汾州古城 大美汾陽：汾陽美食 ——旋粉

汾陽旋粉是流傳于汾陽市境內(nèi)的一種傳統(tǒng)涼拌菜類特色食品，其外表呈淺黃色，晶瑩透亮，其質(zhì)柔軟潤滑，食之清涼爽口。長期以來，它一直是汾陽人引以為豪的一種美食，同時也是汾陽人逢年過節(jié)或待客餐桌上不可或缺的美味佳肴。

在1998年版的《汾陽縣志》記載中，清至民國年間農(nóng)副產(chǎn)品加工的食品類中包括有旋粉，而汾陽周邊縣市皆未見有旋粉食品的相關(guān)記載。根據(jù)汾陽旋粉的主要生產(chǎn)地域及其特點，有學(xué)者推斷，汾陽旋粉的產(chǎn)生或發(fā)展應(yīng)與明朝時期汾州并存的兩座王府有關(guān)。汾陽旋粉的正宗傳承者系汾陽市萬戶侯村陳氏，而萬戶侯村陳氏原屬兩個支脈，其中一支是由明王室朱氏改姓而來。據(jù)萬戶侯村現(xiàn)年78歲的陳桂芳老人講其祖上原本姓朱，在清康熙年間，因朱姓被誅殺而從汾陽西關(guān)遷至萬戶侯村，并改為陳姓，這一支陳姓很可能是當(dāng)年王府的后裔或仆人。汾陽境內(nèi)較早用于出售豆腐、面精、旋粉等食品的店鋪有玉泰豆腐面精鋪，據(jù)《汾州滄桑》中所收錄的清至民國年間汾陽大南關(guān)正街兩側(cè)原有的商號、店鋪名錄及簡介，可知玉泰豆腐面精鋪位于汾陽原南關(guān)正街中段西側(cè)，由南關(guān)陳玉泰開設(shè)，于新中國成立后停業(yè)。通過走訪陳增智（陳玉泰四子，1933年生人），得知陳氏家族原系汾陽萬戶侯村人，其父陳玉泰制作豆腐、面精、旋粉等食品的手藝是從其祖父那里學(xué)來的，以前在汾陽西關(guān)、三泉鎮(zhèn)制作出售豆腐、旋粉者也系陳氏本家。

位于汾陽市武家巷的汾陽旋粉傳習(xí)點

陳玉泰的手藝全部傳給了長子陳增仁，新中國成立后陳增仁在南關(guān)大隊從事豆腐及旋粉等食品的制作加工。改革開放后，陳增仁將旋粉的制作工藝，特別是綠豆粉面的制作工藝（綠豆粉面的制作是制作旋粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）傳與了其子陳守祿、陳守禎及其婿安啟錦。

汾陽旋粉屬綠色環(huán)保的素食類食品，其制作原料為上等的精品綠豆和純凈的飲用水，故其基本上保留了綠豆所具有的各種營養(yǎng)價值和食療功效。綠豆在我國已有2000余年的栽培史。由于它營養(yǎng)豐富，用途廣泛，故被明代名醫(yī)學(xué)家李時珍稱為“菜中佳品”；李時珍在《本草綱目》中又稱綠豆為“真濟(jì)世之良谷也”，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明：綠豆的預(yù)防疾病指數(shù)為245.93、生命力指數(shù)為2.87。綠豆中含有豐富的無機鹽和維生素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素（B1、B2）、胡蘿卜素、葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）等。這些成分均對提高人體免疫力、預(yù)防疾病、促進(jìn)人體健康起到非常有效的作用。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性平，味甘寒，入心、胃經(jīng)，具有清熱解毒、消暑利尿之功效。據(jù)歷代中醫(yī)文獻(xiàn)記載與民間實際應(yīng)用，總結(jié)出綠豆的功用為：“清熱解暑，止渴利尿，消腫止癢，收斂生肌，明目退翳，解一切食物中毒。”因此，常食用綠豆食品無疑大有益處。

