誰(shuí)能問(wèn)鼎中國(guó)“第九大菜系”？

誰(shuí)能問(wèn)鼎中國(guó)“第九大菜系”？

說(shuō)實(shí)話，中國(guó)八大菜系從來(lái)不是什么高高在上的講究，全是老祖宗過(guò)日子熬出來(lái)的滋味。

早在商周時(shí)期，膳食就有了雛形，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)南北口味就分了家，北方愛(ài)吃甜，南方愛(ài)吃咸，一晃幾千年，

從明清的四大菜系，到后來(lái)的八大，每一步都踩著地域的民風(fēng)民俗，藏著中國(guó)人的煙火智慧。

八大菜系就是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，不是瞎排的，全是地域人文、氣候物產(chǎn)堆出來(lái)的。

北方冷，菜就做得厚重咸香，抗餓；

南方潮，要么靠麻辣去濕，要么靠鮮爽提味；

沿海多海鮮，內(nèi)陸多山珍，靠山吃山靠水吃水，這就是菜系的根，也是最樸素的道理。

八大菜系的雛形源于明清四大菜系，民國(guó)時(shí)期逐漸分化，最終定型為八大，每一個(gè)菜系都對(duì)應(yīng)著一方水土的性格。

很多人好奇，這八大菜系到底什么時(shí)候入選、憑啥入選？

這話得說(shuō)實(shí)在的，沒(méi)有單個(gè)菜系單獨(dú)入選的說(shuō)法，是慢慢沉淀、逐步被官方和大眾認(rèn)可的。

1980年，《財(cái)貿(mào)戰(zhàn)線報(bào)》刊登《中國(guó)的八大菜系》，是現(xiàn)有文獻(xiàn)中最早記載八大菜系的文章；

1992年，《中國(guó)烹飪?cè)~典》原本只列四大菜系，湘、閩、浙、徽四地烹飪協(xié)會(huì)提出異議，最終擴(kuò)充為八大，自此正式定局。

評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也不復(fù)雜，全是硬指標(biāo)：一是歷史悠久，得有上百年甚至上千年的傳承，有古籍或民間記載可查；

二是技法獨(dú)特，煎炒烹炸燜燉鹵，得有自己獨(dú)一份的手藝；

三是風(fēng)味鮮明，一嘗就知道是哪的菜，不混淆；

四是地域?qū)?/strong>，食材和口味得貼合當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)，能代表一方飲食特色，缺一不可。

八大菜系的干貨，全在菜里，每道菜都有典故、有講究，沒(méi)有一道是憑空來(lái)的。

魯菜是八大菜系中的老大哥，春秋戰(zhàn)國(guó)就有雛形，受孔子“食不厭精”思想影響，主打醇厚鮮香，過(guò)去宮廷菜大多是魯菜師傅執(zhí)掌烹制，透著北方的大氣，蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸是招牌；

川菜源于巴蜀大地，明末清初辣椒傳入中國(guó)后才逐漸定型，核心風(fēng)味是麻辣鮮香，麻婆豆腐是挑夫們吃出來(lái)的名氣，陳婆婆擺攤用剩油燒豆腐，越做越火；

