滬說| 天袁地訪10周年紀念之“勿要客氣，隨便吃啊，就當自家屋里”

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滬說 第166期

不知不覺，天袁地訪來到了創刊十周年。不知道為啥，雖然身在大洋彼岸，在上海待的時間比例直線下滑，卻覺得跟上海很親近。

回顧我和袁童鞋的初創階段，寫過兩篇短文，再配上一個引子，算是上海小吃的三部曲，不知道取啥題目，就隨便想個新年里去親戚家吃飯的場景，伊拉經常會半真半假地說“阿弟，勿要客氣，隨便吃呀，就當自家屋里。”

這話一說，頓時就有了感覺。筷子動起來。

一、儂油條配啥？

(AI生成)

我最討厭的一首歌叫《豆漿油條》，憑啥油條就一定要配豆漿？

上海早餐四大金剛豆漿、油條、大餅，糍飯，不過今天我們已經不用黃豆磨豆漿了，而是用咖啡豆，哈哈……無論幾大金剛，油條永遠是早餐的靈魂，因為這四大金剛里面，和另外三樣都能配的也就是油條了。

還有一個原因就是，除了油條另外三種自己家里多少能做出來，油條的難度不僅僅是那一大鍋油。

筆者嘗試過做油條，輸得太慘了，大概洗衣粉放少了，就是做不出蓬松的感覺，也沒有清新的大海味道……好了，關于油條的都市傳說太多了，不過買過很多次速凍的油條，發現油條得用棉籽油來炸，事實上棉籽油適合大多數炸物，因為它本身沒有味道，又很穩定，但棉籽油其實是含有不太好的物質，所以炸得好的油條也是不宜多吃的。

當然，我……天然就……沒那么容易吃到油條….. 現在。

不過，如果我某一次心血來潮能接受速凍油條加熱的話，我會拿油條包糍飯，這是我覺得油條最好的歸宿。但是糍飯唯一的缺點是并不包容心血來潮，必須要隔夜泡好糯米，才能在第二天早上吃上，這對于我這總喜歡變化不喜歡計劃的人而言是一種挑戰。當然，所有的麻煩都是值得的。油條第二好的歸宿是包在雜糧煎餅，也就是煎餅果子，我是永遠不愛吃薄脆，總是要加錢加油條的人，第三是在咸豆漿里，這是三十多歲后才學會的口味，第四是大餅包油條，這碳水+水油炸彈之慘烈，嗯，好像糍飯也好不到哪里去…

二、蔥油餅和油墩子

蔥油餅屬于早晨，油墩子屬于傍晚。

（AI生成的漫畫油墩子和蔥油餅）

一大早熱氣騰騰的蔥油餅讓饑腸轆轆的上班族得到油水上的滿足——碳水化合物比油條多，吃口又比大餅暢快，但真不知道是不是因為本地特色不足還是什么緣故，蔥油餅沒有辦法躋身四大金剛。如今，各種各樣加蔥的油餅都在自稱蔥油餅。但蔥油餅無論厚薄都必須從里到外都是酥脆的，油香的。因為這種“高”標準，尋常人家做就比較費勁。雖然極不健康，但我從小并沒有少吃——因為小時候住的天山新村里就有一家很不錯的蔥油餅鋪子，買起來特別方便。但是，再好吃的蔥油餅，也只屬于早市，我后來想，是不是下午和晚上是他們和面和做油酥的時間。

吃油墩子比較晚近，是上小學以后的事情了，那時候家也搬到了郊區，不過很多擺攤的阿姨們也是搬遷下來的，如此這般，油墩子攤頭在郊區也多起來了。

買油墩子吃，也代表了自己有了些可以自由支配的零用錢。記得那時零用錢從象征性的每月五塊錢一下子變成了五十塊，錢包深了，但東西也變貴了，所以花錢還是有些縮手縮腳。不過嘗過一些東西后，捂緊錢袋的手也就松了，而當時油墩子也就漲到五毛錢一只，比雞腿、肉串還是便宜，不算奢侈。

