中國十大老字號餐館，吃過一半算你厲害

有些老店，門臉可能不起眼，裝修可能有點舊，服務員可能還有點“愛答不理”的傲嬌勁兒。可人家的底氣，全在那一口鍋里。那是幾代人傳下來的手藝，是用時間熬出來的味道，是任何網紅店都模仿不來的“鍋氣”。今天我就斗膽給大伙兒盤一盤，中國那些真正值得你“排隊排到腿軟”的十大老字號餐館。不是我夸張，你要真能把這十家全吃一遍，不用你自己說，我都得發自內心給你豎個大拇指：算你狠！

第一家：便宜坊（北京）——600多年了，它還在用“悶”的

北京烤鴨誰不知道？但你要問北京城里最老的烤鴨店是哪家，那可不是全聚德，是便宜坊。

我第一次去前門那家，好家伙，那隊伍從門口一直排到胡同口。我尋思著來都來了，排吧！結果這一排就是一個多鐘頭。旁邊一大爺跟我說，他打小就跟著爺爺來這兒吃，現在他都帶孫子來了。

等終于輪到我了，端上來的鴨子跟別家真不一樣。便宜坊的烤鴨是用燜爐烤的，你看不見火，鴨子是在爐子里被“悶”熟的。那皮酥得一碰就碎，肉嫩得能掐出水來。最絕的是，鴨肉里帶著一股果木的清香，那是老爐子養出來的味兒。

我邊吃邊琢磨，600多年了，這家店還是用最笨的辦法烤鴨子，沒整那些花里胡哨的。這不就是咱們常說的“匠心”嗎？

第二家：王寶和酒家（上海）——秋天去上海，排隊排到腿軟也得吃上這一口

上海人講究時令，到什么季節吃什么。秋天你要是去上海，問本地人去哪兒吃蟹，十有八九會告訴你：王寶和。

這家店開在清朝乾隆年間，快300歲了。我第一次去是趕上了蟹季，那隊伍，從二樓排到一樓，又從一樓排到大街上。我前面站著一對老夫妻，阿姨跟我說，她們年輕談戀愛的時候就來這兒吃，每年秋天都得來一趟。

等了一個半小時，終于吃上了那道傳說中的菊花對蟹形。說它是菜，不如說是藝術品。師傅把蟹肉蟹黃一點點拆出來，愣是拼回了一只螃蟹的形狀。我拿著筷子愣是沒舍得下手。最后點的那籠蟹粉小籠，咬開一個小口，吸那一口滾燙的湯汁，鮮得我差點把舌頭咽下去。

那一瞬間我就明白了，為啥上海人寧可等倆小時也要來這兒吃——這不是吃飯，是過秋天。

第三家：松鶴樓（蘇州）——乾隆皇帝“帶貨”的館子，味道能差？

蘇州觀前街的松鶴樓，排隊是常態。我第一次去的時候，心想不就一條魚嗎，能有多好吃？結果排了四十分鐘進去，那盤松鼠鱖魚一端上來，我就知道這隊沒白排。

整條魚炸得金黃，澆上滾燙的糖醋汁，“吱啦”一聲響，跟松鼠叫似的。夾一塊放進嘴里，外頭脆得掉渣，里頭的魚肉嫩得跟豆腐似的。酸甜口調得剛剛好，多吃幾塊也不膩。

后來我才知道，傳說當年乾隆皇帝下江南，微服私訪到這兒，點名要吃魚。廚子急中生智做了這道菜，皇帝一吃大喜，從此這道菜就傳開了。幾百年過去了，蘇州城的館子換了一茬又一茬，可松鶴樓還在那兒，松鼠鱖魚還是那個味兒。

有時候想想，咱們吃的哪是魚啊，吃的是這幾百年的傳承。

第四家：狗不理（天津）——包子界的“老佛爺”

天津人講話自帶喜感，連包子名字都透著哏兒。我第一次去天津，直奔山東路的狗不理總店。好家伙，那隊伍比我想象的還長，排隊的全是操著天津話的本地人。

輪到我進去，先來一屜傳統的豬肉包。那包子皮是半發面的，薄得能看見里頭的餡兒，褶子不多不少正好十八個。咬開一個小口，里頭的湯汁“滋溜”就冒出來了，那個香啊，真不是現在街上那些包子能比的。

有人說現在的狗不理貴了，味道也不如從前。我問旁邊一位老大爺，大爺嘬了一口酒，慢悠悠地說：“是貴了，但這口兒正啊，你上哪兒找去？”

是啊，老字號就是這樣，你罵它也好，嫌它貴也好，可心里頭最惦記的，還是那個味兒。

第五家：全聚德（北京）——京師第一烤鴨，真不是吹的

便宜坊是“悶”出來的，全聚德是“烤”出來的。1864年開張，到現在160年了。

全聚德前門的老店，那隊伍是出了名的長。我第一次去是冬天，北京那風刮得跟刀子似的，我愣是在門口站了一個半小時。凍得直跺腳的時候，旁邊一大哥遞了根煙：“頭一回來吧？習慣就好，我每年都得來幾回。”