粵菜來(lái)自嶺南地區(qū)，核心講究鮮爽清淡，追求食材本味，白切雞最地道，不重油不重鹽，吃的就是雞肉本身的鮮；

蘇菜出自江南水鄉(xiāng)，風(fēng)格精致細(xì)膩，刀工講究，松鼠鱖魚(yú)酸甜可口，透著江南的溫婉。

剩下的四個(gè)菜系，也各有風(fēng)骨。

閩菜依托沿海優(yōu)勢(shì)，主打海味鮮香，佛跳墻集山珍海味于一體，是閩菜師傅的看家本領(lǐng)；

浙菜出自杭嘉湖平原，貼合江南水鄉(xiāng)氣質(zhì)，風(fēng)味清鮮淡雅，西湖醋魚(yú)酸甜解膩，藏著江南水鄉(xiāng)的靈氣；

湘菜源自湖南，當(dāng)?shù)貧夂虺睗瘢壤背娠L(fēng)，風(fēng)味以鮮辣為主，剁椒魚(yú)頭鮮辣開(kāi)胃，透著湘人的豪爽；

徽菜并非整個(gè)安徽菜，特指古徽州地區(qū)菜系，依托徽州山水物產(chǎn)，臭鱖魚(yú)是古人應(yīng)對(duì)食材保鮮難題逼出來(lái)的美味，鹽腌發(fā)酵后，臭中帶香，還靠著徽商的足跡傳遍全國(guó)。

幾百年變遷，菜系有融合、有創(chuàng)新，但根上的味道沒(méi)變，這就是中國(guó)飲食的厚重，不靠華麗辭藻，

靠的是一代代人的堅(jiān)守，靠的是每道菜里藏著的日子與風(fēng)骨。

讓你來(lái)評(píng)！

誰(shuí)能問(wèn)鼎中國(guó)“第九大菜系”？云，貴，豫，還是大東北？

云南

早市上宣威火腿攤的老板正削肉，烏金豬后腿腌了三年，紅白肉紋里裹著時(shí)間的咸香；

旁邊建水紫陶汽鍋雞的蒸汽凝成湯，滴答落進(jìn)碗里——不用加一滴水，雞肉嫩得脫骨，這是云南人對(duì)食材的講究。

過(guò)橋米線的湯滾著，大骨老雞老鴨熬了10小時(shí)，油厚得能封住熱氣，蒙自南湖秀才娘子的“過(guò)橋”保溫法，現(xiàn)在成了吃的儀式感；

宜良烤鴨的爐子飄出松針香，40天嫩鴨烤得皮脆肉嫩，咬一口油汁爆在嘴里。

野生菌火鍋的鍋正冒泡，雞樅牛肝菌滾著，鮮得直舔舌頭，卻得冒點(diǎn)小險(xiǎn)；

大理砂鍋魚(yú)的洱海鯉魚(yú)和豆腐燉得湯奶白，魚(yú)肉嫩得夾起來(lái)抖；

傣味香茅草烤魚(yú)用香茅草捆著烤，刷上檸檬小米辣，酸辣鮮直鉆鼻子。

沾益辣子雞的辣椒比雞肉多，辣得吸溜卻越吃越香，老表說(shuō)“這才是下飯神器！”；

騰沖大救駕的餌塊炒著火腿酸菜，永歷皇帝的救急糧，現(xiàn)在成了騰沖人的日常。

黑三剁的黑大頭菜末炒肉末，咸香微辣，一碗米飯不夠；

麗江臘排骨掛在雪山下晾曬，煮的時(shí)候加土豆豆腐，湯越煮越濃；永平黃燜雞的醬香飄過(guò)來(lái)，博南古道的馬幫菜，草果八角裹著雞肉香。

酸筍煮雞的酸筍發(fā)酵15天，越酸越開(kāi)胃；

香竹飯的香竹裂開(kāi)，竹香裹著糯米甜；大理酸辣魚(yú)的酸木瓜切成片，果酸不是醋的沖，是清凌凌的鮮。牛干巴的肉干越嚼越香，諾鄧火腿的鹽是鹽井里的，腌得肉質(zhì)細(xì)膩；

傣味手抓飯五顏六色鋪著烤雞烤魚(yú)，用手抓著吃像版納的太陽(yáng)一樣熱鬧；楚雄野生菌炒雞的牛肝菌鮮得眉毛掉；曲靖蒸餌絲的醬料拌開(kāi)，軟糯筋道；

版納包燒的芭蕉葉裹著金針菇，香氣滲進(jìn)食材里；麗江粑粑烤得外酥里嫩，甜的甜而不膩，咸的香酥掉渣。

云南的菜不是精致的，是實(shí)在的，像山上的風(fēng)，河里的魚(yú)，地里的菜，熬成湯，炒成菜，端上桌就是日子的味道。

那為何沒(méi)入選八大菜系？

別扯什么“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”了，云南菜進(jìn)不去八大菜系，壓根不是不夠好，而是好得“太亂”。

