晨讀｜“老派少女”洪愛珠：潤餅派對，一席包裹節慶的歡騰

本文作者在家復刻的潤餅

祖父母的飯廳中央是張大圓桌，墻上倚著一張更寬大許多的臨時桌板。童年時每周隨父母回去吃飯，大桌板用不上，過年過節才翻下來，架在圓桌上。比如除夕圍爐或尾牙吃潤餅，那張大桌板曾擺滿豐盛菜色，圍起我家四代人。

臘月十六，一年最后一次祭土地公，民俗上的“尾牙”，家里講“做牙”，就是翻下大桌板的日子。世居臺灣北部的人們，不同于其他地區在清明節吃潤餅，我們在尾牙這天吃潤餅和刈包。1916年出生的臺北作家吳瀛濤，在著作《臺灣民俗》中載有尾牙吃潤餅之俗，可見流傳有百年或更長時間，刈包倒沒提及。

潤餅在各地，也稱春卷或薄餅。而刈包，家里也稱虎咬豬，具象得很。由于是一年一次的家庭節慶食物，有儀式有期待。我總是難以將這兩種食物當成街邊小吃，雖然它們的確也是。篇幅有限，今次只寫潤餅，刈包另敘。

食潤餅，是臺菜里難得的buffet（自助餐），有自由不拘派對之感。家庭潤餅菜連同輔料，有十多小碟，家人輪番上桌，自行揀料包卷，每年頭一卷，因手感生疏，難免卷太肥而解體，家人自嘲互嘲場面歡樂。祖母過世之后，尾牙不再聚餐。我舍不得，在自己的小家庭復刻潤餅，再廣邀親友來吃。

潤餅皮是先決條件，薄透如絹，要求手藝。師傅手掌著一團濕黏面糊，在熱鐵板上一張張擦出來，臺語動詞是“拭（tshit）”，潤餅皮無法機械量產，隔日風干口感不佳，也不耐放，于是尾牙當天，臺北的潤餅皮名店無論加開幾爐，仍得排隊到天邊。比如永樂市場“林良號”，拭出來的餅最薄韌不破。其他地方買半臺斤僅拆出九張餅皮，林良號可以拆出十幾張，可見工藝高下。餅皮濕度高，回家就沾黏在一起，得片片小心撕起，折成扇形后疊放，表面蓋布保濕待用。

臺北永樂市場的“林良號”，在尾牙當天六爐全開

我家的潤餅，主菜是高麗菜絲，混合紅、白蘿卜一起燉軟。其他食材有豆芽、紅糟肉、蝦仁、豆干絲、蛋絲或蛋酥、荷蘭豆絲，輔料有滸苔、花生粉、扁魚酥、海山醬、蒜苗、香菜、芹菜珠。有些地方會將主要食材分別炒煮，最后燉成一鍋，比如廈門薄餅。在臺灣，通常將菜色分裝，大家揀自己愛吃的材料去卷。

張羅潤餅派對，可從一座市場采購一切，也可東市買餅，西市買肉，然后在廚房里站一天洗切煮炒，將自己忙壞。我是后者，不過因為個人興趣而非傳統包袱，一點埋怨也沒有。

為潤餅，我曾在深夜去新莊老街的“尤協豐”買豆干，這家清同治年間開業的手工豆干小作坊，通體金黃，面蓋大印，是豆干之中可以拜天公的那種。尤協豐白天賣豆干、豆漿，入夜，店家才以炭火烤豆干，豆味甚濃微有煙氣，我不曾著迷過任何豆干，這是唯一的。可惜尤協豐在2025年底匆匆歇業，聞訊話都說不出，一百五十多年啊。

“尤協豐”烤豆干

我曾自己動手炸過紅糟肉，不怎么高明，不如去大平市場買阿角紅燒肉，肥瘦有數種可選。蛋酥就得自己炸了，鴨蛋液透過漏勺的孔隙往油鍋里滴，遇熱開花，星星點點，油香酥脆，在潤餅里有提香和防潮作用。

各地潤餅菜主料不同，每個家庭還微調，一家一味。北臺灣潤餅菜明顯地與外地不同之處，菜是燉軟的，以咖喱或姜黃粉染成淺黃色，有干香料隱味，倒不真要你吃到咖喱。臺北雙連建國潤餅、新莊廟街慈祐宮口潤餅、桃園胡家潤餅皆是這種淡咖哩潤餅菜，我家也是。潤餅菜主材料是高麗菜，很多人加紅蘿卜絲一起燉軟，奶奶版本，則紅、白蘿卜絲都放，燉起來甜。桃園幾家潤餅老店，如健民和胡家甚至舍高麗菜，完全以白蘿卜去燉。星馬潤餅菜的主材料，是粵語講的沙葛，我們叫豆薯，也非高麗菜。泉州的是紅蘿卜多，福州則是豆芽多。

大家忙卷忙吃，回神通常已經太撐。但仍要奉上臺式潤餅卷冰淇淋。潤餅皮卷進本土創作冰淇淋，昵稱“叭噗”。聲擬移動小販的橡皮喇叭聲，通常有芋頭、花生、鳳梨、百香果或桂圓等口味，以淀粉芡水為基礎，脂肪量不高，融化也慢，刨上花生糖，足以令一群中年人孩子似的歡呼。我家的潤餅，是這樣煩瑣熱鬧的一席派對，我藉之包裹節慶的歡騰，表達對老人老店的懷念。

原標題：《晨讀｜“老派少女”洪愛珠：潤餅派對，一席包裹節慶的歡騰》

欄目編輯：郭影

文字編輯：劉芳 錢衛

本文作者：洪愛珠