預(yù)制菜國標(biāo)，劃定了這些紅線

來源：中國新聞周刊

2月6日，國務(wù)院食安辦等部門就預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等三份文件向社會公開征求意見。其中明確，中央廚房制作的菜肴不算預(yù)制菜。

在之前的預(yù)制菜風(fēng)波中，西貝創(chuàng)始人賈國龍曾表示西貝門店沒有預(yù)制菜，因為按照此前六部委發(fā)布的有關(guān)通知，央廚制作的菜肴不算預(yù)制菜。

于是有不少網(wǎng)友好奇，央廚菜肴為什么不算預(yù)制菜？國標(biāo)對西貝有利？賈國龍這是要贏了嗎？

圖/圖蟲創(chuàng)意

央廚菜肴不算預(yù)制菜

要回答上述問題前，首先需要搞清楚的是，預(yù)制菜到底是什么？

此次由國家衛(wèi)生健康委牽頭制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》征求意見稿中，這樣界定預(yù)制菜的定義與管理范疇——

“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。”

這份文件明確，預(yù)制菜“不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。”

為什么這些類食品不屬于預(yù)制菜？

據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進行管理和規(guī)范；

二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進行管理和規(guī)范；

三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；

四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

中國新聞周刊也曾就中央廚房生產(chǎn)的菜肴為什么不算預(yù)制菜做過詳細(xì)報道，其核心是通過一個大的中央廚房生產(chǎn)出成品或者半成品，然后再配送到門店，這種模式只是在時空上做了分工。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤曾對此解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎(chǔ)預(yù)處理，如清洗、切配、腌制、預(yù)煮、預(yù)炸、調(diào)味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進行關(guān)鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤制”等工序。

“因為最終烹飪在門店完成，而且門店廚師可以根據(jù)消費者的需求靈活調(diào)整最終餐品的口味。此外，由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自己的門店，所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。因此，中央廚房的產(chǎn)品是有明確的食品安全和品質(zhì)保障要求的，和大眾消費者認(rèn)知的‘預(yù)制菜’存在顯著差異。”王洪濤補充道。

主動明示才是解法

那么央廚制造的菜肴不算預(yù)制菜，是不是意味著困擾西貝的輿情問題就能迎刃而解了？

當(dāng)然不是。

預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)的核心目的是劃定底線、規(guī)范發(fā)展，比如通過禁止添加防腐劑、限定保質(zhì)期須一年內(nèi)等要求設(shè)置安全底線。

而回顧西貝所遭遇的預(yù)制菜爭議，關(guān)鍵不在于他們用的中央廚房菜品是否符合國標(biāo)定義，因為消費者反感的從來不是中央廚房這種現(xiàn)代化模式本身，而是信息不透明以及由此導(dǎo)致的價值不對等。

隨著國標(biāo)的出臺，不排除未來還會有企業(yè)通過引用國標(biāo)中的央廚菜肴不算預(yù)制菜的技術(shù)定義，來回應(yīng)消費者基于生活經(jīng)驗的“非現(xiàn)制即為預(yù)制”的普遍認(rèn)知。

但正如西貝與羅永浩的爭議所展示的，這種“合規(guī)但不通情”的辯解，極易引發(fā)公眾的反彈，被認(rèn)為是在玩弄文字游戲，反而放大信任危機。

就在預(yù)制菜國標(biāo)向社會征求意見的同日，由國務(wù)院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部起草的《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開征求意見稿）》也面向社會公開征求意見。

公告要求餐飲服務(wù)提供者采取必要措施保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營實際，自主明示菜品加工制作方式。使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實準(zhǔn)確。

雖然現(xiàn)階段只是推廣明示而不是強制明示，但也代表了大方向——在信息越來越對稱的時代，消費者的信任只能通過真誠和透明來贏得。而對企業(yè)而言，與其被動等待，不如主動擁抱透明化。

據(jù)中國新聞周刊了解，餐飲企業(yè)對于菜單透明化的顧慮，主要在于推高成本和加大管理復(fù)雜度，所以此前主動明示的企業(yè)并不多。但從少部分先試先行的企業(yè)來看，均收獲了不錯的效果。

老鄉(xiāng)雞從2024年4月開始推行加工方式公示制度，將菜品分為三類：綠色代表餐廳現(xiàn)做，黃色代表半預(yù)制，紅色代表復(fù)熱預(yù)制。截至2025年9月，其餐廳現(xiàn)做菜品共84個，半預(yù)制菜品33個，復(fù)熱預(yù)制菜品2個。

數(shù)據(jù)顯示，2024年，老鄉(xiāng)雞的營收同比增長11.3%，達到62.88億元；凈利潤同比增長9.07%，達到4.09億元。2025年前4個月，其實現(xiàn)收入為21.2億元，同比增長9.92%；期內(nèi)利潤為1.74億元，同比增長7.27%。

而作為正餐企業(yè)的代表，太二酸菜魚也于2025年全面啟動全菜單透明分類制度。其以食材新鮮度為核心分類邏輯，根據(jù)菜品主材的鮮活屬性和預(yù)處理程度，將菜品劃分為A、B、C、D四個類別。

其中A類為最鮮活分類，代表“新鮮主食材制作”，而對于使用冷凍及央廚預(yù)處理食材的菜品，則以B、C、D類菜品進行了清晰標(biāo)注。公開經(jīng)營數(shù)據(jù)顯示，2025年第四季度，太二在內(nèi)地市場實現(xiàn)同店銷售額增長率轉(zhuǎn)正，顧客人均消費同步實現(xiàn)提升。

這些企業(yè)均以經(jīng)營實績打消了行業(yè)關(guān)于透明化高成本高壓力的擔(dān)憂顧慮。

在信息越來越透明的今天，試圖用標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)“擋箭牌”的企業(yè)，最終只會傷害自身品牌。唯有坦誠溝通，讓消費者明明白白消費，行業(yè)才能健康發(fā)展。