硬傷第一條：25個(gè)民族，25股勁兒，誰(shuí)當(dāng)老大？

滇菜是“百鳥(niǎo)朝鳳”，結(jié)果鳳沒(méi)了。川菜一勺紅油定江山，滇菜呢？大理吃酸辣、傣家愛(ài)生猛、昭通搞川味。一盤(pán)菜一個(gè)祖宗，外人記不住，自己人還吵架，這怎么打？

硬傷第二條：全是“神仙食材”，卻配了套“乞丐做法” 。

守著250多種野生菌、漫山遍野的鮮花蟲(chóng)草，結(jié)果端出來(lái)不是一鍋亂燉就是一鍋亂煮。別拿“原生態(tài)”當(dāng)遮羞布，原汁原味不等于粗制濫造。

粵菜也求本味，但人家能把菜心修得整整齊齊，云南菜缺的就是這口氣。

硬傷第三條：歷史票選早就截止了，你才想起來(lái)拉票*。

八大菜系定型在清末民初，那會(huì)兒云南馬幫還在懸崖上走呢，外省人壓根吃不著。等你2003年喊出要當(dāng)“第九菜系”，牌桌早坐滿了，誰(shuí)給你挪屁股？

說(shuō)白了，滇菜是舌尖上的“諸葛亮”——謀略太多，地盤(pán)太小。

進(jìn)不了榜不丟人，丟人的是明明一身野味珍饈，卻憋屈地活在過(guò)橋米線的陰影里。

不是菜不行，是端菜的人手抖。

貴州

黔菜是山窩里熬出來(lái)的，凱里酸湯魚(yú)最典型，野番茄發(fā)酵的紅酸湯，丟把木姜子，煮江團(tuán)魚(yú)，酸得直咂嘴，辣得冒汗，苗家待客最高禮儀就這。

貴陽(yáng)辣子雞更猛，糍粑辣椒慢燉土雞，香辣軟糯，年夜飯少不了，息烽陽(yáng)朗的最地道。

畢節(jié)織金的宮保雞丁是老祖宗，丁寶楨帶去四川的，貴州版加了糍粑辣椒，糊辣荔枝口，比川菜更沖。青巖狀元蹄鹵得軟糯，藥材香裹著豬蹄，粘嘴巴。

遵義的烏江豆腐魚(yú)，嫩豆腐吸飽魚(yú)湯，越煮越鮮；

盜汗雞不加水，蒸汽凝成湯，鮮得掉眉毛；獨(dú)山蝦酸牛肉聞著臭，吃著香，發(fā)酵河蝦的酸勁，開(kāi)胃得很。

黔南三都水族的魚(yú)包韭菜，鯉魚(yú)肚子塞糯米韭菜，端節(jié)必吃，像裹著團(tuán)圓。

從江魚(yú)生是侗族生食，鮮魚(yú)切薄片，配檸檬小米辣，清爽得很。

貴陽(yáng)街頭豆腐圓子外酥里嫩，蘸折耳根水，老味道；

玫瑰冰粉配玫瑰糖，解辣神器。

遵義雞肉湯圓咸鮮，雞肉香菇做餡，顛覆甜湯圓；

蝦子羊肉粉羊骨熬湯，撒薄荷，早餐吃一碗，渾身暖。

貴州菜講究“不時(shí)不食”，春吃酸湯，冬吃羊肉，折耳根炒臘肉是“血統(tǒng)檢測(cè)菜”，愛(ài)的人愛(ài)死，恨的人躲著。

那為何沒(méi)入選八大菜系？

先說(shuō)句得罪人的：黔菜進(jìn)不了八大菜系，根本原因就仨字——不配位。

酸湯魚(yú)、辣子雞好不好吃？好吃。但菜系拼的不是“好不好吃”，是成體系的工業(yè)輸出能力。

截至2025年，貴州官方拼命追，才編了200余項(xiàng)黔菜標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)了100多家鉆級(jí)酒家。聽(tīng)著熱鬧？隔壁川菜一個(gè)豆瓣醬的發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)就壓死你。