汾陽旋粉的制作工藝極其講究，其分為精選綠豆、培育酸漿、制作粉面和制作旋粉等四大步驟十二個流程。1.精選綠豆。制作旋粉首先要選擇上等的精品綠豆，要求其外皮色澤純正呈蠟質(zhì)，顆粒飽滿，大小均勻，無破碎，無蟲蛀，不含雜質(zhì)。從目前市場情況看，以東北產(chǎn)綠豆為好。2．培育酸漿。培育酸漿有以下四個步驟：（1）浸泡綠豆。將精選的綠豆洗凈，用100度的水浸泡1小時，然后加入約2倍的涼水再浸泡4小時，使所泡的豆子形成內(nèi)部略有硬度，而外部軟化的狀態(tài)，浸泡過程即為完成。（2）磨漿。用砂輪磨（傳統(tǒng)為石磨），并通過不斷淋水（往綠豆內(nèi)加水）的方法把浸泡好的綠豆磨成漿。（3）過濾。將磨好的漿用80目籮進(jìn)行過濾，其目的是去除漿內(nèi)的雜質(zhì)。（4）發(fā)酵。將過濾好的漿放置在30攝氏度以上的室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間一般需10天左右，發(fā)酵效果要憑經(jīng)驗判斷，一般以漿發(fā)出適度的酸味即可。

3.制作粉面。制作粉面分為以下六個步驟：（1）浸泡綠豆（以50斤綠豆為例）。將精選的綠豆洗凈，先用100度的水浸泡1小時，然后加入約2倍的涼水再浸泡4小時，使所泡的豆子形成內(nèi)部略有硬度，而外部軟化的狀態(tài)，浸泡過程即為完成 。（2）磨漿。將浸泡好的豆子撈出，然后用砂輪磨（傳統(tǒng)為石磨），并通過不斷淋水（往綠豆內(nèi)加水）的方法把綠豆磨成漿。（3）首次過濾。將磨好的豆?jié){按1:7加入冷水，然后用80目籮進(jìn)行過濾，將雜質(zhì)去除。（4）加入酸漿并沉淀。將首次過濾后的豆?jié){內(nèi)加入約6臉盆酸漿，然后讓其慢慢進(jìn)行沉淀。沉淀時間的長短和加入酸漿的多少與季節(jié)有直接關(guān)系，夏季用時較短，加入的酸漿也略少；冬季用時較長，加入的酸漿也較多。這完全憑經(jīng)驗判斷，一般而言沉淀過程在4～6小時之間。（5）再次過濾。待加入酸漿的漿湯沉淀好后，用盆將上面的漿液撇出（撇出的漿液即是汾陽人非常喜歡食用的旋粉附屬食品——粉漿的主要原料），剩下下面的粉面層，然后在粉面層中再加入約2倍的涼水，用160目籮再次進(jìn)行過濾。

（6）再次沉淀并淋出粉面。將再次過濾后的漿湯沉淀8小時左右，然后將上面的漿液舀出（舀出的漿液發(fā)酵后將作為下一次的酸漿備用），將剩余的粉面層用紗布包起來瀝干即為粉面。

4.制作旋粉。制作旋粉分為以下兩個步驟：（1）熬制。按1:6將粉面與水拌成糊狀，加人適量的食用黃（傳統(tǒng)做法是加人適量的中藥材梔子中提取的黃色素），然后放入鍋中，以中火加溫并不停地攪拌，使其逐漸變熟即可這一過程大約需20分鐘。

（2）冷卻。將已熟的糊狀粉面放人容器內(nèi)，并通過轉(zhuǎn)動容器或借助小鏟將其攤開，使其以2～3毫米的厚度均勻地貼附在容器表面，待其冷卻后用刀將其劃成長7～8寸、寬約3寸的長條形，然后將其從容器上輕輕取下來并卷成卷即為成品。食用時將其切成條狀，于盤中，加人調(diào)料即可。需要說明的是傳統(tǒng)冷卻旋粉所使用的容器為缸，其做法是通過旋轉(zhuǎn)缸而使缸內(nèi)可流動的糊狀粉面均勻地貼附于缸壁表面，然后自然冷卻，而現(xiàn)在為方便操作已將缸改為鍍鋅鐵皮制作的案子。

據(jù)汾陽一些老人回顧，至少在20世紀(jì)四五十年代汾陽城及其周邊的不少人家還保留著在正月里自己做旋粉的習(xí)俗。每逢正月里，那些精干的家庭主婦們總要到旋粉作坊去購買已加工好的綠豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。幸喜的是當(dāng)下，國家正在下大力氣致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挖掘、保護(hù)和傳承工作，汾陽旋粉作為地方特有的一種美味佳肴，已被列入汾陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目，它不僅具有很好的營養(yǎng)、保健功效，同時也極具推廣價值，相信它的傳統(tǒng)制作技藝一定會得到很好的保護(hù)和傳承。

來源：汾陽融媒