“爆汁秘方”大公開！老上海人記憶中的小籠饅頭，在家就能輕松復刻

新春佳節，年味正濃團圓暖，最饞一口熱氣騰騰的小籠饅頭。華新鎮白馬塘村的徐奶奶，在農村小院里一雙巧手復刻地道老上海風味的小籠饅頭，皮薄如紙、咬開爆汁，每一口都是融在年味里、刻在記憶里的暖心滋味。

提起如何才能讓小籠饅頭實現“爆汁自由”，徐奶奶公開了她的“獨家秘方”：“包小籠饅頭之前，先做點肉皮凍放進肉餡里，保證包出來的湯汁充足！”

靈魂爆汁關鍵：

Q彈肉皮凍制作步驟

1、豬皮清洗干凈后放入鍋中，加入姜片和黃酒，加水煮沸進行焯水，去除豬皮的腥味。

2、撈出汆水后的豬皮，挑選出顏色白凈的部分，仔細剪去殘留的豬毛、剔除附著的油脂，再用清水沖洗干凈。

3、把處理好的豬皮重新放入鍋中，加水慢燉至豬皮軟爛彈嫩、夾起來一扯就斷，煮到湯汁變成乳白色即可關火。

4、將煮好的豬皮和湯汁一同盛出，室溫或者冷藏靜置一夜，自然凝結后就是Q彈的肉皮凍！

調餡包制：

老上海的講究藏在細節里

調餡也有講究！先將凝結好的肉皮凍切成小塊，用絞肉機攪碎后保證口感，按1:2的比例和新鮮肉餡充分混合，依次加入鹽、白糖、味精和少許胡椒粉提味。隨后，順著一個方向反復攪拌，直到肉餡變得黏稠上勁，這樣蒸出來的肉餡更加彈嫩。

包小籠饅頭也是個細致活，老上海講究“十八道褶，收口如鯽嘴”。徐奶奶取了一張薄皮，放入適當餡料，拇指與食指配合轉動，幾秒的時間就捏出紋路分明的若干個褶。“這個收口一定要緊，不然蒸的時候湯會漏出來。”徐奶奶提示。待蒸鍋水燒開，小籠饅頭上鍋蒸10-12分鐘，熱氣升騰間，面皮變得晶瑩剔透，香味逐漸蔓延開。

一口爆汁：

冬日里的煙火幸福

一口爆汁

剛出鍋的小籠饅頭熱氣騰騰，夾起一只，先咬開一個小口吸一口滾燙鮮美的湯汁，鮮甜的口感混合肉香在舌尖散開。蘸上一點香醋，酸香解膩，連皮帶餡一口吃下，肉嫩多汁，滿足感瞬間拉滿。

徐奶奶還在為全家的口福忙碌著，她雙手麻利地捏著褶子，一盤接著一盤的成品不斷出爐。孩子們圍在桌邊，捧著小碗吃得津津有味，徐奶奶始終笑意盈盈，滿是欣慰。

小籠饅頭的滋味

從肉皮凍的慢燉到褶子的拿捏

沒有復雜技巧

卻滿含著手工制作的愛與溫度

閑暇之余在家跟著做

和家人一起吃個地道的爆汁小籠

這便是新春里

最溫馨治愈的年味

記者：王興萌

攝影：王興萌

視頻：沈舟緣

編輯：李璨（名優）

責任編輯：孫晨（首席）

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