《老字號 共潮生》第三季丨曹三燜魚：藏在運(yùn)河古鎮(zhèn)里的百年美味

冬日，晨光初醒。獨(dú)流古鎮(zhèn)的早市，早已熱鬧非凡。

每天清晨七點(diǎn)，曹紅偉的身影，都會準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在早市上。

他目光如篩，只鎖定剛離水的小鯽魚，每尾約摸一兩。

兩三個(gè)攤位走下來，已有五六百斤的收獲。

剛收回來的鯽魚，需要盡快收拾。清洗、刮鱗，干凈利落去除內(nèi)臟，清水沖洗。這是一場關(guān)于鮮味的倒計(jì)時(shí)。動作越是迅速流暢，越能保證鮮活度。

旺火燒熱鐵鍋，放入花生油，燒至六七成熱，將魚下鍋，炸至金黃，出鍋。既要保持肉質(zhì)鮮嫩不爛，又要保證魚骨酥脆。起落之間，看似輕巧，卻深藏著曹紅偉三十多年練就的功力。

魚炸妥帖，便轉(zhuǎn)入燜制。秘制料包和各種輔料，是曹家傳承百年的味覺密碼。

歷史悠久的獨(dú)流老醋，酸中帶甜，香氣濃郁，魚肉由此浸潤之后，已為香甜之味埋下伏筆。最后的點(diǎn)睛之筆，是這一鍋老湯。

經(jīng)過七八個(gè)小時(shí)的文火燜制，打開鍋蓋，香氣四溢。不過此時(shí)魚還不能出鍋，需要再等待兩三個(gè)小時(shí)，等鍋溫自然回涼，湯汁慢慢收緊，這一鍋傳承百年的酥香，才算真正完成。

曹三燜魚制作技藝第三代傳承人曹紅偉介紹：“刺，魚頭魚刺都酥了，夾起來，兩口一條，還不用吐刺，吃著還香。”

這就是獨(dú)流燜魚。它以酥軟鮮香、細(xì)膩勁道而遠(yuǎn)近聞名，成為天津的一張美食名片。這道佳肴的誕生，竟源于百年前的一場“失誤”。

1900年，曹紅偉的祖父曹國章，在獨(dú)流鎮(zhèn)興隆街上經(jīng)營起一家千里香飯鋪。

曹紅偉說：“那陣是熬魚，他熬魚老頭一個(gè)人，那陣也雇不起人，干個(gè)小飯館，熬了鍋魚，他一下睡著了，他再醒了之后呢，哎呦，他以為這鍋魚就糊了，結(jié)果掀蓋一看，魚也沒糊，給那湯正好也?干了，魚也沒糊，那個(gè)色兒挺漂亮，醬紅色兒，給這個(gè)吃飯的人們都嘗嘗，人們一嘗呢，還挺好，比那個(gè)熬魚好吃，這后來這是經(jīng)過慢慢的改進(jìn)，這才有了這個(gè)燜魚。”

由于曹國章在家中排行老三，人們便親切地稱呼他做的燜魚為“曹三燜魚”。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會專家委員趙永強(qiáng)表示：“南運(yùn)河水，原來是黃河水，水質(zhì)比較渾，浮游物比較豐富。鯽魚在這種環(huán)境下，長得比較肥美，口感也好。據(jù)說曹錕聽說曹三燜魚做得非常好，就去靜海獨(dú)流品特意吃曹三燜魚，吃完以后，贊不絕口。”

曹紅偉稱：“他過來一嘗，挺好吃，一高興，賞了好幾百銀元。”

當(dāng)時(shí)的獨(dú)流，頭枕著京杭大運(yùn)河的濤聲，倚傍著津浦鐵路的車鳴，商賈云集，一派繁華。曹三燜魚，借著通達(dá)天下的水陸之利，北上京都，南抵江浙，飄出“千里香”，融入了運(yùn)河兩岸的萬家煙火與味覺記憶。

王恩增老人，在運(yùn)河邊住了一輩子。對他來說，曹三燜魚的酥軟醇香，不止于舌尖，更化入流淌的歲月之河，成為揮之不去的鄉(xiāng)愁。

王恩增說道：“運(yùn)河里有船，一駐那船多會多少了，都駐在邊上，下來吃飯來，都上這兒奔這個(gè)曹三燜魚，吃燜魚喝二兩酒，都那樣，都是背著錢褡子，你沒看見過那個(gè)錢褡子，頭里后頭背著，都那樣的人 。”

在曹紅偉夫婦心中，曹三燜魚不只是一個(gè)字號，更是一份需要細(xì)心守護(hù)、代代相傳的家族記憶。

曹紅偉妻子表示：“為了保證老傳統(tǒng)的口味，咱不能機(jī)械化，機(jī)械化了吃不出老味來，人們現(xiàn)在都不樂意吃那預(yù)制的，都樂意吃每天新出鍋的。”

曹紅偉說：“你看我做這個(gè)燜魚，它不是說光是為了賺錢了，到過年過節(jié)人們送個(gè)禮干嘛的，他就想送這個(gè)東西，人們就想吃這個(gè)東西，你到時(shí)候你必須得做，你多累也得做，你到時(shí)候你不能讓人們失望。”

先人用智慧和毅力開鑿的古運(yùn)河，帶來的不僅是通達(dá)，更將無數(shù)鄉(xiāng)土滋養(yǎng)，令戲曲、美食等文化衍生，使漂泊無定的百姓依水而居，安身立命。曹三燜魚正是經(jīng)由運(yùn)河而生，歷經(jīng)百年，酥香未改。

它的故事，將在更廣闊的時(shí)代舞臺上，溫潤綿長，繼續(xù)傳揚(yáng)。

編輯 | 馬瑞