徐凡：蝴蝶酥，是世界的也是上海的

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

2026年1月，英國首相斯塔默冒雨逛豫園，自費買了綠波廊的蝴蝶酥。吃完后一句“嘗一口就能感到幸?！保堰@塊小點心送上了熱搜。蝴蝶酥更是和王家沙八寶飯一起，坐上了“上海年貨頂流”的寶座。

這讓我想起一個故事：一位上海女士在法國餐廳看到故鄉特產“蝴蝶酥”，激動得給店員一個帶著熱淚的擁抱。店員很困惑：這明明是法國的傳統甜點啊。那位女士后來說，那一刻她有點悵然若失——在她的認知里，蝴蝶酥就是上海土產，是國際飯店的金牌點心，是酥松緊密的鄉愁，是層層疊疊的回憶。

這樣的“誤會”并不罕見。外地游客來上海，常將蝴蝶酥列為必買伴手禮，就像去北京買烤鴨、去天津買麻花一樣自然。但翻開歷史會發現，這塊小點心的身世，比人們想象的要國際化得多。

蝴蝶酥通常被認為源自20世紀初的法國，法語名叫Palmier，意思是“棕櫚葉”。有文章考證，它的雛形可能更早——中世紀奧斯曼帝國的“果仁蜜餅”把千層酥皮卷起來，方便游牧民族攜帶，后來傳到歐洲演變成了餅干形態。

有意思的是，這塊點心在各國都有不同的名字，構成了一張“世界想象力地圖”。法國人看它像“棕櫚葉”，西班牙人也叫它“棕櫚”，墨西哥人覺得它像“耳朵”，德國人更直接——“豬耳朵”，意大利人看到的是“小扇子”，日本人叫它優雅的“源氏派”，印度人則說這是“大象的耳朵”。

中國人看著它的形狀，想到了蝴蝶。這個名字本身就詩意得很中國。

法國點心進入中國視野并不晚。從上海圖書館收藏的1928年《陜西省地方農工出品展覽會報告書》中，就已能看到相關記載。更妙的是，蝴蝶酥在中國各地都有“方言版本”：翻開《中國米面食品大典》，蝴蝶酥被記載為“廣東風味食品”。翻開《中國大百科全書》，它又和水晶桃花餅、葫蘆包等并列為“北京風味菜創新名點”。老北京的蝴蝶酥常帶桂花香，年節氣息很足。成都、天津、南京、杭州、合肥……也都有自己的一套理解。

陜西省地方農工出品展覽會（1928），上海圖書館館藏

那為什么它最終成了“上海特色伴手禮”？也許是因為上海擅長“海派改造”。

民國時期，位于豫園、后臨九曲橋池畔、風景頗佳的萬家邨食品館就在賣蝴蝶酥，廣告特別標注“甜咸名點、美味可口”。

如何“海派改造”？歐美傳統蝴蝶酥往往甜度較高，而上海版本在甜度上明顯更為節制。除了原味，還發展出了咸香等多種口味。除此之外，海派蝴蝶酥還不斷提升顏值，“翅膀”中間往往微微鼓起，層次更加飽滿立體。更重要的是，海派創新還在繼續：注重健康成分，研發新口味，讓這塊百年老點心始終保持著年輕的生命力。

萬家邨蝴蝶酥，《光報》1947年5月31日

《愛情神話》里專門提到天鑰橋路小店的蝴蝶酥，這種“被電影點名”的待遇，說明它早就不只是游客伴手禮，而是嵌進上海人日常的小確幸。上海國際電影節期間，來自英國的設計顧問西蒙·科林斯最愛的事是看完電影后去黃河路排隊買國際飯店的蝴蝶酥。一個英國人在上海，為一塊源自法國但經上海改良的點心排隊——這本身就構成了一個有趣的事情。

英國首相在豫園的感嘆，更像是一個跨越世紀的閉環：百年前，歐洲的Palmier來到上海變成蝴蝶酥；百年后，英國客人被這塊經過改良的“海派蝴蝶”驚艷。

食物的意義不只在于“它從哪里來”，更在于“它在哪里被重新理解、被賦予新的生命”。蝴蝶酥不專屬于某一個地方，但又屬于每一個愛它、改造它、為它排隊的地方。就像那位在巴黎餐廳擁抱店員的上海女士——她的“誤會”其實一點也不誤會。因為那塊蝴蝶酥，確實已經是上海的了，也是她的了。

一口下去，是世界，也是家。

原標題：《徐凡：蝴蝶酥，是世界的也是上海的》

欄目編輯：郭影 文字編輯：史佳林

來源：作者：徐凡