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比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)(100分)
食材(品質(zhì)、時(shí)令)25分
工藝(火工、刀工、調(diào)味)20分
出品(賣(mài)相與呈現(xiàn))15分
與時(shí)俱進(jìn)(傳承、創(chuàng)新、健康)15分
性?xún)r(jià)比15分
環(huán)境服務(wù)10分
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閣局私房菜
評(píng)測(cè)理由:因?yàn)槭桥笥验_(kāi)的店,所以雖然知道味道不錯(cuò)也一直回避,但這次嘉賓也是懂吃的人,還是要找個(gè)心里有數(shù)的店,所以就不避嫌了,畢竟嘉賓也不是第一次來(lái),可以在一旁給出公正意見(jiàn),那今晚就是它了。
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本次評(píng)委:姜姜湖,強(qiáng)哥。嘉賓:李子峰。
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重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
芥末海螺片:老板做過(guò)日料,所以這個(gè)海螺明顯使用了日料“漬”的烹飪和調(diào)味方式,應(yīng)該是浸泡了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間,空口吃稍有甜口,非常入味,加上湘式調(diào)料,各喜各愛(ài)。
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剁椒五花肉蒸鮑魚(yú):此菜如果鮑魚(yú)不入肉味就相當(dāng)于徒增客單價(jià),相當(dāng)于失敗,還好鮑魚(yú)肉香滿(mǎn)滿(mǎn),剁椒味道也得以發(fā)揮,上面細(xì)細(xì)的花刀和扎實(shí)的火候成就了一切,鮑魚(yú)口感也柔嫩,不錯(cuò)。
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梭子蟹蒸肉餅:此菜一般,蟹的品質(zhì)一般,當(dāng)然,長(zhǎng)沙想吃到真正鮮甜的蟹不容易。肉的調(diào)味也有問(wèn)題,生抽味掩蓋了食材本味,兩種食材不能相互借味相互成就,雖然加了咸蛋黃增加蟹黃口感,也于事無(wú)補(bǔ),除了看起來(lái)客氣,其它沒(méi)什么意思。
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麻仁香酥鴨:長(zhǎng)沙傳統(tǒng)官府菜,制作工藝復(fù)雜,極少有店還在做,鴨肉去骨鋪芙蓉(蛋清),灑芝麻,炸香,甜面醬調(diào)味,輔以鴨皮帶餅的吃法,好吃且難得。
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青椒寒菌炒肉:寒菌大小合適,豬油香氣和菌香融合,可惜油重了一些,個(gè)別寒菌里還有沙,味道不錯(cuò),但還可以細(xì)致些。
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小炒牛蹄筋:蹄筋爛度不錯(cuò),配菜也選得好,切配細(xì)致,鍋氣十足,蠻好的下酒菜。
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黑山羊燉蘿卜:湯清味鮮濃,食材選得精,無(wú)論是羊肉、蘿卜甚至蔥,都是好東西,火候很到位,所以成就一盆好湯,應(yīng)季應(yīng)景。
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梅干菜煸冬筍:筍尖,口感一流,可惜梅干菜陳味太重,顯然沒(méi)保存好,給一道應(yīng)季好菜扣了分。
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重油燒麥:豬 油香、醬香和胡椒香都到位,好吃,尤其醬香濃郁,顯然用了好醬油。
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食材:食材應(yīng)該是精挑細(xì)選了,關(guān)鍵能夠取其精華,已經(jīng)超過(guò)家菜土菜的用料范疇了。
