特別策劃 |《異鄉風味錄》：記錄味覺遷徙 詮釋故鄉新意

美食紀錄片《異鄉風味錄》正在愛奇藝熱播，該片以“流動中的味道”為切口，采用寫實主義美學，以“真”字當先的選角標準，在煙火氣中探尋食物與人的情感聯結。觀眾在“想吃”與“想家”的共鳴中，重新理解城市的包容、勞動者的力量，以及味覺背后人與“故鄉”的深層關系。

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關注“流動中的味道”

談及拍攝《異鄉風味錄》的契機，導演鄭青云回憶起一次深夜覓食的經歷。2024年，他在一次收工后，于凌晨兩點走進一家仍在營業的安徽板面店。老板是阜陽人，來重慶已有15年，面條保留著家鄉的勁道，湯底卻悄然融入重慶麻辣風味。這種自然而然的味覺融合，瞬間觸動了鄭青云。

“過去的美食紀錄片，多聚焦本土美食的文化根脈，或追尋環球風味的奇趣體驗，很少關注那些‘流動中的味道’。”在鄭青云看來，重慶是一座味覺標簽鮮明的城市，川菜的麻辣早已深入人心，外地風味在此生存、扎根、演變的過程，充滿戲劇張力。最打動他的，還是“人”這一內核。“味道跟著人走，人在哪兒，家和味道就在哪兒。我們拍的不是異鄉菜，而是異鄉人在陌生城市的生存智慧。是人與城市的雙向選擇，共同塑造了如今城市豐富多元的味覺版圖。”

鄭青云

導演

對于“異鄉風味”的定義，鄭青云有著獨特見解。它并非簡單指“外地人做的菜”，而是“帶著故鄉的味覺基因，在異鄉土地上生長出新的內涵”——根不變，外形卻能根據新土壤靈活調整。“就像重慶小區樓下的東北烤冷面、山東雜糧煎餅，它們既不是純正的東北菜、山東菜，也不是地道的重慶小吃，但這種‘不純粹’，恰恰是其最動人的魅力所在。守一半、改一半的平衡，是異鄉風味最真實的模樣。”

風味離開故土，必然會經歷本土化改良。紀錄片如何捕捉“傳統的堅守”與“創新的融合”的沖突？鄭青云表示，這種沖突主要體現在“食材”和“口味”上。現代社會，食材易得，但口味眾口難調。在重慶，外地菜餐廳既要滿足本地人嘗鮮的需求，又要照顧同鄉對正宗口味的執念，要做到平衡難度頗大。新疆羊肉抓飯老板堅持用新疆食材，成本高昂導致經營困難；貴州菜餐廳的大廚龍師傅，一邊懷念家鄉，一邊不得不在異地謀生，過年也沒時間回家。這些困局，正是上述沖突的真實寫照。

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記錄味覺遷徙中的異鄉人生

《異鄉風味錄》聚焦眾多在異鄉打拼的普通人。鄭青云介紹，團隊選角有嚴格標準：其一，手藝須有“融合感”，既不能完全復刻家鄉味，也不能被同化得失去辨識度；其二，人生軌跡要與“味覺遷徙”深度關聯，團隊要尋找的是“因想吃家鄉味而開店，最終依靠這家店在異鄉安家”的人，而非單純做買賣的生意人；其三，主人公必須愿意展現“真性情”，不刻意表演，不畏懼鏡頭。

紀錄片通過食物觀察人，許多瞬間讓鄭青云深切感受到，對于異鄉人而言，食物早已超越“吃”的范疇，而是成為一種精神寄托。讓鄭青云印象最深的是，團隊在拍攝一家廣西餐廳時，三位老板中的兩位是母女，她們在重慶生活10年，在買房定居后，依然思念家鄉。由于吃不到地道的廣西菜，她們便自己開了餐廳，不僅用美食慰藉思鄉之苦，還結識許多老鄉，甚至遇到失散多年的朋友。“她們說，因為開了這家餐廳，在重慶才算真正有了家。”鄭青云感慨，“家不能少了家鄉味，這是中國人的執念。有了這個味道，心里才踏實，否則即便買房定居，依然會有漂泊感。”

如何平衡“展示美食誘惑力”與“講述人物故事”兩條主線？鄭青云表示，前期工作要做足，選角時就考慮兩者的結合。拍攝新疆羊肉抓飯時，老板本已準備歇業，在得知拍攝意圖后他欣然接受。“團隊內部也曾討論，這不算一個‘好素材’，很多紀錄片可能不會選擇拍攝一家即將歇業的門店的店主。但我們還是決定收錄，因為這是真實的人間故事，是無數異鄉游子謀生立業的真實寫照。”

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流動的味覺與根

為契合關鍵詞“異鄉”和“風味”，該片的攝影與美術采用寫實風格。鄭青云表示，團隊摒棄美食廣告片精致的呈現方式，此舉雖有成本方面的考量，但更重要的是想拉近與觀眾的距離。攝影方面，團隊沒有大量使用微距和慢鏡頭，而是將食物置于真實場景中拍攝，就地取材、現場搭景，還原本真的煙火氣。美術方面，所有場景均選取主人公真實的經營場所和家中場景，即便又小又亂，也不刻意收拾。“主人公是普通人，生活本就不完美。過于精致的鏡頭會脫離真實，我們要的是代入感，讓觀眾覺得故事就發生在自己身邊。”

拍攝過程充滿挑戰。空間狹小是常見狀況，許多小店廚房又小又擠，攝像師在拍攝特寫時只能側身蹲在角落，一蹲就是半個多小時。更難的是溝通，尤其是與外國人交流時，如何介紹紀錄片的拍攝意圖、獲得他們的信任與支持，是最棘手的環節。好在團隊最終克服了所有困難，在不打擾主人公生活的前提下，捕捉到具有感染力的鏡頭。

鄭青云希望觀眾看完片子后，除了產生“想吃”和“想家”的感受，還能有更深入的思考。一是理解城市的味覺是由無數異鄉人一點一點帶來并改造而成的，城市的包容就體現在彼此的接納中。二是重新認識“勞動者”的價值，這些主人公憑借手藝在陌生城市站穩腳跟，腳踏實地的奮斗最具力量。三是對“故鄉”概念的重新解讀——并非只有出生長大的地方才是故鄉，待得久、有愛吃的東西、有家人朋友的地方，同樣可以成為心靈的歸宿。

對于第二季，鄭青云滿懷期待。第一季聚焦“外地味道流入重慶”，第二季計劃做鏡像主題——“重慶味道流向全國乃至全球”，拍攝在外打拼的重慶人如何將火鍋、小面帶到陌生城市。此外，團隊還計劃探索跨國風味融合，以及在路上的“流動風味”。比如，長途貨運司機如何在服務區用小爐灶做家鄉菜，看看這些“永遠在路上的異鄉人”如何用味道搭建起移動的家。

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