等鴨子端上來，師傅推著小車到你面前，現場片鴨。那刀工，刷刷幾下，一盤碼得整整齊齊的鴨肉就片好了。拿起一片薄餅，抹上甜面醬，放上幾片帶皮的鴨肉，再配上蔥絲黃瓜條，往嘴里一送——哎喲喂，剛才那一個半小時的凍，全值回來了！

第六家：東來順（北京）——銅鍋一涮，天下我有

老北京銅鍋涮肉，東來順要是說第二，沒人敢說第一。

王府井那家店，一年四季門口都有人排隊。我跟朋友冬天去過一回，那叫一個熱鬧。店里熱氣騰騰的，銅鍋咕嘟咕嘟冒著泡，羊肉往鍋里一涮，幾秒就熟，蘸上那秘制的芝麻醬，香得你恨不得把舌頭都吞下去。

他家的羊肉是真講究，據說只用內蒙古錫林郭勒盟的小尾羔羊，肉切得薄如紙，放在盤子里能透光。還有那糖蒜，酸甜脆爽，解膩神器。吃完涮肉，再來瓣兒糖蒜，整個人都舒坦了。

這種館子，你說它有什么高科技嗎？沒有。就是老老實實選好肉，認認真真切好片，剩下的交給那鍋清水。可就是這么簡單的東西，讓人惦記了一百多年。

第七家：功德林（上海）——能把素菜做出肉香，也是沒誰了

上海南京西路的功德林，門臉不大，可名氣不小。1922年開張，是民國時期素食界的“扛把子”。

我有個朋友是肉食動物，一聽吃素就搖頭。我說帶他去功德林嘗嘗，他一臉不情愿。結果吃完那道金剛火方，他愣是問了三遍：“這真不是肉？”

那道菜看著就是一塊油光锃亮的紅燒肉，實際上冬瓜雕成肥肉，菇泥做成瘦肉，咬下去滿口鮮香，愣是能吃出肉的口感來。還有那孜然羊肉串，其實是猴頭菇炸的，居然能吃出羊肉的膻香味兒。

據說當年魯迅先生也是這兒的常客。想想也是，能把素菜做到這份兒上，誰吃誰上頭啊。

第八家：廣州酒家（廣州）——早茶的“黃埔軍校”

廣州人喝早茶，那是一種生活方式。而在廣州人心里，廣州酒家就是早茶的“黃埔軍校”。

1935年開張，到現在快90年了。我第一次去的時候，早上七點到的，門口已經坐滿了等位的阿公阿婆。一個老太太拿著號碼牌跟我說：“后生仔，慢慢等啦，好嘢唔怕等。”

等了一個多小時，終于坐進去了。蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻，四大天王一樣來一份。那蝦餃皮薄得透明，能看見里頭粉紅的大蝦仁；叉燒包笑口常開，甜咸適口。一口下去，滿嘴都是幸福感。

喝著茶，吃著點心，看著周圍那些老廣們悠哉悠哉的樣子，我突然明白了，這就是廣州人的生活哲學——慢慢來，不著急，該排隊排隊，該享受享受。

第九家：馬祥興菜館（南京）——三個世紀的味道

南京人愛吃鴨，可馬祥興的看家菜不只有鴨。這家店1845年開張，是全國現存最老的清真菜館。

我第一次去南京，朋友非拉著我去馬祥興。我說清真菜有啥特別的，朋友神秘一笑：“你吃了就知道了。”

結果一上菜，我就傻眼了。美人肝、鳳尾蝦、蛋燒賣、松鼠魚，道道都是功夫菜。特別是那個“美人肝”，其實是鴨胰子，經過爆炒變得晶瑩剔透，吃起來脆嫩爽口，鮮得我差點站起來鼓掌。

能把鴨下水做成這種人間美味，也就只有這種沉得住氣的百年老店了。

第十家：泰豐樓（北京）——八大樓里的“親民派”

北京“八大樓”，泰豐樓是繞不開的一家。1874年開張，主打魯菜。

前門那家店，門臉不起眼，可每次去都有人在排隊。我進去必點的幾道：芫爆肚絲、蔥燒海參、糟溜魚片，道道都是教科書級別的魯菜。

最讓我驚艷的是那碗烏魚蛋湯，酸辣鮮香，喝完渾身通透。價格也公道，不玩虛的。很多老北京人說，這兒是難得還能秉承老味道的館子了。

結語：

那些老字號，不只是一家飯館，它們是時間的見證者。你坐在那兒吃飯的時候，你旁邊那張桌子，可能魯迅坐過，梅蘭芳坐過，老舍坐過。你吃的那個味兒，他們當年也吃過。在這個什么都講究“快”的時代，外賣半小時送到，預制菜三分鐘上桌，可這些老字號偏偏選擇“慢”。它們還是用最笨的辦法——后廚現做，食材現買，一道菜做了上百年，還是那個味兒。

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