餐飲行業不能止于“明廚亮灶” 計量誠信也應成為標配

中國商報（記者 蔣永霞）近日，國家市場監督管理總局就即將實施的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》進行深入解讀，強調構建全鏈條、可視化的信息披露體系。近年來，各地“明廚亮灶”工程持續推進，從多地推進更多網絡餐飲單位完成“互聯網+明廚亮灶”改造，到外賣平臺引入騎士“隨手拍”機制，餐飲行業的透明度建設正駛入快車道。

然而，在視覺監管日益完善的當下，重慶某餐館“36斤活羊變6.9斤烤全羊”的事件再次敲響警鐘：餐飲行業的誠信建設不能止于后廚的“燈火通明”，更應涵蓋計量的“斤兩分明”。

“明廚亮灶”工程的推廣，確實有效地解決了消費者與商家之間的信息不對稱問題。通過視頻監控和流動哨兵機制等措施，證照異常、環境臟亂等顯性風險得以被及時發現。這種“看得見”的安全感，是提振消費信心的第一步。但視覺透明并不能完全覆蓋所有誠信盲區——“缺斤短兩”作為餐飲業的頑疾，其隱蔽性遠高于衛生問題。

與可以直觀看到的廚房環境不同，食材在加工過程中的損耗往往處于“黑箱”狀態。以烤全羊為例，從活體稱重到成品上桌，涉及多個烹飪環節。雖然物理損耗客觀存在，但是若無明確標準，巨大的重量落差極易成為個別商家牟取不當利益的手段。

計量誠信缺失的根源，在于行業標準的模糊。目前，針對現做現制菜品的損耗率，尚缺乏統一且具有強制力的國家標準或行業標準。雖然部分地方如內蒙古出臺了《蒙餐烤全羊》標準，但是在全國范圍內，對于各類烹飪方式下的合理損耗區間，仍多由商家自行解釋。這種標準的缺位，讓個別不良經營者有了暗箱操作的空間，也讓監管部門在執法時面臨界定難的困境。

另外，餐飲行業“缺斤短兩”的危害不容小覷，其負面影響遠超單次交易的金額損失。首先，它直接侵害了消費者的財產權益，破壞了市場交易的公平原則，擾亂了正常的市場秩序；其次，如果計量失信行為頻繁發生，會引發一定程度的消費信任危機并抑制消費意愿，更會增加交易成本和監管成本。

因此，將計量誠信納入餐飲行業標配已刻不容緩。首先，監管部門要加大監管力度。依據計量法、計量法實施細則等法律法規，監管部門要對餐飲行業開展系統性清查，重點打擊利用信息差進行的計量欺詐行為。其次，亟待推動行業指引的出臺。相關部門參照現有地方標準，針對不同品類、不同烹飪工藝的菜品，科學測算并公示合理的損耗區間。讓“損耗”曬在陽光下，既是對商家的保護，避免惡意揣測，也是對消費者的負責，確保每一分錢都花得明明白白。

此外，平臺方也應承擔更多的責任。在推行“明廚亮灶”的同時，外賣平臺可探索建立“計量公示”機制，鼓勵商家在頁面標注主要食材的生重、熟重及大致損耗率，或將計量誠信納入商家信用評價體系。

食品安全是底線，計量公平是紅線。只有當“明廚亮灶”的視覺監督與“計量誠信”的制度約束雙管齊下，餐飲行業才能真正從“看得見”走向“信得過”。這不僅是維護消費者權益的必然要求，更是推動行業高質量發展的必由之路。唯有讓后廚與秤盤同樣透明，方能構筑起堅不可摧的餐飲安全防線和誠信根基。