北川老臘肉｜四川安逸如畫

從三星堆青銅神樹的神秘剪影，到九寨溝五彩海子的波光粼粼；從都江堰千年水利工程的智慧脈絡(luò)，到翠云廊千年古柏的清幽古道 —— 那些矗立千年的名勝古跡，不再是歷史課本里的文字符號，將在漫畫的世界里 “活” 起來：邀你一起走進(jìn) “四川安逸如畫”，看名勝說話，品美食賣萌，感受風(fēng)土人情、在方寸畫紙間，遇見最鮮活、最可愛的四川。

千年禹羌傳承味，

高山非遺老臘肉。

[綜合綿陽非遺官網(wǎng) 漫畫：楊仕成]

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四川人關(guān)于冬天的記憶一定有臘肉和香腸，多地也有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。哪位在外的四川游子不曾收到過家中寄來的臘肉香腸，而每年12月，就是制作臘肉香腸的最好季節(jié)。

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北川是歷代羌漢民族生活、文化交匯處，西北山區(qū)是傳統(tǒng)意義上的羌區(qū)。北川老臘肉作為羌族的傳統(tǒng)美食之一，其歷史可追溯至大禹治水時(shí)期，這種古老的食物保存技法，在數(shù)代羌族子民中傳承，已有千年之久。

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北川老臘肉傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久，技術(shù)精湛，色澤好，口感好，傳統(tǒng)工藝腌制全豬（膘）放置多年不變質(zhì)，家家戶戶還有比賽陳年臘肉的風(fēng)俗，臘肉制作幾乎根植、涵蓋和反映了禹羌社會生產(chǎn)生活的各個(gè)方面。

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北川老臘肉需要的生豬飼養(yǎng)階段需滿足海拔1000米以上的放養(yǎng)環(huán)境，圈道寬度能保障豬運(yùn)動空間。飼料以玉米、雜豆和青草為主，僅前3個(gè)月添加少量配合飼料，養(yǎng)殖周期嚴(yán)格控制在300天以上 。

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北川老臘肉制作技藝源于羌族人最古老的食品保存技藝，在每年的冬至前后則是宰殺過年豬的時(shí)間段。

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宰殺之后，先將肉分塊后加入鹽放入石缸中腌制，約七天左右開始起缸，起缸后的腌肉還需懸掛一至兩天滴凈多余鹽水。

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接著將肉懸掛至羌族人烤火的火堂上或者煮飯的灶臺上煙熏。在煙熏的過程中人們都會采集當(dāng)?shù)氐纳貥渲颓喔軜渲Φ冗M(jìn)行煙熏。羌族人都有烤柴火的習(xí)慣，從當(dāng)年的冬月至來年的三四月，臘肉都會一直熏著。

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煙熏后的這種臘肉可保存一年至兩年，煮熟后的臘肉更是香味四溢，口感舒適，余味悠長，可謂是：色、香、味俱全的佳肴。

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北川臘肉的風(fēng)味之所以能獨(dú)占鰲頭，首先是因?yàn)榍甲迦司幼≡诤０?300米以上，在這片高山上腌制的臘肉才具有獨(dú)特的風(fēng)味。

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其次是在腌制和煙熏的過程中也有獨(dú)到之處。鮮肉敷鹽時(shí)，鹽要炒得燙手，肉塊厚的要多抹，肉塊薄的要少抹，多少得憑經(jīng)驗(yàn)，否則不是太咸就是太淡。太咸了口味差，太淡了也不好吃，而且不易保存。

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北川老臘肉煮熟切片后透明發(fā)亮，瘦多肥少。瘦肉結(jié)實(shí)卻不干硬、肥肉金黃卻不油膩、有嚼勁卻依然鮮嫩，恰到好處的咸淡味道直接入口也絲毫不齁人。北川老臘肉下酒下飯均宜，是北川當(dāng)?shù)厍甲迦嗣裨谶^春節(jié)和第二年相當(dāng)長一段時(shí)間里拿來招待親朋好友的上好食品。

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臘肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋，臘肉炒飯，還可以和蒜苗、蒜薹、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳，不油膩。吃火鍋的朋友也經(jīng)常來個(gè)臘肉涮，蘸上作料。

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2017年北川老臘肉被列入綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。隨著越來越多的人認(rèn)可我們北川老臘肉，北川近年來大力發(fā)展 ，現(xiàn)有臘肉生產(chǎn)加工龍頭企業(yè)5家，2022年臘肉產(chǎn)量約5564.5噸，銷量達(dá)到了1081噸，銷售額達(dá)到11655萬元。