新春走基層｜拾味冰城：藏在博物館里的新年家宴

中國商報（記者 王彤旭 文/圖）農歷臘月的哈爾濱寒風凜冽，位于老城區的“拾樓壹號”哈埠菜館內卻暖意融融。在木質展柜里，百年前的俄式餐刀、民國時期的菜譜手稿、老哈爾濱飯店的招牌匾額整齊地陳列著，空氣中交織著老菜與老建筑的醇香。“拾樓壹號”創始人宋興文指著展柜中一本泛黃的老菜譜娓娓道來：“從史料中挖掘復原的哈爾濱名菜‘蟠龍鯉魚’，正是今年年夜飯的‘熱門菜品’，每一口都是老冰城的味道。”

宋興文正在向記者展示哈埠菜歷史收藏館的藏品。

“半個月前，訂單就排到大年初五了，哈埠菜歷史收藏館里的餐位也都預訂出去了。”宋興文的語氣中帶著欣慰。這家于2023年年底開業的餐廳，更像一座“活態”的哈埠菜博物館。

不同于常規餐廳的煙火氣，這里的每一道菜都帶著歷史印記，每一件展品都能與餐桌滋味相呼應。“我開的不是單純的餐廳，而是讓大家通過味覺讀懂哈爾濱的窗口。”宋興文的話，道出了這家“另類”餐廳的初心。

一菜一史，喚醒百年味覺記憶

走進位于餐廳3樓的哈埠菜歷史收藏館，5個展廳、1600余件原版餐飲文物串聯起哈爾濱的飲食變遷，無聲訴說著這座城市“華洋共食”的過往。“這些文物不能只‘躺’在庫房里，要讓它們‘活’在餐桌上。”宋興文指著展柜里的民國菜譜說。

站在收藏館的核心區域，宋興文更是如數家珍。“第一個展廳聚焦20世紀初，有4組展品是我必須介紹的，客人一進來就能看到它們背后的故事。”他首先指向一張明信片，“這是1905年出版的，名為《中國廚師和他的小徒弟》。”緊接著，他又指向相鄰的照片展品，這是一張20世紀初哈爾濱第一代廚師的合影。第三張照片是20世紀初哈爾濱來自三個不同國籍飯店從業人員的合影，第四張照片是1921年中東鐵路俱樂部餐廳工作人員合影。

“這20年間，哈爾濱第一代廚師以群體形象登上歷史舞臺，他們神情自若，具備國際化視野，廚藝更是中西兼備，開創和奠定了哈埠菜的底色。”轉身走向另一側展柜，宋興文指著一個造型別致的酒瓶說，“這瓶酒可以說是我的‘鎮館之寶’，是哈爾濱現存最早、最大的伏特加。1901年，一個希臘人在哈爾濱開設了‘安吉巴斯酒廠’，這瓶就是酒廠生產的第50號大瓶裝伏特加，見證了當時哈爾濱的洋酒文化與商業繁榮。”

宋興文介紹哈埠菜歷史收藏館的“鎮館之寶”。

這些餐飲文物背后的故事，正是哈埠菜形成的歷史注腳。招牌菜“溜黃菜”便是文物活化的典范，這道看似普通的糊狀菜肴，實則是哈埠菜中西融合的“活化石”。“這道菜將中式熘炒技法與俄式飲食習慣相結合，在蛋液中加入牛奶，還創新了‘面包抹食’的吃法，將溫熱的溜黃菜抹在全麥面包上，品嘗奶香與蛋鮮交融的滋味。”宋興文說，“這道菜現在看似簡單，可百年前卻不簡單，很考驗廚師的耐心和對火候的掌控。它承載著哈爾濱‘中菜西吃’的包容基因，是‘崴子派’的代表。”

另一道春節必點的“蟠龍鯉魚”，曾因時代變遷而逐漸失傳。宋興文通過查閱文獻，最終將這道名菜復原：將鯉魚改刀后盤成蟠龍狀，澆上酸甜適口的醬汁，造型與滋味都復刻了老味道。

而“扒三白”的走紅，更印證了老菜復活的市場價值。這道以魚片、鮑魚片、猴頭菇片為原料的傳統菜，采用魯菜的“扒制”技法，緊汁抱芡，軟嫩鮮香。“一來它在歷史上就是名菜，只是慢慢被遺忘了；二來現在基本上沒人做這道菜了，但我們把它復原了。與此同時，在忠于史實的基礎上更貼合現代人的口味，使得這道菜又被大家重新接受，變成了本店的名菜。”宋興文說。