工藝與調(diào)味:工藝到位,切配精細(xì),調(diào)味不喧賓奪主,偶有瑕疵,也還算瑕不掩瑜。
出品:漂漂亮亮的出品,容器也算大方,可惜燈光影響了出片。
與時(shí)俱進(jìn):能做老菜,懂得不時(shí)不食,此板塊能得高分。
環(huán)境服務(wù):居民樓高層,環(huán)境一般,尤其燈光一般,服務(wù)也談不上隨叫隨到,畢竟店里只有兩個(gè)人,當(dāng)然,如果環(huán)境服務(wù)還特別好,那這個(gè)店也不會(huì)在家菜土菜板塊評(píng)測(cè)了。
性價(jià)比:人均120—150,根據(jù)食材來(lái)說(shuō)這個(gè)價(jià)格絕對(duì)不算貴,六個(gè)人本該900,但老板算的七個(gè)人1050,我們問(wèn)原因,他說(shuō)他把自己也算進(jìn)去了,這……也太實(shí)在了吧哈哈哈。
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評(píng)分:姜姜湖83分,強(qiáng)哥82分。
總評(píng)分:82.5分
總結(jié):即便人均到了150,即便主理人是多年的朋友,但實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)這個(gè)店味道和性?xún)r(jià)比都是不錯(cuò)的。其實(shí)比革鯨寫(xiě)美食文化文章五六年了,餐飲行業(yè)朋友真正挺多,評(píng)測(cè)最開(kāi)始階段采取回避的態(tài)度,后來(lái)發(fā)現(xiàn)其實(shí)避之不及,又調(diào)整為店家哪個(gè)評(píng)委熟就不通知哪個(gè)評(píng)測(cè),最后調(diào)整為明知上不了80的就不去,閣局屬于心知肚明優(yōu)秀的那種,回避了兩年了,再刻意就叫逃避了。話(huà)說(shuō)回來(lái),這種不能點(diǎn)菜的店,本來(lái)就在出品上占優(yōu)勢(shì),一共就那么十幾道菜,上十年來(lái)來(lái)回回的做,而且只有區(qū)區(qū)三桌,做不好那都是奇跡了,然而這種店即便排在榜單前列,顧客也難訂到,其實(shí)意義不大。
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家味株洲土菜
評(píng)測(cè)理由:一個(gè)評(píng)委介紹的店,說(shuō)是知道味道不錯(cuò),這里地方不大,但很受歡迎,那我們就來(lái)試試。
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本次評(píng)委:姜姜湖,強(qiáng)哥,老魯。
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重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
干爆豬肺 38元:干爆豬肺這道菜,做得好是香、脆、入味的下酒硬菜,做得差則腥、柴、嚼不動(dòng)。豬肺本身是下水中,最不被人待見(jiàn)的一種食材,不為別的,只是因?yàn)樘y處理干凈。這家店的豬肺,沒(méi)有一絲腥臊味,脆嫩彈牙,不柴不膩,越嚼越香,干香、焦香、蒜香、椒香融合,辣味突出,非常下飯下酒,值得推薦。
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牙簽牛肉 58元 :牙簽牛肉通常認(rèn)為是四川那邊流傳過(guò)來(lái)的,將牛肉切成小塊,用牙簽串起,大小均勻,方便拿取和食用。經(jīng)過(guò)輕微的腌制和油炸之后,牛肉表面呈紅亮色澤,再佐以皺皮辣椒、大蒜子等配料,點(diǎn)綴些芝麻粒,口感外酥里嫩,又保持著一定的嚼勁,味道還是以干香和辣味為主。這里沒(méi)有放花椒,大概是為湖南胃做了一些調(diào)整。只是這道菜牛肉味稍許不足,讓人有點(diǎn)遺憾,不過(guò)推薦還是可以推薦的。
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墨魚(yú)豬肚湯 58元:一道傳統(tǒng)的家常菜,老板很舍得放料,里面的豬肚份量很足,墨魚(yú)也不少,配上少許花生和紅棗,這是一罐濃郁鮮美的湯。吃了前兩個(gè)辣味比較重的菜,在口腔發(fā)炸的時(shí)候,來(lái)上一碗這樣鮮掉眉毛的湯,實(shí)在是種很爽的體驗(yàn),何況價(jià)格還十分美麗,只要58元,那還說(shuō)什么,必點(diǎn)。
