三湘四水春鮮起 湖南人該去菜市場“掐尖”了

春雷一響，地氣通了，湖南人的菜籃子就綠了。

這幾天往菜市場走一遭，你會發現攤位上像約好了似的，一夜之間冒出了一撮撮紅得透亮的嫩芽、一把把還掛著露水的野菜——那是香椿探出的紅臉蛋，是春筍頂破土的腦袋尖，是蕨菜蜷著的綠拳頭。湖南人念叨了一整年的那一口“春鮮”，終于熱熱鬧鬧地上桌了。

圖/攝王晴天

1 、香椿

——春菜界的“愛馬仕”

香椿大概是湖南人春日餐桌上最“金貴”的野菜，一小把紅得透亮的嫩芽，像剛從染缸里撈出來的。湊近一聞，那股子氣味霸道得很——愛的人說它是春天的香水，欲罷不能；怕的人說它是樹上的妖怪，退避三舍。

好消息是，今年香椿脾氣好，價格格外親民，和去年比便宜了差不多一半。今年暖冬，川渝、云南那些主產區的香椿像趕集似的，你方唱罷我登場，上市時間提前了半個月，產量一多，身價自然就下來了。

湖南人最喜歡的香椿吃法，當屬香椿煎蛋。燒一鍋滾水，把香椿扔進去打個滾，紅色褪去，綠色浮上來，撈起切碎，跟蛋液攪勻了，下鍋煎到兩面金黃。蛋香裹著椿香，咬一口，軟嫩里藏著脆生生的嚼勁，滿嘴都是春天的氣息。也有人喜歡香椿拌豆腐，嫩滑的白碰上清香的綠，簡單淋點醬油麻油，就是一道能上臺面的涼菜。

2 、蕨菜

——山野間的第一口鮮

湖南的山林間，蟄伏了一冬的野生蕨菜正破土而出，蜷曲的嫩芽像一個個握緊的小拳頭，上面還覆著一層細細的絨毛。清晨薄霧還沒散，村民們就挎著竹籃進山了，彎腰、尋覓、輕輕一掐，清脆的折斷聲在山林間此起彼伏。

蕨菜吃法多樣，但第一步都得先焯水，去掉那股子澀味。焯過水的蕨菜，綠得更透亮了，可以涼拌，加蒜末、辣椒油、香醋，拌勻了放冰箱里鎮一鎮，端出來清爽開胃；也可以跟臘肉同炒，臘肉的咸香像一層油衣裹住蕨菜的清鮮，咬下去脆生生的，越嚼越香，是下飯的好菜。

3 、春筍

——臘肉的最佳拍檔

“嘗鮮無不道春筍”，驚蟄前后，春筍正是最肥嫩的時候。剝開褐色的筍殼，里面的筍肉潔白如玉，厚墩墩的，輕輕一掐就能滲出汁水來。

在湖南人眼里，春筍的最佳搭檔非臘肉莫屬。春筍炒臘肉是湘菜里的經典——臘肉切薄片，下鍋煸出油，臘肉變得透明透亮的，油汪汪的鍋里再丟進姜蒜辣椒爆香，最后倒入焯過水的筍片大火翻炒。臘肉的咸香和煙熏味，像一張網，把筍片的清甜牢牢罩住。筍片吸飽了臘肉的油脂，又守著自己那份脆生生的本分，一口下去，先是臘肉的霸道，接著是筍片的清甜，層次分明得很。配米飯，能多吃兩碗。

4、藜蒿

——洞庭湖邊的“清香脆”

藜蒿在湖南人口中常叫蘆蒿，主要長在洞庭湖邊。它有股子獨特的清香，像湖風從水面上帶過來的，莖稈又脆又嫩，用手一掐，“咔”的一聲就斷了，斷面還汪著水。

洞庭湖邊的人家，春天待客少不了藜蒿炒鱔魚。鱔魚切段，下鍋爆炒到卷邊，丟進切段的藜蒿大火快翻。鱔魚的鮮嫩裹著藜蒿的清香，一個滑潤，一個脆爽，在嘴里打起架來。鱔魚吸了藜蒿的清氣，藜蒿又沾了鱔魚的鮮味，兩下里一碰頭，鮮上加鮮。夾一筷子送進嘴里，藜蒿脆生生的，鱔魚肉嫩滑滑的，那股子獨特的香氣在口中散開，讓人一筷子接一筷子，停不下來。就這樣，洞庭湖的春天就到了你碗里。

5、水芹菜

——溪邊的清香

水芹菜喜歡長在濕潤的溪岸、水田邊，莖葉脆生生的，帶著股水邊獨有的清香。驚蟄過后，正是水芹菜最嫩的時候，掐一把回來，滿手都是清爽的味道。

水芹菜炒臘肉是湖南人春天常吃的家常菜。水芹菜的清香味和臘肉的咸香味是天生的搭檔，大火快炒，幾分鐘就能出鍋。也有人喜歡清炒水芹菜，只需蒜末和鹽，吃的是水芹菜最本真的味道，清爽里帶著一絲絲的甜。

6、薺菜

——“三月三”的賽金丹

薺菜貼著地皮長，葉片羽狀分裂，像綠色的羽毛鋪在地上。驚蟄過后，薺菜最是鮮嫩，采回來擇洗干凈，滿手都是青草的香氣。

湖南有句老話叫“三月三，薺菜賽金丹”。到了那天，家家戶戶都要用薺菜煮雞蛋，湯清味鮮，喝一碗下去，仿佛把整個春天都吞進了肚子里。這口湯寄托著祛濕驅寒、平安健康的盼頭，是老輩人傳下來的規矩。

除了煮雞蛋，薺菜還可以包餃子、涼拌、做羹湯。那股子獨特的清香，是春天才有的味道，別的季節怎么也找不回來。

7、鼠曲草

——青團的靈魂

鼠曲草，湖南人常叫它“水牛花”或“清明菜”。葉片覆著一層細細的白色絨毛，摸上去軟軟的，開黃色的小花，像撒在綠毯子上的碎金。

它是做青團的主要原料。將鼠曲草搗爛取汁，綠瑩瑩的汁水和糯米粉揉在一起，雪白的面團慢慢變成碧綠，像春天的顏色被揉進了面團里。包入芝麻或豆沙，上鍋蒸熟，一個個綠油油的青團就出鍋了。咬一口，外皮軟糯有嚼勁，帶著鼠曲草特有的清香，內餡甜而不膩，滿口都是春天的味道。

8、地皮菜

——雨后的“黑珍珠”

地皮菜長得不太起眼——黑褐色的，薄薄一片，皺巴巴貼在濕潤的泥地上，像被雨水泡軟的黑木耳。衡東人管它叫“地木耳”，樣子雖不出眾，懂行的老口子見了卻兩眼放光：這可是春雨后冒出來的“黑珍珠”，一年也就這一陣子能吃上。

地皮菜性子淡，單吃沒啥味道，非得遇上油水足的肉沫才肯交出它的好。地皮菜炒肉沫是湖南人的春日保留菜——五花肉剁成末，下鍋煸出油，丟進辣椒碎爆香，再倒入洗凈的地皮菜大火翻炒。地皮菜像海綿一樣，吸飽了肉末的油脂和咸香，原本寡淡的身子一下子豐腴起來。盛一碗熱米飯，舀兩勺地皮菜炒肉末拌進去，黑亮亮的地皮菜裹著油潤潤的肉末，扒一口，滑嫩中帶著肉香，米飯都能多吃半碗。（王晴天）

（湖南日報）