第一次吃油墩子的時候大概是太緊張，第一口就不小心被燙著了，可也奇怪，這燙著一回就更想吃下一次。后來，油墩子阿姨的店面——其實也就是一輛黃魚車放著一個煤球爐架著一口大油鍋——的經營項目擴展到了炸糍飯糕，也是五毛錢一個，兩個加起來1塊錢，算是吃得不錯了。已經很后來又有蛋餅等等，不過相應的，油墩子的質量是直線下滑，還曾吃到過一次涼芯的回鍋油墩子。從此，這個吃食再也沒那么香了。

后來，全國各地的美食小吃的涌入就完全感受不到油墩子的可貴了。就連5毛錢的標價雖然堅挺了好一陣子，但漲價還是到來了，如今如果它叫賣三塊一只我也不會奇怪了，只是我再也找不回那種美味了。北美的生鮮快遞如今也掛上了油墩子的號，冷凍的四個油墩子要賣8美元，倒也不是吃不起，但原本是窮學生的慰藉，怎么感覺要繳納情懷稅了呢？

我想過，如果把油墩子和蔥油餅互換，可能愛好的人就沒有那么多了，早晨的油墩子太厚重，蘿卜絲太辣，油炸太膩；而傍晚的蔥油餅又太寡淡，不能沖淡回家的急迫和焦慮。不過，我更害怕的是，不知道到未來的某一天，我們的后代要去地方風物志上去找這兩樣東西，或者把加蔥的雞蛋餅和普通蘿卜絲餅當作蔥油餅和油墩子了……唉，會有那一天嗎？

三、生煎、鍋貼、餛飩與其他（原名海派小吃館的想念）

自從2019年，父母家小區門口開了家生煎店，從此回家的理由又多了一個。

來到美國之后，別說是家鄉菜就連中國菜都已經難保正宗，好在這小三十年在上海也算是吃過見過，每每看到麥當勞、漢堡王就幻想著是看到鍋貼生煎、小籠一樣，想想那些簡單而美好的飲食足矣。

上海的海派小吃種類雖多，但是還是可以分出幾個大類，如每家店的鎮店之寶必有生煎、鍋貼、小籠居其一，然后有糕團、饅頭包子、面類、餛飩類、湯頭類以及各色冷菜、后來居上的蓋澆飯之類。

小時候可能是糧票金貴，所以難得去飲食店一般會點比較容易飽的面食。海派小吃都是小本經營，所以都是先買單再去吃。收銀臺黑漆漆的，早年連計算器都沒有，主要靠收銀阿姨的心算和算盤打得快，常常還沒有摸出大鈔就已經給你準備好了找頭。吃面是最簡單省心的，一般都是幾個人圍坐一個方桌，筷筒和調料放中間，吃完了就擦嘴走人，留出空來，而等位的人總是虎視眈眈地盯著食客，也讓吃著的人不敢怠慢。

后來，條件漸好，開始吃生煎、小籠之類，生煎論兩，一兩四只；小籠論個，但是那個年代，小籠是婚宴的壓軸點心，自己是輕易不會去買的。我第一次在店里吃的生煎是在如今已經變成來福士廣場的福州路西藏路口的一家店。店面極度的油膩、嘈雜，上一撥食客丟下的餐盤，一個穿白大褂的阿姨上前三下五除二收走杯盤狼藉，再用萬年抹布擦三四下竟然又光亮如新了。

很久沒吃過小X生煎了(2016存照)

海派小吃店的另一大特色就是憑票取食，通常如果一家子來這種小吃館就會點三四樣東西，然后就會拿到五顏六色的薄紙票子；而這時，就需要一個記憶力和速度都很驚人的阿姨替你送到不同的窗口，然后拿帶有桌號木夾子用來記錄——實在是太高級的發明，但是生煎鍋貼偶爾要等的吃食，他們通常就要你自己去排隊。排生煎隊實在是一種煎熬&樂趣。煎熬在于，當你看到一盤只剩十幾個，而前面那位大叔胃口大開，要五六兩，等于直接宣判你得等下一鍋。但好處是，還能有幸看著他把生包子碼在煎鍋里，加油、水煎燒，倒水，加蔥花芝麻，手法嫻熟又舒適，只是活活把吃客從很餓看成非常非常餓，手里的票子不知什么時候粘上了油花，擴散在紙面上。

大壺春的一餐(2019)

