是蜂蜜糖。據古書記載，東漢時期就已經有人專門養蜂了，再早還沒聽說過。

除了蜂糖之外，更早的糖叫飴，就是用米和麥芽熬煎成的結晶，很甜。在當時是一種很難得的奢侈品。因為一般人家，整年累死累活，除了交稅，剩下的糧食只夠果腹的，根本剩不下什么原料來熬糖漿，好比窮人家也沒有多余的糧食來釀酒。《呂氏春秋》里說：“仁人之得飴，以養疾侍老也。”意思是，飴這種美味只有兩個用途：一是給病人吃的，病人身體弱，需要開小灶嘛；一是給老人吃的，老人消化弱，粗糲的食品不適合，飴則熱量高、好吸收。

還有一種叫“餳”的東西，比飴還矜貴，是用飴加上糯米粉再繼續熬煎，得到的結晶。小時候，我偶爾看見有人擺攤子賣這種玩意，在一個爐子上烤稀了，用勺子舀出來，像攤面餅似的，澆成各種動物形狀，再用一根竹棍一粘，插在攤子上賣。其實這種生意很早就有了，《周禮·春官·小師》里面提到幾種樂器，簫、管、琴，東漢的鄭玄就說：“簫，編小竹管，如今賣飴餳所吹者。”可見在東漢集市上，有很多賣這種飴餳的，攤主還會些才藝，比如靠吹簫攬客。

六朝時，中國人開始懂得用甘蔗榨糖，卻還不懂得制成今天的砂糖。方法仍舊是熬煎、暴曬，凝固后像冰一樣，當時人稱為“石蜜”。和今天的冰糖似乎也不一樣，因為書上說，這種冰餳入口即化，冰糖則硬得像磚，必須有一副好牙口。

砂糖的制法是唐代才從外國傳來的，具體的情況，季羨林先生考證過，他寫過一本《糖史》，皇皇兩大冊呢，我就不多說了。

（本文摘選自《古人的活法：中國古代生活常識》，內容有刪節）