你還在糾結(jié)“蘸水要不要放折耳根”，人家早就把魚(yú)香肉絲做成了全國(guó)快餐店的通碼。

連自己都沒(méi)統(tǒng)一，拿什么上牌桌？

更要命的是，貴州人自己都不承認(rèn)有“黔菜”。

凱里人說(shuō)酸湯魚(yú)是凱里的，遵義人說(shuō)羊肉粉是遵義的，畢節(jié)人說(shuō)宮保雞丁是畢節(jié)的。18個(gè)民族、幾十種民俗菜，各拜各的祖宗，各念各的經(jīng)。

一個(gè)沒(méi)有“共主”的菜系，就像一支沒(méi)有番號(hào)的軍隊(duì)。

食材頂級(jí)、手藝精湛，上了戰(zhàn)場(chǎng)全是一盤(pán)散沙，怎么和魯菜的官府背書(shū)、淮揚(yáng)的文人背書(shū)打？

最諷刺的是宮保雞丁。

這道菜明明是貴州織金人丁寶楨發(fā)明的，結(jié)果現(xiàn)在全網(wǎng)查“宮保雞丁是哪的菜”，90%的答案是川菜。

自己的親兒子被別人抱養(yǎng)養(yǎng)大了，還成了別人家的招牌。

這就是黔菜最血淋淋的寫(xiě)照。你還在山里爭(zhēng)“正宗”，人家已經(jīng)賣遍全世界了。

所以別喊冤。

八大菜系是科舉，考的是標(biāo)準(zhǔn)化、資本化、全國(guó)化。

黔菜目前還停留在“趕鄉(xiāng)場(chǎng)”的階段。

東西是好東西，但既沒(méi)誕生全國(guó)性連鎖餐企，也沒(méi)端出一盤(pán)讓北上廣深白領(lǐng)每周必點(diǎn)的國(guó)民菜。

老干媽是貴州的，但那是辣椒醬，不是菜。

什么時(shí)候貴州人不拿“原生態(tài)”當(dāng)遮羞布，什么時(shí)候貴州菜的尊嚴(yán)，才真正從舌尖落到地上。

河南

得中原者得天下，連吃都透著“中”的實(shí)誠(chéng)勁兒。

糖醋軟熘魚(yú)焙面是開(kāi)封的“豫菜雙絕”，魚(yú)鮮得跳，焙面細(xì)如發(fā)絲，湯汁酸甜裹著面，像把北宋《東京夢(mèng)華錄》里的繁華吃進(jìn)嘴里；

牡丹燕菜更絕，蘿卜絲切得比頭發(fā)還細(xì)，武則天游洛陽(yáng)時(shí)見(jiàn)了都夸“像燕窩”，酸辣鮮香，是洛陽(yáng)水席的頭牌；

汴京烤鴨是北京烤鴨的祖師爺，果木烤得皮脆肉嫩，棗香滲進(jìn)肌理，比北京的多了份煙火氣；

道口燒雞是非遺，老湯鹵了百年，涼吃熱吃都脫骨，咬一口連手指都要舔；

扒廣肚是高端席的“軟黃金”，奶湯煨8小時(shí)，廣肚軟糯得夾不起來(lái)，湯汁自來(lái)粘，不用勾芡——這是豫菜“扒”技法的巔峰。

洛陽(yáng)的連湯肉片，湯菜合一，酸辣開(kāi)胃，配烙餅?zāi)艹詢纱髲垼?/p>

清湯荷花蓮蓬雞，吃雞不見(jiàn)雞，造型像剛開(kāi)的荷花，湯清得能看見(jiàn)底，鮮得掉眉毛；

酸辣烏魚(yú)蛋湯是國(guó)宴頭湯。鄭州三鮮鐵鍋蛋，鄭州燴面，熬炒雞。豫北的紅燜羊肉，90年代風(fēng)靡全國(guó)，羊肉軟爛得夾不起來(lái)，胡蘿卜甜潤(rùn)，冬天吃一鍋暖到半夜；