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株洲辣子雞 68元:跟株洲本地一家叫科苑的店家出品很像,干香,用的自制的油辣椒,又有某種臘八豆或者是豆醬的香味,味道還比較特別。雖然看起來(lái)辣椒很多,吃起來(lái)并沒(méi)有那么辣口,在今天的菜中還算不辣的,又是一道下酒或者當(dāng)零食的好菜。但還是有那個(gè)問(wèn)題,雞的本味基本上吃不出來(lái)了,有點(diǎn)可惜,鑒于菜的出品沒(méi)有什么問(wèn)題,還是勉強(qiáng)推薦一下吧。
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生炒羊肉 88元:一看就是攸縣小炒肉的做法,只不過(guò)主菜換成了羊肉,肉嫩,多湯,辣椒的種類(lèi)豐富,也就提供了不同層次的辣味和口感,還有壇香味融入其中。這道菜可以用色彩繽紛來(lái)形容,紅的綠的黃的白的都有,讓人食指大動(dòng),而鮮嫩的羊肉和較多的湯汁又是米飯的優(yōu)秀伴侶,來(lái)這里可以必點(diǎn)。
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豆豉酸辣水芹菜 28元:雖然不是水芹菜的季節(jié),但是也十分鮮嫩,只是水芹菜的沖味沒(méi)有那么明顯。用少許豆豉和店家自制的壇子辣椒一同炒制,豬油香明顯,酸辣開(kāi)胃。
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剁椒土白薯 28元:白薯又叫腳板薯,長(zhǎng)沙這邊吃得不多,株洲湘潭比較常見(jiàn),這里的白薯切得薄,又是用壇子辣椒簡(jiǎn)單一炒,還比較有地方風(fēng)味。
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食材:食材都比較新鮮,有自己的壇子腌貨,辣椒的品種豐富,質(zhì)量也好。
工藝與調(diào)味:火候到位,調(diào)味品不亂放,對(duì)于辣椒的使用很有章法。
出品:切配漂亮,出品也比較大方。
與時(shí)俱進(jìn):烹飪方式有地方特色。
環(huán)境服務(wù):地方不大,有兩層,包廂是用布簾隔起來(lái)的,整個(gè)環(huán)境比較干凈,除了私密性差一點(diǎn)之外,整體還是比較舒服。
性價(jià)比:人均60多,也還實(shí)惠,份量也不少。
評(píng)分:姜姜湖82分,強(qiáng)哥77分,老魯80分。
總評(píng)分:79.7分
總結(jié):這家店的出品還是比較有記憶點(diǎn),切配細(xì)致,火候到位,價(jià)格也算實(shí)惠,難怪周?chē)木用衽笥讯枷矚g。口味上辣味比較突出,而且各種辣椒的運(yùn)用還是比較到位,可見(jiàn)老板對(duì)于自己的辣椒還是很有信心的。這家店評(píng)委們的分?jǐn)?shù)上下浮動(dòng)還是比較大,有些菜的制作方式還是有些雷同,哪怕是做了具有區(qū)別的調(diào)整。不過(guò)整體來(lái)說(shuō),還是可以感受到老板對(duì)每一道菜的用心,所以到店的食客們都還是贊不絕口的。
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壹間別院(黃泥塘店)
評(píng)測(cè)理由:聽(tīng)粉絲推薦過(guò)幾次,說(shuō)是味道不錯(cuò),本來(lái)也在精致湘菜的評(píng)測(cè)名單上,今天就來(lái)試試。
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本次評(píng)委:姜姜湖,強(qiáng)哥。
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重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
別院辣椒炒肉 38元:肉的部位選得不錯(cuò),有前腿有五花,經(jīng)過(guò)合適的煸炒,讓豬肉的香味得到了充分的發(fā)揮。青椒也炒得微焦起虎皮,兩種食材的味道相互借到了味,猛火也讓其產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)。調(diào)味比較簡(jiǎn)單,基本就是食物本味,這道菜可以推薦。