然后就是配湯，一旦有了二兩噴香的鍋貼，不來一碗咖喱牛肉粉絲湯好像完全不過世。顯然成了絕世搭配。不過我也是見過某家小吃店在一鍋沸水中加入一袋牛肉粉（其實就是味精）和一袋咖喱粉，攪和一下就開始準備放料了——看見他們這么豪爽，我也從此對這一口減去了幾分愛好。在吃得起小籠之后，一般也會吃得起雙檔，不用為了省那些錢喝單檔了。也是奇了怪了，明明小籠的味道更寡淡卻反而適合寡淡的雙檔，而油膩的生煎卻配得上更油膩的牛肉粉絲湯。

某館的老鴨粉絲湯(2023)

餛飩是江南飲食的精髓，和小籠一樣都是值得單列出來的，但是餛飩至少不該破皮這件事在海派飲食店幾乎是完全不需要討論的原則，但我在美帝品嘗的一位廣東師傅做的餛飩，竟然各個破皮，然后還反問我說，“這個很重要嗎？”我呵呵了以后，一個月都沒去他的店，但最后實在忍不住還是去了，因為他們家的廣式烤鴨實在是一絕。

夏季是小吃店的旺季，因為只有夏天才有穩定供應的冷面和冷餛飩。這兩樣東西看似簡單實則不易。除了面的勁道和餛飩皮的扎實之外，兩種都要用到花生醬，而花生醬的厚薄是至為關鍵，厚了覺得膩，薄了太不過癮。而冷面還講究澆頭，土豪會點鱔絲和三鮮，而普通一點掛點青紅椒和豆芽絲就夠意思了，完全看個人愛好。

海派小吃的跨界組合是排骨年糕，至今我都不知道這算是菜還是主食。當然是傳說中的鮮得來算是排骨年糕界的微軟，曾經很牛，市場份額也不小，可是總覺得頹勢是免不了的。排骨年糕一定要用辣醬油調味，但是黃牌辣醬油停產的那十幾年大家是沾什么的我也不記得了。反正鮮得來的年糕是越來越小，排骨越來越薄，有時覺得吃了和沒吃是一樣的。

（AI生成）

鍋貼和生煎如孿生兄弟，但境遇完全不同。生煎經常被餃子界偷渡過來的煎餃篡位，很多所謂的鍋貼，比如四海游龍這種，只是一種比較有誠意的煎餃。鍋貼的皮是比煎餃要厚很多，而且也講究多汁甜口，簡直是變形的生煎，但是因為工藝要求太多太復雜，故而好的鍋貼比好的生煎難得的多，印象中王中王的鍋貼是我唯一吃后覺得好的，可是每次外賣都會等到鍋貼粘在牛皮紙袋子上，取下來時汁水撒得到處都是，又好吃又狼狽。

小吃店是一代換一代，面館如今都日薄西山了，店面不敢開太大，品種不敢開辟太多，餛飩店的日子也不太好過，兩者都是要靠附近居民的人氣；稍微綜合一些的如喬家柵、大富貴這些小吃界的航空母艦，大有大的難處，實在拿不出什么頭牌；生煎館生意倒也是做得很大，大有要當領頭羊的趨勢；湯包館是這十幾年興起的，一般是蘇州湯包館，顧名思義并非滬生，但也算風生水起，老盛昌、老順昌也不知道哪個是正宗，或者兩者根本都不是。湯包是小籠的近親，但根、本、不、是、小、籠，具體實在說不完，有機會好好探討一下。但是湯包館基本承包了小吃的基本款，算是目前以及未來海派小吃生存的重要形式吧。

某家小館的一餐(2023)

說了這么多，饞了也是白饞，想吃除了自己做，別無他途。如果你身在上海，愿你看完之后就有一家趁心的小吃店，聞一聞生煎的焦香，品一品米醋獨特的酸味，聽一聽蒸鍋的蒸汽聲，剁肉餡的刀俎聲，油鍋里的刺啦聲，以及收銀阿姨慵懶的招呼“切啥？”吾愿足矣。哦對了，若問生煎和鍋貼我選哪個，我還是喜歡我們家門口的生煎館，甚至如果只買一兩也能取兩只生煎和兩只鍋貼，我是成年人，我都要。