蔥扒羊肉，炸紫酥肉，煎扒青魚(yú)頭尾，還有鐵棍山藥燒海參，肉絲帶底，芥菜肉……桶子雞，開(kāi)封涼菜，皮脆肉嫩，骨里帶香；

信陽(yáng)南灣魚(yú)，南灣湖的魚(yú)沒(méi)土腥味，湯鮮得能喝三碗；

浚縣八大碗，紅白喜事必備，四葷四素蒸得爛，咸香適口，像河南人的熱情——實(shí)在。

河南菜不是花架子，是中原人過(guò)日子的智慧：

那為何沒(méi)入選八大菜系？

別扯什么歷史長(zhǎng)短，原因就仨字：沒(méi)趕上趟，沒(méi)站穩(wěn)腳，還弄丟了自己。

第一，八大菜系是明清商業(yè)繁榮催生的沿江沿海幫派。

豫菜的黃金時(shí)代在北宋，等八大菜系清末定型排座次時(shí)，開(kāi)封早不是首都了。

開(kāi)封菜成了老祖母，只能得個(gè)虛名“八大菜系之母” 。

記住，菜系拼的是晚近百年的商業(yè)傳播，不是博物館里的輩分。

第二，“中和”是豫菜的境界，也是豫菜的墓志銘。

2007年《豫菜基本規(guī)范》寫(xiě)得明白：不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸 。

放到今天啥結(jié)果？

川湘把辣做成了信仰，粵菜把鮮做成了宗教。豫菜呢？你啥都沾點(diǎn)，啥都不極致。

這個(gè)時(shí)代只捧偏執(zhí)狂，不捧和事佬。中庸是美德，但餐廳靠“都還行”活不下去。

第三，也是要命的：傳承斷了。

清末民初厚德福火遍全國(guó)，梁實(shí)秋筆下的核桃腰、鐵鍋蛋能跟魯菜叫板 。

后來(lái)呢？

國(guó)宴用長(zhǎng)垣廚子不假，但廟堂的高端路線沒(méi)走通江湖。

如今你問(wèn)河南人豫菜有啥，十有八九回你燴面胡辣湯。

拿小吃當(dāng)脊梁骨，這是菜系將死的信號(hào)。大師開(kāi)店關(guān)門(mén)，費(fèi)時(shí)吊湯不如火鍋翻臺(tái) 。別說(shuō)外人忘，自家人都不做，怪誰(shuí)？

所以別總喊冤。

廚師之鄉(xiāng)在河南，八大菜系沒(méi)河南，這事不矛盾。

魯菜也式微，但蔥燒海參，九轉(zhuǎn)大腸，糖醋鯉魚(yú)，油爆雙脆……全是經(jīng)典。

豫菜想翻身，先別忙著罵評(píng)審，趕緊把鯉魚(yú)焙面從博物館里拽回飯桌。

菜是讓人吃的，不是讓人供的。

東北

東北這地兒，冬天長(zhǎng)，雪沒(méi)膝蓋，人就得貓?jiān)谖堇镌禳c(diǎn)熱乎的。

咱不整那些虛頭巴腦的，這就一鍋燉，燉的是日子，也是命。

你看那酸菜白肉血腸，過(guò)去是滿族祭祀的犧牲，現(xiàn)在是殺豬菜的魂，酸菜解膩，血腸嫩得像豆腐；

豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇，那是闖關(guān)東帶來(lái)的魯菜底子，混著長(zhǎng)白山的野味，粉條吸飽了葷油，滋溜一口，那是真香。