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蒜子醬燒肉 88元:燒制的火候還是很到位,肉塊有形且軟爛,肥肉部分也不膩,表面也比較油亮,用了醬油和冰糖雙重上色,濃油赤醬的,感官還不錯(cuò)。調(diào)味上相對(duì)甜口較重,但是蒜味不算很明顯,如果做精致湘菜的要求,那切的方式還是欠缺一點(diǎn),但如果就家菜土菜來(lái)說(shuō),這沒(méi)什么問(wèn)題,推薦吧。
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醬香谷鴨 128元:先鹵煮入味,再炸最后煨制,入味肯定是沒(méi)有問(wèn)題的,畢竟經(jīng)過(guò)了這么多道工序了。只是調(diào)味上,很像周黑鴨的那種醬鹵味,甜中帶麻,后味較辣,這三種味道都很重,基本上吃不出鴨子本來(lái)的味道了。重口味也沒(méi)有關(guān)系,但是現(xiàn)在這三種味道相互不大融合,可能更適合在家看個(gè)劇的時(shí)候當(dāng)零食吃吧,兩位評(píng)委斟酌半天后,還是只能給個(gè)隨喜。
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石鍋藕丸 58元:對(duì)評(píng)委來(lái)說(shuō),這道菜其實(shí)還是有些期待。菜端上來(lái)的時(shí)候,鍋里的汁水仍在沸騰狀態(tài),咕嚕咕嚕的讓人忍不住想動(dòng)筷子。只是咬開(kāi)一口之后,發(fā)現(xiàn)肉的比例不多,肉香味不足,里面還有些偏干,藕的味道也基本上嘗不出來(lái),屬于看起來(lái)比吃起來(lái)好的那種,隨喜吧。
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壇椒大魚(yú)頭 168元:儀式感十足,本來(lái)魚(yú)頭就不小,上菜的時(shí)候還淋上伏特加,點(diǎn)燃產(chǎn)生火焰,再來(lái)幾句祝福的話(huà)。當(dāng)然,這一切都應(yīng)該是為好吃添彩的。整體來(lái)說(shuō),這道菜還是得到了在座所有人的認(rèn)可的。魚(yú)頭的品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò),沒(méi)有一絲腥味,膠質(zhì)很足,這是生長(zhǎng)的水質(zhì)好和生長(zhǎng)時(shí)間足夠長(zhǎng)的表現(xiàn)。兩種辣椒在這道菜里面帶來(lái)了足夠的風(fēng)味,稍微有一點(diǎn)遺憾的是,蒸魚(yú)豉油的味道稍微重了一點(diǎn),但還是能接受。作為一道大菜,在視覺(jué)效果、情緒價(jià)值、本身味道和性?xún)r(jià)比上都做得不錯(cuò)了,來(lái)了一桌人的話(huà),必點(diǎn)一個(gè)吧。
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冬菜筒子骨 128元:看起來(lái)平平無(wú)奇的一道菜,本以為不怎么樣,但是味道還不錯(cuò)。整體的調(diào)味不重,基本上就是靠著含肉量很多的筒子骨熬出來(lái)的鮮香,加上冬菜本來(lái)的一些微酸的味道來(lái)形成了這道菜的風(fēng)味,屬于咸香型,用微酸來(lái)增加一些回味。湯足夠鮮美,先喝湯再吃貼骨肉,有種讓人停不下來(lái)的感覺(jué),推薦推薦。
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鮮蒸鳳尾菌 剁椒蒸冬瓜 油渣蒸黃酸菜 9.9元
青椒蒸咸鴨蛋 油渣蒸花石香干 19.9元
整體來(lái)說(shuō),瀏陽(yáng)老板做的蒸菜真是不錯(cuò),別看價(jià)格不貴,但是每一道菜都沒(méi)有馬虎對(duì)待,每道菜的的配料、辣椒、調(diào)味都有不同,都是配合著不同的主料,所以看起來(lái)都是蒸菜,還是做到了一菜一味。都這個(gè)價(jià)格了,還有這種品質(zhì),來(lái)了怎么都要點(diǎn)幾個(gè)試試吧?這個(gè)必點(diǎn)。
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食材:整體食材的品質(zhì)還是很不錯(cuò)的,自制的土貨也不少,用的魚(yú)和肉都很好,肉香魚(yú)鮮,這對(duì)于市內(nèi)來(lái)說(shuō)也很不容易了。
工藝與調(diào)味:調(diào)味還算克制,沒(méi)有太多科技味,以食物的本味為主。火候基本都到位了,炒功也在線(xiàn)。只是有個(gè)別菜的調(diào)味過(guò)重,也許是店家本來(lái)就想表現(xiàn)給食客的吧。
