【吾鄉風物】當討論面條時人們在討論什么 | 陳思呈

我做的面條，是我是我都是我

想到小時候吾鄉潮汕的一種面條叫甜面。是堿水面條煮成的湯面，湯色微黃，加上大量的白糖，除此沒有其他。

很荒唐對嗎？純甜的面條湯。糖分如此之高，甚至湯水因此變得稠密，舀起來的時候會微微拉絲。

是匱乏時代的貴重之物，只用于待客，或者在生日時吃一碗。我舅媽當時任教于小學，每每家訪，家長總會端出一碗甜面，面湯底下再臥兩個荷包蛋。為表恭敬，甜度都比平時更高階。她想連續走訪幾家，心有余，但胃容量不足了。

吾家族中還有不少老年親戚嗜甜，甚至沖泡夏桑菊沖劑還要額外加一勺白糖，血糖似也無虞。除了為他們的胰島功能贊嘆，我常常感慨吾鄉人民對糖特別的酷愛。

吾鄉實在有太多太多甜品了，芋泥，落湯糍，翻砂芋，豆磞，朥餅。著名的西紅柿炒雞蛋，在吾鄉的傳統做法也是只加糖，純甜的。吾鄉有一種米粉類食物叫“糕粿”，炒好之后再在上面撒上大量白糖，作為點睛之筆（下圖為甜粿）。

我常想，這與吾鄉常年喝工夫茶有關系。在工夫茶的苦和各種高糖食物中，他們實現了“非零和博弈”。

在其它的省份有這樣的甜面嗎？聽說有的，但幾乎都成非遺了。吾鄉至今仍有甜面，甚至還有炒的甜面，鄉間聚會總要來上一盤。要論黑暗，要論食物的想象力，這個東南邊角的小城，真是很有說頭。不過，我在遼寧岫巖見識過另一種也很特別的面條，是酸的：“酸湯子”。

聽說是用玉米粉發酵后做的，因為味道酸，要跟東北大醬搭配吃。酸湯子的制作方法很特別，使用的動詞叫“攥”（下圖）。

我也攥過，還是在一個土灶上，用工具攥的。唉，非常難，很失敗。首先要很用力，我是雙手上陣，才勉強擠出來的。其次要快，沿著鍋里的空位分散著攥下去，否則會凝結在一起。第三，灶火很熱，站遠了不宜操作，站近了我的小腿快被烤熟。第四，灶臺太矮了，我彎著腰操作，差點整個人栽鍋里了。第五是結果：攥出來的面條不連續，每根都很短，簡直不能稱為根，只能稱為撅。

只能說知易行難，以后我只用眼睛學會了就好，動手就不必了。

另外一種制作起來更難的面條是拉條子。那個我就連眼睛也沒有學會。

那天，我們到了喀什郊外的艾日克博依村，這個村子的名字叫“小橋”。我們到了烏布力卡斯木江家里，他的妻子叫阿孜古麗。阿孜古麗拿出“養”好的面團放在案板上，抻長，套毛線一樣套在腕上，然后就套著這些面條跳舞。

阿孜古麗的拉條子，在拉之前的樣子

我知道新疆人一言不合就要跳舞。美團外賣的騎手跟老板在一起先跳一支舞再送餐。仇人狹路相逢，先跳一支舞再算賬。制作拉條子的過程也像在跳舞。旋動雙手，又垂手拍甩。阿孜古麗白皙豐腴，高鼻深目，端坐的時候也濃艷華貴，拉條子的時候（參見下面兩個視頻）讓我敬畏。

我還見識過泉州的面線糊，晉中的剔尖……

不過，單寫見識過的面條，我無論如何寫不過北方人。關于面條，我還可以寫些什么呢？

我想起來有一次，在餐桌上，有人提出一個特別的理論。他說人可以分成兩種人格，一種是餃子人格，一種是面條人格。

說面條人格是比較坦露，面條配的鹵，米飯配的菜，都是露在外面的。餃子人格是要包起來，里面放的什么餡，不會一目了然。

他話音一落，在座就有人持反對意見。反對方說：正因為餃子是包起來的，所以，愛吃餃子的人才是真正坦蕩的人，不設防，不需要看到餡，也放心大膽閉眼吃。

一時間，餐桌上竟然形成了兩個派系，餃子派和面條派。這也爭得起來？這當然爭得起來，飯桌文化就是靠這樣的話題推動的。

其實在我看來，不如說餃子派儀式感更強。無論如何，把餡包起來，都會比給面條下個鹵要復雜一些。

沒有說面條不復雜的意思。聽說在蘭州的牛肉面，可以分為毛細，二細，三細，二柱子，韭葉，薄寬，細滴，大寬，皮帶寬，蕎麥棱，四棱子——作為南方人，我們覺得面條的形狀很難獲得這么高的關注度：它的成分不就都是那樣嗎？不就都是面粉嗎？做成四棱還是三棱，味道能有區別嗎？

但孔子說，食不厭精，膾不厭細。又說，割不正，不食，不得其醬，不食。切得不夠正就不吃，這是我們的飲食道德。

那么孔子能不能接受面條做成甜的呢？

吾鄉的甜面條，在北方人看來，是否不合乎飲食的正義呢？

我制作的手工面條（揉、搟、拉，為了配圖也是拼了！）

對南方人，尤其是廣東來說，食物只有一種正義，那就是食材的新鮮程度和優秀程度。比如魚類，曾聽朋友在討論魚從宰殺之后到端上餐桌，不能超過多少時間，并說：“廣東人吃得像法醫一樣，幾分鐘都要計較。”味蕾敏感的說放在冰箱里的冰鮮層半天也能吃得出區別。但即便習慣放在冰箱冰鮮層半天的人，也不愿意接受“不夠新鮮”的評價，粵地天熱，家庭主婦一早要購置一天的食材，難免借助冰箱。如果說某個主婦手下的食材不夠新鮮，那是能結仇的聊法。

當人們在討論食材高低，討論面條的甜或酸，討論面條的寬和細，討論南北差異，人們在討論什么？人們在冒犯和被冒犯之間，微妙地穿行著。人們豈止是在討論食物呢？食物只是載體。

“吃獨食”是一個貶義詞，因為人們需要討論。需要那些關于食物的交流和爭議，識見和品位。人們進食的時候，也會需要各種各樣的輸出和交換，這就是飲食文化的一部分。

然而有時會覺得“吃獨食”才是對食物的真愛。默默無語，聚精會神，不管文化，不論高低，交流的對象，只是食物，每一口都是純粹。

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