一個時代的落幕！澳洲傳奇餐廳下周關張，一代餐飲標桿成絕響

在澳洲餐飲界，很難再有一家餐廳能像 Quay 一樣，連續 23 年蟬聯《美食指南》（Good Food Guide）最高等級的“三帽”評級。

隨著這家傳奇餐廳即將結束營業，我們一同回顧它在過去四十年里留下的深遠影響與輝煌遺產。

最后一次營業前一周，Peter Gilmore 在 Quay 餐廳內。

跨越時代的餐飲地標

“毫無疑問，這是全澳洲最漂亮的餐廳。”1988 年開業前夕，《美食指南》編輯 Leo Schofield 曾在《先驅報》上對這家當時名為 Bilson’s 的餐廳贊不絕口。

他認為，絕佳的地理位置與極具天賦的室內設計相得益彰，悉尼應為此感到自豪，并期待其菜品能不負美景。

1988 年時的 Quay，當時名為 Bilson’s。

事實證明，Quay 不負眾望。當它于 2 月 14 日呈上最后一道菜時，將以最高榮譽功成身退。

自行政總廚 Peter Gilmore 接手后不久，該餐廳從 2002 年起始終保持三帽評級。

雖然其地理位置得天獨厚，但 Quay 真正的遺產在于它對澳洲料理、食材挖掘及整個餐飲行業的重塑。

業主 Leon Fink 擁有敏銳的商業眼光，但即便如此，當年或許也未曾預料到 Quay 能經營如此之久。

在 Peter Gilmore 的天才創意下，一份最初帶有法式和地中海風情的菜單，被徹底改造成為現代澳洲料理的行業標桿。

輝煌背后的現實挑戰

在告別周，Gilmore 為食客準備了價值 365 澳元的品鑒菜單，其中包括配有泥蟹、花生和曲（koji）的骨髓面。

這與開業之初僅售 24.50 澳元的牛清湯燴牛肚已是天壤之別。

餐廳選擇關停并非因為經營不善或員工懈怠。

Leon Fink 透露，入境旅游疲軟、疫情后社區餐廳激增，以及悉尼人飲食習慣趨向簡單化，都是重要誘因。

此外，經營頂級高級餐廳所需面對的不斷攀升的人工和食材成本，也是迫使餐廳結業的主因。

2014 年 Quay 的名菜：煙熏油封豬臉肉配海扇貝。

幸運預訂到最后席位的賓客，將有機會重溫 Gilmore 的杰作——“雪蛋”（snow egg）。

這道由冰沙、冰淇淋和太妃糖蛋白霜組成的甜品曾轟動一時。

Gilmore 對創新食材和風味組合的極致追求，確保了 Quay 長期處于全球領先地位。

餐飲界的“黃埔軍校”

對于即將離開這個舞臺，Peter Gilmore 表示，能在這個美麗的悉尼港場館代表澳洲美食，他感到非常榮幸。

他熱愛這里自由發揮創意的空間，澳洲多元文化和神奇的農產品讓他能夠不斷尋找口感層次與和諧感。

他感性地提到，自己最引以為豪的不是榮譽，而是曾在那間廚房工作過的七八百名廚師。

他希望通過培訓給他們帶來靈感，如今這些廚師已走向世界各地，開創了自己的事業。

Yellow 餐廳的主廚 Sander Nooj、Black Star Pastry 創始人 Christopher Thé、名廚 Analiese Gregory，以及 2025 年博古斯世界烹飪大賽金刀獎得主 Nicholas Hill，都曾在 Quay 歷練。

2024 年的青石與山龍眼芝士撻。

Nicholas Hill 回憶道，Quay 的規模和專業程度令人震撼：排班表上有近 30 名廚師，還有專門的甜點團隊，有人專門負責制作“雪蛋”。

他強調，Gilmore 對口感的掌控堪稱世界頂級，這種規模和高度的餐廳未來恐難再現。

深耕本土，引領食材革命

Quay 的成功還離不開 Gilmore 與本土種植者建立的深厚關系。

他通過尋求深層風味，發掘了許多此前不為人知的食材，如韓國醬料（jangs）、特定品種的海藻，以及各種珍稀的傳家寶植物品種。

供應商 Dylan Abdoo 表示，能為 Quay 供貨是行業的最高認可。

Gilmore 樂于嘗試新食材，并通過承諾收購全部作物，支持了許多小型農場的商業化運作。

這種影響力通過曾在 Quay 工作過的廚師群散播開來，形成了推動澳洲餐飲業發展的連鎖效應。

Peter Gilmore 和 Leon Fink 在 12 月宣布餐廳即將關閉。

一個時代的落幕

一家三帽餐廳的煉成，離不開業主 Leon 和 John Fink 父子的長遠眼光。

從穩健的前廳團隊到屢獲殊榮的葡萄酒總監 Amanda Yallop，每一個環節都力求完美。

甚至 Quay 連更換一次地毯都能成為新聞，足見其在悉尼人心目中的分量。

未來，該場地將由 Australian Venue Co. 接手經營。

盡管新承租方背景雄厚，但其經營策略顯然更偏向大眾酒吧與酒館，而非追求極致的高級餐飲。

隨著 Quay 的關門，澳洲餐飲界失去了一座燈塔。正如業內人士所言，Quay 不僅僅是一家餐廳，它是一個時代的象征。