還有哈爾濱的鍋包肉，給老毛子改的口，酸甜掛汁，炸得酥脆；

溜肉段、醬大骨、鐵鍋燉大鵝，這都是硬菜，大口吃肉不塞牙。

遼寧的溝幫子熏雞、李連貴熏肉大餅，那是百年的老湯鹵出來(lái)的，骨頭都帶香；

沈陽(yáng)的老邊餃子，煸餡的工藝獨(dú)一份，汁水足，咬一口直冒油。

到了吉林，雪衣豆沙那是功夫菜，蛋清打發(fā)得像雪綿，甜而不膩；

素菜也不含糊，地三鮮、尖椒干豆腐、東北亂燉，土豆茄子辣椒一鍋燴，下飯神器。

涼菜有五彩大拉皮、東北蘸醬菜，生蔥蘸大醬，越吃越壯。

還有那鯰魚(yú)燉茄子，撐死老爺子的說(shuō)法不是白給的，茄子吸了魚(yú)油，比肉還香。

這就是東北，菜碼大，味道足，咸香濃郁。

不管是得莫利燉魚(yú)還是排骨燉豆角，講究個(gè)“實(shí)惠”。

一家人圍著大鐵鍋，熱氣騰騰的，這煙火氣，比啥都強(qiáng)。

別整那些沒(méi)用的，坐下，造！

那為何沒(méi)入選八大菜系？

真相是：上世紀(jì)80年代定八大菜系時(shí)，東北菜直接被算進(jìn)魯菜里了。

闖關(guān)東幾百萬(wàn)山東人把魯菜帶過(guò)來(lái)，當(dāng)?shù)厝诉€沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)“菜系”是個(gè)啥，名分就沒(méi)了。不是你不夠硬，是壓根沒(méi)給你單獨(dú)設(shè)投票口。

更要命的是，東北菜最輝煌的那頁(yè)被撕了。

知道首屆全國(guó)烹飪大賽冠軍劉敬賢做的是啥嗎？蘭花熊掌。88年《野生動(dòng)物保護(hù)法》一出，

東北菜菜譜瞬間從“山珍海味”變成“半部刑法典”。

飛龍改小雞，熊掌換豬肉，地三仙硬生生刪成地三鮮。

祖師爺?shù)谋鞫紱](méi)了，拿什么跟八大菜系那些傳承百年的門(mén)派拼刀法？

再看現(xiàn)在。

東北菜客單價(jià)46.1元，連川湘菜一半都不到。

家家鐵鍋燉、人人豬肉粉條，量大管飽但利潤(rùn)薄成紙。

黑乎乎一鍋端上來(lái)，擺盤(pán)？沒(méi)有。意境？不存在的。

說(shuō)白了，東北菜不是輸在難吃，是輸在“太刑、太糙、太便宜”。

進(jìn)不了八大菜系不丟人，它是唯一一個(gè)把“吃飽”當(dāng)信仰的菜系。

那些精致的，留給宴會(huì)；這一鍋亂燉，留給咱爸咱媽。

說(shuō)到底，八大菜系是張榜單。

榜單外的酸湯魚(yú)、鍋包肉、燴面，才是關(guān)起門(mén)來(lái)吃的日子。

魯菜再牛，牛不過(guò)東北家家戶戶灶臺(tái)上的那口鐵鍋。

蔥燒海參是給國(guó)宴撐場(chǎng)面的，真正養(yǎng)活山東大漢的，是那盤(pán)就著大蒜吃的餃子。

菜系分高下，胃不分。

你問(wèn)中國(guó)哪個(gè)菜系最好？

山東大爺會(huì)拍桌子說(shuō)魯菜，四川嬢嬢斜眼瞥你“回鍋肉才是命”。

爭(zhēng)不出輸贏。

能爭(zhēng)的，是今晚這頓飯，誰(shuí)陪你吃。

評(píng)論區(qū)說(shuō)句話，

你心里，最“牛”的那道菜是啥？