一天2000斤都不夠賣！臨平這里忙得熱火朝天，有人坐3小時(shí)的車趕來……

杭州臨平運(yùn)河街道的紅燒羊肉向來有名，曾有食客為了這一口軟爛酥香，不惜花費(fèi)3個(gè)小時(shí)換乘4趟公交。過年這段時(shí)間，更是臨平紅燒羊肉的銷售高峰期，有的店鋪一天就能燒上2000斤。

一天能燒上2000斤

一到過年，空氣里都是羊肉味

灶膛里，松木柴火燒得噼啪作響，直徑接近一米的大鐵鍋里，“咕嘟咕嘟”地開始冒泡，切好的羊肉被“嘩啦”一聲倒進(jìn)去。

“我們這里燒羊肉，一定要用土灶，燒柴火。”說話的是周國飛，他是臨平區(qū)紅燒羊肉燒制技藝的非遺傳承人。“煤氣灶燒出來的，沒有那股煙火氣。就跟小時(shí)候吃柴火飯一個(gè)道理，味道就是不一樣。”

水徹底燒開，浮起厚厚一層暗紅色的血沫。老師傅不說話，拿起一個(gè)帶網(wǎng)眼的鐵勺子，開始一遍一遍地撇。這是個(gè)耐心活，也是基本功。“血沫撇不干凈，湯就渾，羊肉會(huì)有腥氣，賣相也不好。”周國飛解釋。

焯好水的羊肉重新下鍋，開始煸炒，烹入黃酒，再加入醬油、冰糖（或者紅糖）、整把的蔥結(jié)，最后倒入足量的水，沒過所有羊肉。

“火不能大，大了水干得快，肉還沒酥；火也不能太小，不然味道進(jìn)不去。”周國飛就站在灶邊，時(shí)不時(shí)掀開鍋蓋看看，戳一下羊肉的軟硬。他說，這完全憑經(jīng)驗(yàn)。“嫩的羊，燒的時(shí)間稍微短點(diǎn)；老的羊，就得燜得久一點(diǎn)。全靠師傅的眼睛和手感。”

兩個(gè)多小時(shí)后，鍋蓋再次揭開。濃郁的香氣像有了實(shí)體，猛地?fù)涑鰜恚查g占滿整個(gè)屋子。鍋里的湯汁收得濃稠油亮，羊肉呈現(xiàn)出一種誘人的深棗紅色，用筷子輕輕一撥，肉就酥爛地分離開來。

每年的9月開始到第二年的3月份結(jié)束，這個(gè)村子一年里5到6個(gè)月的時(shí)間都在燒羊肉。最忙的時(shí)候，三十多口大鍋同時(shí)燒著，柴火從清晨燒到深夜。

周國飛平均每天都要燒出500到600份羊肉，過年這段時(shí)間，需要燒制的羊肉份數(shù)更是上漲不少，按照往年的旺季來估計(jì)，一天最多的時(shí)候要燒上2000斤羊肉。

有人手寫信為父親買羊肉

老人轉(zhuǎn)了4趟公交車找“老底子”味道

今年三十八歲的周國飛，成為非遺傳承人，有點(diǎn)“半路出家”的意思。

他大學(xué)讀的是機(jī)電專業(yè)，畢業(yè)后自己開過店，做過小生意。用他的話說，“以前就是個(gè)兼職”。轉(zhuǎn)變發(fā)生在幾年前，他開始跟著自己的大伯做紅燒羊肉。“做下來發(fā)現(xiàn)能當(dāng)個(gè)正經(jīng)事業(yè)，也能賺到錢。”

他的底氣，來自于對(duì)味道的絕對(duì)自信。“我們出的羊肉，我很有信心。除了北方人可能吃不慣我們這口（口感不一樣），江浙滬這一帶的人來吃，基本上沒有說不好吃的。”他甚至把羊肉攤子擺到了夏天最熱的杭州武林廣場(chǎng)、吳山廣場(chǎng)。“杭州人夏天傳統(tǒng)上不吃羊肉，覺得上火，但我們一天也能賣掉大幾十份、上百份。很多人就是好這一口，不管季節(jié)。”

他堅(jiān)持的東西很“老派”，必須用柴火土灶，還必須是他七十多歲的大伯還在親自把關(guān)的那種燒法。

“我們‘杭南’羊肉，一直想做的事，就是還原老底子的味道。”周國飛說得很認(rèn)真，“就像我三十年前，小時(shí)候吃到的紅燒羊肉是什么口感，我希望客人三十年后，吃到的還是這個(gè)口感。時(shí)間在變，但這個(gè)味道不能變。”

這份近乎固執(zhí)的堅(jiān)持，打動(dòng)了許多和他一樣念舊的人。

“就前兩年的事，我都沒想到。”他回憶道。有一天，他收到一封從郵局寄來的掛號(hào)信，寫信的是一位五十多歲的大叔。信里說，他八十多歲的老父親，年紀(jì)大了，就念叨著想吃一口正宗的臨平紅燒羊肉。但他自己不會(huì)用智能手機(jī)，也不知道怎么網(wǎng)購，打聽來打聽去，才問到這個(gè)地址，就試著寫信來問問，能不能買。

“他說，錢可以用以前郵局匯款的方式給我匯過來。”周國飛說到這里笑了，“現(xiàn)在哪還有人這么買東西啊。”他按照信里留的電話號(hào)碼打過去，跟那位大叔聊了聊。“我說，錢不用了，這羊肉我送給老爺子吃，就當(dāng)是晚輩的一點(diǎn)心意。”

