回西安過年，輕食者的高碳水挑戰｜故鄉里的中國

記者 濮振宇

人是一種飲食生物。對于我來說，在高蛋白低熱量的食譜之外，那些油香四溢的誘惑，其實從未真正遠離。

農歷臘月二十三，我從北京回到了西安，這是我在上大學之前生活了18年的城市。下午4點多，CA1201航班落地咸陽機場T2的那一刻，空氣里就有一種熟悉的感覺。

母親在家里等我，聯系我的第一句話是：“晚上我給你燉了羊肉，還想吃啥？”

我本能地想說“中午已經吃了不少了，晚上不用吃太多了”，但話到嘴邊，變成了：“都行。”

熱量與味蕾

過去兩年，我在北京減重57斤之后，把自己訓練成了一個合格的輕食主義者。雞胸肉是白色的，牛肉是紅色的，西蘭花是綠色的，藜麥是顆粒狀的，這一切都可以在飯碗里井然有序地排列。

我學會了快速心算卡路里，學會了拒絕糖油混合物，學會了在朋友遞過來薯片時微笑擺手。身體輕盈了，體檢報告干凈了，只是偶爾在深夜，會夢見一些模糊的、油汪汪的東西。

在北京以及西安以外的其他城市，肉夾饃算是最很常見的食物，但它們更多是酥脆掉渣的潼關肉夾饃，而不是需要用上白吉饃的西安肉夾饃。

高中母校北邊那家肉夾饃老店，從我記事起就存在，白吉饃是現烤的，外硬內軟，有嚼勁，肉是燉了很久、肥瘦相間的，剁碎了夾進去，油脂滲進饃的紋理。

咬下第一口時，我腦子里飛快地閃過一個數字：這大概是我三天的脂肪配額。但緊接著，味蕾的記憶被激活了，那是十幾歲時放學路上的味道。

我吃完了整個。然后對自己說：過年嘛，就這幾天。

涼皮是又一關。透明的面皮浸在紅油里，上面堆著面筋和黃瓜絲，醋的酸、蒜的辣、油的香，在舌尖上跳一場熱鬧的舞。我小時候能吃兩碗，現在只敢吃半碗多，母親在旁邊笑：“在北京餓著了吧？”

我沒解釋什么叫輕食。有些話，在西安的飯桌上說不出口。

羊肉泡饃也是一個考驗。我自己掰的饃，掰了半小時，指甲蓋大小，讓饃吸飽羊肉湯的精華，上面漂著油花，配著糖蒜和辣醬。我吃了很久，不是因為慢，是因為舍不得一口氣吃完。

家鄉是一種場景，這話我在北京時便懂。但只有當真正踏入這片土地，我才明白場景的力量有多強大。母親在廚房里忙活，鍋鏟與鐵鍋碰撞的聲音，是這場景的第一道布景。

緊接著是氣味——熱油潑在辣椒面上的滋滋聲里騰起的焦香，煮羊肉湯的氤氳白氣里裹著的肉香……它們構建出一個強大的磁場，讓我的味蕾不由自主地分泌唾液，讓我的理智開始松動。

街頭巷尾“失控”

我在遠離西安市中心的一個郊區街道長大。由于附近有航天院所、軍工廠以及軍事院校，所以這里的大量區域在地圖軟件上只顯示一片空白，看似非常荒涼，實際上卻是一個外地人很少專門前來，但非常熱鬧且充滿本地特色的街區。

真正的考驗就來自于，街區里的蕎面饸饹、炸串夾饃……這些不太有名的街邊小吃，沒有店面，沒有固定位置，甚至沒有名字，卻是西安的另一種樣子。

涼皮、肉夾饃、泡饃是西安的美食標簽，端得上臺面，講得出名堂。而這些不知名的小吃，藏在街頭巷尾，混在煙火氣里，是很多本地人真正的日常。

蕎面饸饹是我從小就無法拒絕的東西。家附近的街上有不止一個攤子，我這次最先看到的攤主是年輕的小伙，用的是看起來比他年紀更大的木制饸饹床,這是一種利用杠桿原理把面團垂直壓入沸水的工具。

饸饹現壓現煮，從鍋里撈起煮好的饸饹，過一遍涼水，裝進粗瓷碗里，澆上調好的醬汁、芥末、蒜汁、紅油辣子，最后淋一勺醋。

整個過程行云流水，沒有一句多余的話。我端起碗，坐在攤子的長條木凳上，一口下去，那種蕎面特有的粗糙口感和微微的澀，在舌尖上炸開。

“回來過年了？”

“回來了。”

“外地有饸饹沒？”

“不知道，反正沒看到過。”

他笑了。

吃完饸饹，繼續往前走，那是一個炸串夾饃的攤子，玻璃柜里擺著各式串好的食材——火腿腸、金針菇、蓮藕、土豆片、青椒、茄子，還有我小時候最愛的面筋串。一個帶著幾歲孩子的婦女站在油鍋前，手里攥著一把串串，在滾油里翻炸，滋滋啦啦的聲音里，香氣四溢開來。

“要拌的，還是要夾的？”她問。

“夾的。”我脫口而出，完全忘了什么高蛋白低熱量。

她手腳麻利地炸好串串，刷上醬料——那醬料紅亮亮的，然后從旁邊的爐子里取出一個烤得鼓起來的饃，用刀劃開，把炸好的串串一一取下，夾進饃里，最后再刷一層醬，遞過來。

我接過來時，那熱氣燙著手心。咬第一口。先是饃的焦脆，然后是醬料的香辣，緊接著是各種食材在口中交織的口感。站在臘月的冷風里，吃得狼狽，卻無比暢快。

手機上薄荷健康App顯示：今日攝入脂肪超標。

我把手機塞進口袋，沒再看它。

四斤的羈絆

春節前的幾天，我像一個在生活準則邊緣反復試探的人，時而放縱，時而克制。早餐的菜夾饃之后，我堅持喝一杯美式咖啡。中午的泡饃過后，我晚上只吃幾個圣女果和一盒脫脂牛奶。

但這樣的平衡常常被打破——親戚送來的甑糕，朋友聚會上的烤串，每一個都是這個場景里的必然。

奇怪的是，當我不再那么掙扎，開始接受這個春節特有的放縱時，我反而關注到了更多細節。

西安肉夾饃的白吉饃為什么是“虎背鐵圈菊花心”？因為那是火候和手藝的見證。泡饃為什么要自己掰？因為那是等待和期待的過程。油潑面為什么一定要用寬面？因為窄了承載不住那么多辣椒和蒜香。

等到除夕那天，我站在體重秤上，數字告訴我：增加四斤。

奇怪的是，我并不懊惱。這四斤不是脂肪，是我和這座城市之間的羈絆。

在北京，我是一具計算卡路里的身體。在西安，我只是一個吃飯的人。

我想起了多年前讀過的韓少功《暗示》這本書中的一句話：“家鄉有他的童年和少年，有一個融合了他童年和少年的規定情境。”對于我而言，就是在肉夾饃里看見童年，在饸饹里看見街角，在炸串夾饃里看見那個十幾年前站在路邊等待的自己。