文化為核，重構餐廳價值邏輯

“如果是單純為了吃飯，沒必要來我這兒。”宋興文直言不諱。這位深耕哈爾濱餐飲史多年的文化研究者，并非專業廚師或經營者，卻用“文化先行”的理念，打造出餐飲市場的“另類樣本”。在他看來，“拾樓壹號”的核心價值并非只是提供餐食，而是傳播文化：“先看博物館，再嘗菜肴，你吃的就不只是味道，還有歷史的溫度和厚度。”

這種理念讓“拾樓壹號”區別于傳統餐廳。2025年年底，“拾樓壹號”參與舉辦“烹飪藝術與城市文化國際學術研討會”，來自國內外的專家學者對“博物館+餐廳”模式高度認可。

開業兩年來，餐廳幾乎未做過商業推廣，卻憑借口碑積累了一批核心客群。“本地人來這兒請客，是想讓朋友了解家鄉文化；外地人慕名而來，是想探尋哈爾濱的獨特滋味。”宋興文說，餐廳更像“城市會客廳”，承載著文化展示與情感交流的功能。在剛剛過去的農歷小年，餐廳推出了“小年送福”活動，為食客手寫春聯，讓年味中透著文化氣息。

宋興文展示來自德國的刀叉。

活化建筑，賦能城市文旅未來

“拾樓壹號”所在的建筑，本身就是一件“活文物”。這棟磚木結構樓房曾是民族資本開設的貨店，經宋興文修繕后恢復了原始外立面，內部裝修也完全是“哈爾濱風格”，又融入了現代餐飲功能。“老建筑的活化不是簡單的修舊如舊，而是要植入合適的業態，讓它重新融入城市生活。”

這一理念貫穿于宋興文參與的項目中：橫道河子中東鐵路主題民宿、哈爾濱端街老俄僑文化復合體、東和昶1917寬街文化復合體等，均是老建筑活化的實踐。

“從走進來、坐下來到住下來，完成這三步，才是真正的活化。”宋興文介紹，為迎接春節假期，民宿準備了馬年的紅抱枕，為客人營造賓至如歸的新年氛圍。除了必備的傳統俄僑早餐外，他們還為客人準備了俄式水餃和俄羅斯糖果。“讓客人在老建筑里體驗哈爾濱的國際化生活方式，這是其他地方給不了的情緒價值。”

在宋興文看來，哈爾濱的文旅優勢不應只局限于冰雪資源。“冰雪資源是天賜的，但也是可復制的，吉林、新疆、內蒙古等多地都在發力。而哈爾濱獨有的歐陸文化、中西融合的城市品格，才是不可替代的核心競爭力。”宋興文表示，“城市旅游需要層次，不能只追求‘便宜大碗’，也要讓中高端客群看到哈爾濱的文化厚度。”

今年，宋興文打算積極擁抱流量時代。“之前覺得做好菜就行，但現在傳播模式變了。”宋興文介紹，目前他正在拍攝“好吃的博物館”短視頻系列，還計劃推出文物解讀欄目，年后將籌辦“哈埠飯局”，邀請嘉賓邊吃邊聊餐飲歷史，“要通過社交平臺，讓更多人知道哈爾濱不只有鍋包肉和鐵鍋燉。”

新春啟新，在堅守中擁抱變化

春節將至，“拾樓壹號”的年味兒逐漸濃厚。預訂至農歷大年初五的訂單，將餐廳的團圓氛圍提前拉滿——即將上桌的“蟠龍鯉魚”色澤誘人，“全家福”的食材已備好鮮貨，老建筑的窗欞上貼著嶄新春聯，空氣中飄著老菜的醇厚香氣。窗外冰天雪地，室內暖意融融，這場即將開席的文化家宴，已成為哈爾濱新春最具特色的期待之一。

坐在充滿新年氛圍的哈埠菜歷史收藏館里，宋興文眼中滿是憧憬。他坦言，自己的短板是餐飲運營，未來將重點打磨團隊，讓菜品品質更匹配文化定位。“一道菜從挖掘到成名需要時間，鍋包肉用了20年，我相信這些老菜也能慢慢被更多的人認可。”

對于如何助力哈爾濱文旅“更上一層樓”，宋興文也有著清晰的思考：“要讓游客知道，哈爾濱不只是冰雪之城，更是一座有歷史、有溫度、有獨特生活方式的城市。”而“博物館+餐廳”模式，正是這一理念的生動實踐——讓歷史走出書本，讓文化融入煙火。讓每一位食客在品味美食的同時，讀懂哈爾濱的過去與未來。

新春腳步漸近，老建筑里的文化堅守仍在繼續。宋興文說，自己最大的愿望就是讓更多人通過一道菜、一棟樓、一段歷史，愛上這座城。“當你深入了解哈爾濱的文化，就會為它驕傲，舍不得離開。”