還有一位七十多歲的老人，給周國飛留下了很深的印象。“他住在九堡，倒了四趟公交車，路上花了三四個(gè)小時(shí)，一路問，才找到我們村里來。”周國飛說，老人告訴他，是在很多年前的報(bào)紙上看到過報(bào)道，就記在心里了。“今年是他連續(xù)第二年來了，熟門熟路。”

一家老店傳承了六代人

有人“半路轉(zhuǎn)行”，從食客變成了傳承人

在臨平提起紅燒羊肉，還有一家店不能不提。“我家最早在博陸菜場(chǎng)上面開店，那時(shí)候是1991年。”現(xiàn)在的老板娘陸七七（化名），是店里的第六代傳人。如今，陸七七家的店已經(jīng)從當(dāng)年菜場(chǎng)邊的小店，搬到了湖潭路一個(gè)幾百平米的兩層樓里。掌勺的，也傳到了陸七七和她的丈夫蔣峰手里。

蔣峰是半路接手的。他大學(xué)學(xué)的是設(shè)計(jì)，后來和陸七七結(jié)婚，眼看著岳父岳母做了幾十年的店需要人接手，他就回來了。“我和我老婆是高中同學(xué)，上學(xué)的時(shí)候同學(xué)聚會(huì)就來這里吃過紅燒羊肉，只是沒想到自己有一天也傳承上了這門手藝。”

紅燒羊肉是店里的招牌，大大小小的獎(jiǎng)狀貼滿了一面墻。“一天我們能燒個(gè)五六百斤吧，這么多年下來，最多的時(shí)候也有過一天燒兩千多斤的時(shí)候。”蔣峰介紹。

現(xiàn)在傳承的壓力和希望，落在了下一代身上。陸七七有兩個(gè)兒子，一個(gè)五年級(jí)，一個(gè)二年級(jí)。“算是第七代了吧。”她笑著說。大兒子力氣大點(diǎn)，已經(jīng)開始在店里“實(shí)習(xí)”了，學(xué)的第一課就是認(rèn)羊、看肉。“得讓他知道，什么樣的羊肉是好的，為什么我們選這種羊。”接著就是枯燥的基本功，學(xué)撇浮沫。一百斤的羊肉，用大網(wǎng)勺一遍遍撈，暑假里就來練。

“燒羊肉，外人看著簡(jiǎn)單，對(duì)我們來說，是件嚴(yán)肅的事。”陸七七說，“可能真要花個(gè)十年，才能慢慢把一個(gè)孩子培養(yǎng)出來，把這口鍋穩(wěn)穩(wěn)地接過去。”

從一家店到一個(gè)產(chǎn)業(yè)

一個(gè)村子因羊肉而變

其實(shí)紅燒羊肉在臨平，早就不是某一家店獨(dú)有的生意了。

田妙萍是臨平區(qū)運(yùn)河街道的“農(nóng)村職業(yè)經(jīng)理人”。這個(gè)頭銜，簡(jiǎn)單說，就是幫助村子發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)的專業(yè)經(jīng)理人。她的工作重點(diǎn)之一，就是杭南村的紅燒羊肉。

“我們杭南村，做紅燒羊肉有二十多年歷史了。從一開始的一道菜，現(xiàn)在變成了我們臨平的一個(gè)特色禮品。”田妙萍介紹，整個(gè)村子，一年要消耗掉二十多萬斤羊肉，相當(dāng)于五千多頭羊。光是紅燒羊肉這一塊的產(chǎn)業(yè)，一年能給村里帶來一千多萬元的營(yíng)業(yè)額。

產(chǎn)業(yè)是怎么形成的？田妙萍說，最早就是各家各戶的小作坊，鄉(xiāng)廚們自己燒，熟人帶熟人地賣。慢慢地，市場(chǎng)大了，要求也高了。雖然本地不養(yǎng)羊，但選用的是杭嘉湖地區(qū)的優(yōu)質(zhì)湖羊。從養(yǎng)殖源頭，到屠宰、分割，都有要求。燒制的師傅，很多都是像周國飛這樣的非遺傳承人或老手藝人。燒好之后，包裝、銷售渠道也多元化了。

田妙萍說，除了傳統(tǒng)的門店銷售和單位團(tuán)購，他們?cè)缇痛钌狭穗娚痰目燔嚕兑簟⑻詫殹⑽⑿判〉辏加小?strong>“全國大部分地方都能寄，海南、廣東都能發(fā)。過年這段時(shí)間，很多企業(yè)來訂，當(dāng)年貨福利。”

產(chǎn)業(yè)的興起，最直接的就是讓村里人的日子更好過了。“以前我們叫‘鄉(xiāng)廚’，現(xiàn)在這個(gè)詞都快被忘記了。但紅燒羊肉，給這些老師傅、給村里人，提供了一個(gè)很好的平臺(tái)。”田妙萍說，這個(gè)行業(yè)里，不只是燒羊肉的人能賺錢，幫忙分割、包裝的能賺錢，甚至很多普通村民，通過手機(jī)在朋友圈、社群里帶貨，也能有一份不錯(cuò)的收入，“相當(dāng)于把大家都帶動(dòng)起來了。”

現(xiàn)在，一到冬天，特別是過年之前，杭南村就格外熱鬧。臨平的紅燒羊肉，它燒熱的，不止是鍋灶，更是這些村子的紅火日子。

編輯 | 錢塘小快

來源 |杭州發(fā)布、杭州日?qǐng)?bào)、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（市鄉(xiāng)村振興局）、臨平發(fā)布