出品:大菜出品比一般土菜館精致,配料不亂放,顏色也比較漂亮,小碗菜沒(méi)有因?yàn)閮r(jià)格便宜而做得馬虎,都認(rèn)真對(duì)待了。
與時(shí)俱進(jìn):菜品上談不上與時(shí)俱進(jìn),但是在出品方式上,這種大菜加小碗菜的方式還是比較少見(jiàn)的,對(duì)于有各種需求的食客都能照顧得到。
環(huán)境服務(wù):在市區(qū)里能有這樣一塊地,也算是鬧中取靜了,整體的感覺(jué)給人比較舒服,服務(wù)人員也都比較熱情。只是在用餐過(guò)程中,有送財(cái)神的進(jìn)到房間,有些讓人無(wú)語(yǔ)。
性價(jià)比:六個(gè)主菜,六個(gè)小碗蒸菜,一共678元,夠九個(gè)人吃,在這樣的環(huán)境下,性?xún)r(jià)比拉滿(mǎn)了。
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評(píng)分:姜姜湖82分,強(qiáng)哥80.5分。
總評(píng)分:81.3分
總結(jié):這家店本來(lái)是在精致湘菜和酒樓的評(píng)測(cè)名單里,但是我們到了店里之后,發(fā)現(xiàn)從各方來(lái)說(shuō),并沒(méi)有達(dá)到精致湘菜的要求,基于人均價(jià)格和用餐場(chǎng)景來(lái)說(shuō),更適合在家菜土菜的版塊。整體來(lái)說(shuō),這家店有種接地氣的精致感,從環(huán)境來(lái)說(shuō),有小院,有外擺,也有相對(duì)好的包廂。菜品也是豐儉由君,貴的大菜和實(shí)惠的小碗菜都同時(shí)存在這樣一個(gè)空間里,早餐還有不到10元的粉,泡一杯香片,在這樣的院子里,想來(lái)也是比較舒服的體驗(yàn)。這也是一種餐飲商家新的探索方向,蠻好,可貴的是,在這個(gè)探索的過(guò)程中,并沒(méi)有因?yàn)閷?shí)惠的價(jià)格,對(duì)出品不用心,可見(jiàn)店家還是管理得不錯(cuò)的。這個(gè)地方,也許并不適合商務(wù)宴請(qǐng),但如果是家庭聚會(huì)、好朋約飯或者是公司團(tuán)建來(lái)說(shuō),真是個(gè)難得的好去處。
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火候軒品質(zhì)湘菜·私廚(市府店)
評(píng)測(cè)理由:上次評(píng)測(cè)株洲土菜的時(shí)候,有很多粉絲留言說(shuō)隔壁的火候軒很不錯(cuò),那我們就來(lái)試試味道。
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本次評(píng)委:姜姜湖,強(qiáng)哥,喜兒。
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重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)
韭菜魷魚(yú)須 82元:這道菜用冰鮮魷魚(yú)制作,基本上吃不出堿味,將皺皮辣椒爆香之后,放在切好的韭菜之上,再用緩慢加熱的方式把韭菜的香味慢慢地釋放出來(lái)。雖然說(shuō)比一般的店子要做得好,但是82元的價(jià)格也確實(shí)不便宜,不過(guò)喜兒覺(jué)得可以推薦。
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樟樹(shù)港白辣椒炒肉 52元:這道菜出品有些問(wèn)題,首先就是切配不用心,肉片的形狀是大小厚薄都同時(shí)存在,還有一點(diǎn)肉腥味,用樟樹(shù)港辣椒做的白辣椒也并沒(méi)有體現(xiàn)出其優(yōu)勢(shì),需要調(diào)整一下。
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黃燜魚(yú)籽魚(yú)泡 79元:食材比較新鮮,魚(yú)籽去除了黑膜,也沒(méi)有用油煎過(guò),所以整體口感比較嫩,用剁辣椒的壇子酸來(lái)賦予了整個(gè)菜的酸湯味型,吃起來(lái)很有層次感和回味,碗底用白蘿卜墊底,在沒(méi)有煮透的時(shí)候會(huì)有點(diǎn)生水味,不過(guò)久煮之后就變成了一種清甜味,這道菜單價(jià)不貴,姜姜湖和強(qiáng)哥都認(rèn)為可以必點(diǎn)!
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蒜香排骨小花卷 49元:這道菜很多餐館都用預(yù)制品來(lái)制作的,但這家店用的是新鮮排骨,蒜香味還比較舒服,雖然不能說(shuō)是我們吃過(guò)最好的蒜香排骨,但也絕對(duì)是高水平的出品。這道菜里佐以的椒鹽小花卷也不是湊數(shù)用的,有點(diǎn)小意思,姜姜湖推薦。
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花豬肉丸湯 48元:肉丸湯很多店家都有做,只是用汽鍋的形式出來(lái)現(xiàn)在還是不多見(jiàn)了,這樣制作的好處是肉質(zhì)會(huì)比較嫩,湯汁會(huì)相對(duì)清澈一點(diǎn)。這里的出品整體來(lái)說(shuō)比較清淡,因?yàn)闆](méi)有用很多調(diào)味料來(lái)增鮮,基本是吃得出食材本味。姜姜湖認(rèn)為可以推薦。
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酸菜煎冬筍 52元:冬筍選取的筍尖部分,本來(lái)就很嫩,再加上切得也薄,那就是嫩上加嫩了,用酸菜同炒,加上出鍋前的一點(diǎn)鍋邊醋,這是用不同層次的酸味來(lái)激發(fā)了筍子的鮮,喜兒認(rèn)為是可以推薦的。
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黃燜湘西牛肉 79元/小份:牛肉的品質(zhì)很不錯(cuò),香味和鮮味都比較突出,部位也是選取的牛腩部分,肥瘦筋的比例比較協(xié)調(diào),打底的胡蘿卜釋放出自然的清甜,讓這道菜吃起來(lái)很有回味,姜姜湖和強(qiáng)哥都認(rèn)為可以必點(diǎn)。
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五彩茄子 38元:吃得多的一般是三味茄子,這里的茄子為五味,分別是肉沫、芝麻、咸蛋黃、花生碎、蔥花。出品顏值不錯(cuò),只是可惜味道相互影響,主味不突出,差點(diǎn)意思。
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古法果木烤鴨 52元/半只:雖說(shuō)是店家的招牌菜之一,但我們覺(jué)得并擔(dān)不起招牌這個(gè)稱(chēng)號(hào)。鴨子的品質(zhì)很一般,基本沒(méi)有皮下油脂,明顯的速成鴨,也并沒(méi)有果木香,名不符實(shí),出品的時(shí)候是采用的油淋的方式,所以表面積油比較重,這確實(shí)有點(diǎn)忽悠消費(fèi)者的意思,店家趕緊調(diào)整吧。
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食材:大部分的食材都還是不錯(cuò)的,算是菜市場(chǎng)中比較好的選品,也都比較新鮮,這一點(diǎn)沒(méi)有什么大問(wèn)題。
工藝與調(diào)味:整體調(diào)味比較克制,下手不重,能吃到食物的本味,對(duì)酸味的運(yùn)用也比較合適。
出品:雖然份量不大,但是還比較精致漂亮。
與時(shí)俱進(jìn):算不上很創(chuàng)新,但也跟上了時(shí)代。
環(huán)境服務(wù):整個(gè)對(duì)于家菜土菜板塊來(lái)說(shuō),算是降維打擊,環(huán)境和服務(wù)都很不錯(cuò)。
性價(jià)比:600元,十個(gè)菜,大概夠6個(gè)人吃,菜的份量不多,還是不便宜的。
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評(píng)分:姜姜湖78分,強(qiáng)哥76.5分,喜兒77分。
總評(píng)分:77.2
總結(jié):這家店的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都比較明顯:優(yōu)點(diǎn)是它的環(huán)境和服務(wù)在家菜土菜這個(gè)板塊來(lái)說(shuō),算是做得很好了;但缺點(diǎn)是,少了煙火氣,沒(méi)有在家菜土菜館吃飯的爽感。這里更偏商務(wù)一點(diǎn),如果是一家人的家庭聚會(huì),需要一個(gè)環(huán)境相對(duì)好一點(diǎn)的地方,這里會(huì)比較合適。而且進(jìn)門(mén)的時(shí)候看得到的明廚明檔,那是相當(dāng)干凈的。只是在菜的口味上還需要加油,分量還可以適當(dāng)多一點(diǎn),相信會(huì)得到更多人的認(rèn)可。
△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)
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